Татьяна Жукова - Малая энциклопедия консервирования
Сок крыжовенный
Годится только зрелый крыжовник. Ягоды размять в эмалированной посуде деревянной толкушкой, залить стаканом горячей воды, поставить на слабый огонь и прогреть 6–8 минут, не доводя до кипения и непрерывно помешивая. Затем в горячем виде протереть через сито, довести до слабого кипения, осторожно помешивая, влить сахарный сироп и перемешать. В горячем виде разлить по банкам и закатать. Банки перевернуть вверх дном, закутать и оставить до полного остывания.
На 1 кг крыжовника – 200–250 г сахара (1 тонкий стакан и 2 столовые ложки), 0,5 л воды.
Малина
Малина консервированная
1 способ
Вымытые ягоды выложить в таз для варенья, залить сахарным сиропом и оставить на 5–6 часов. Затем нагреть до кипения, охладить, разложить в подготовленные банки и стерилизовать 5–8 минут.
Для сиропа: на 1 л воды – 1,5 кг сахара.
2 способ
Ягоды перебрать, уложить в простерилизованные сухие банки, залить горячим 40 %-м сахарным сиропом и стерилизовать: пол-литровые – 10 минут, литровые – 15 минут.
Для сиропа: на 1 л воды – 700 г сахара (3,5 тонких стакана).
Малина «витаминная»
Ягоды тщательно перебрать и пропустить через мясорубку или размять толкушкой. Измельченную массу смешать с сахаром и, осторожно помешивая, нагревать на слабом огне до полного растворения сахара, не допуская кипения. В горячем виде полученную массу разложить по банкам и стерилизовать: пол-литровые – 20 минут, литровые – 30 минут.
На 1 кг малины – 300–700 г сахара.
Малина, протертая с сахаром
Ягоды тщательно перебрать и протереть через сито. Сварить сахарный сироп, профильтровать, вновь довести до кипения и залить им протертую малину. Быстро размешать, разлить по банкам и закатать.
Ha 1 кг малины – 1,2 кг сахара, 300 г воды.
Малиновое варенье
Малину не мыть, но если в ягодах обнаружены личинки малинового жука (белые червячки), то выложите ягоды в дуршлаг и погрузите в холодную подсоленную воду – личинки всплывут. Ягоды обсушить, рассыпав на чистой ткани или бумаге. Затем выложить в кастрюлю или таз, пересыпая послойно сахарным песком, и выдержать в прохладном месте 10–12 часов. После этого добавить в ягоды пол стакана воды и варить на слабом огне до готовности в один прием. Чтобы ягоды не потемнели, добавить в конце варки 1–3 г лимонной кислоты.
Ha 1 кг малины – 1–1,2 кг сахара.
Малиновое варенье без воды
Варится это варенье маленькими порциями до килограмма. На пол-литровую банку свежей малины взять столько же сахара. Малину не мыть, но тщательно перебрать. Обязательно добавить горсточку земляники или луговой клубники, которую нужно вымыть и обсушить. Ягоды засыпать сахаром и нагревать на очень слабом огне до полного растворения сахара и закипания. Сразу же, после появления пузырьков, варенье с плиты убрать. Варенье не перемешивать, а сразу же разлить горячим по банкам и закатать (см. Горячий разлив).
На пол-литровую банку малины – пол-литровая банка сахара.
Смоква из малины
Малину тщательно перебрать, высыпать в кастрюлю или в таз для варенья, пересыпать сахаром, хорошо перемешать и уварить смесь до густоты, помешивая, чтобы не пригорела. Конец варки определяют по внешним признакам: уваренная масса во время перемешивания должна легко отставать от дна.
Уваренное с сахаром пюре вылить на плоские тарелки тонким слоем (1–2 см) и подсушить в нежаркой духовке при открытой дверце. Затем смокву разрезать на небольшие кусочки и уложить в банки или картонные коробки, пересыпая сахарным песком или сахарной пудрой. Банки плотно укупорить пергаментом. (В коробки укладывать на листы пергаментной бумаги, смазанные маслом.)
Хранить в прохладном месте.
Ha 1 кг малины – 0,5 кг сахара (2,5 тонких стакана).
Малиновое желе
Свежие, не перезревшие ягоды перебрать, отжать из них через марлю сок, вылить в кастрюлю, добавить сахар и нагревать, непрерывно помешивая, до полнейшего растворения сахара. Затем на слабом огне довести сок до кипения и уварить примерно на одну треть (приблизительно 40 минут), добавив в самом конце 1–2 г лимонной кислоты. Желе готово, если капля, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Готовое желе в горячем виде разлить по прогретым простерилизованным банкам, закатать и пастеризовать 20–30 минут. (При пастеризации должно быть очень слабое бурление воды, почти незаметное.) Банки охладить в естественном состоянии.
Ha 1 л сока – 600–650 г сахара (3–3,5 тонких стакана).
Компот из малины
Приготовить сахарный сироп. Малину перебрать, выложить в дуршлаг, вымыть, погружая в холодную воду, дать стечь воде. Вымытые ягоды уложить в банки и залить сахарным сиропом. Закатать крышкой и стерилизовать 8–10 минут.
Для сиропа: на 1 л воды – 1,5 кг сахара.
Компот из малины по-украински
Охладить отфильтрованный сахарный сироп и залить им приготовленные ягоды. Ягодную массу поставить в холодильник на 8 часов, после чего довести до кипения и пастеризовать при 85–90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые –20 минут.
Сок малиновый натуральный
Ягоды перебрать, высыпать в дуршлаг и промыть, опуская в кастрюлю с водой. Размять деревянной толкушкой, выложить в эмалированную кастрюлю с предварительно нагретой до 60 °C водой и нагреть ягоды до той же температуры на слабом огне, постоянно помешивая. Снять с огня, накрыть крышкой и выдержать 10–15 минут, после чего отжать сок, профильтровать, довести до кипения и в горячем виде разлить по банкам. Закатать, перевернуть банки вверх дном, укутать и оставить до остывания.
Сок малиновый с сахаром
Вскипятить сахарный сироп и смешать его с горячим свежеприготовленным малиновым соком, прикрыть крышками и пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.
Ha 1 л малинового сока – 100 г сахара (0,5 тонких стакана), 150 г воды.
Малиновый ликер
Чистые спелые ягоды малины насыпать до половины стеклянной бутыли. Остальную половину наполнить водкой или спиртом. Бутылку выставить на солнце на 30–40 дней, время от времени взбалтывая ее. Процедить, сварить густой сироп и, когда остынет, смешать с настойкой. Процедить снова, разлить в бутылки и хранить их в лежачем положении.
Малиновая наливка
Выжатый из малины сок (6,5 л) смешать в кадке с 3 л меда, накрыть кружочком и поставить в холодное место. Когда наливка начнет бродить, регулярно снимать пену; через 2 недели процедить, слить в бутыль, слегка закупорить и закопать в погреб в песок.
Облепиха
Варенье из облепихи
Отобрать крупные, плотные ягоды, вымыть, обсушить, залить кипящим сиропом и выдержать 4 часа. Затем сироп слить, довести его до кипения и снова залить ягоды. Довести до кипения и варить на слабом огне 10–15 минут, сразу же разлить по банкам и закатать. Быстро охладить, чтобы варенье не потеряло свой цвет, а ягоды форму.
Ha 1 кг облепихи – 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.
Варенье из облепихи по-бурятски
Здоровые твердые ягоды, собранные перед первыми заморозками, вымыть и обсушить. Затем засыпать сахаром и поставить на 8 часов в холодильник. Когда выделившийся сок покроет ягоды, его слить, добавить сахар, размешать и довести, помешивая, до кипения. В кипящий сироп закладывать небольшими порциями ягоды и варить варенье до готовности в один прием.
Ha 1 кг облепихи – 1,5 кг сахара.
Джем из облепихи
Сладкий джем: растолочь ягоды толкушкой и перемешать с двойным количеством сахара. Джем с кислинкой: ягоды ошпарить кипятком, протереть через сито, смешать с сахаром. Разложить в банки и стерилизовать: пол-литровые – 10 минут, литровые – 15 минут.
На 1 кг облепихи – 0,5 кг сахара.
Облепиха, протертая с сахаром
Ягоды перебрать, вымыть и обсушить. Выложить в эмалированную посуду и раздавить деревянной толкушкой, после чего протереть массу через сито. В полученное пюре всыпать сахар и тщательно перемешать. Поставить на слабый огонь и нагревать помешивая до полного растворения сахара. В горячем виде разложить по банкам и пастеризовать: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.
