Сергей Кашин - Фаршированные блюда
Запеченные яблоки с куриным фаршем, рисом и сыром «Подмосковные»
Ингредиенты
4 яблока, 200 г куриного фарша, 100 г риса (вареного), 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г сыра (тертого), 1 чайная ложка оливкового масла, перец, соль.
Способ приготовления
У яблок срежьте верхнюю часть и удалите сердцевину. Куриный фарш смешайте с рисом, сливочным маслом, тертым сыром, перцем и солью.
Полученную начинку тщательно перемешайте и наполните ею подготовленные яблоки. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре.
Стаканчики из французского батона с курицей, шампиньонами, маринованными огурцами, гвоздикой, майонезом и зеленью «Бон шанс»
Ингредиенты
1 французский батон (багет), 300 г куриного мяса (вареного или копченого), 300 г шампиньонов, 3 огурца (маринованных), 2 луковицы, 100 г майонеза, 1 щепотка молотой гвоздики, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень (любая), растительное масло, перец, соль.
Способ приготовления
У батона срежьте горбушки, оставшуюся часть нарежьте кусками так, чтобы получились стаканчики высотой 2–2,5 см. Извлеките из них мякоть, формируя дно стаканчиков. Мякоть измельчите и обжарьте на сливочном масле до получения хрустящей крошки. Низ полученных стаканчиков тоже слегка обжарьте. Лук и грибы мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле, посолите, поперчите и охладите. Затем смешайте с мелко нарезанной курятиной, измельченными огурцами, заправьте майонезом и гвоздикой. Полученную начинку тщательно перемешайте и наполните ею стаканчики. Подавайте, посыпав хрустящей крошкой и украсив любой рубленой зеленью.
Запеченные макароны с куриными потрохами, луком, сыром, сметаной и томатным соусом «От синьоры Лючаны»
Ингредиенты
250 г конкильони (макаронные изделия в форме крупных ракушек), 400 г куриных потрохов, 2–3 луковицы, 1 яйцо, 150 г сыра (любого, тертого), 100 г сметаны, 100 г томатного соуса, сливочное масло, растительное масло, перец, соль.
Способ приготовления
Куриные потроха и лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле, посолите, поперчите и пропустите через мясорубку.
Полученную начинку тщательно перемешайте.
Сварите макаронные изделия в подсоленной воде до полуготовности, откиньте на дуршлаг и остудите.
Каждую ракушку (конкильони) наполните начинкой, уложите в форму и залейте сметаной, взбитой с яйцом и томатным соусом. Разложите кусочки сливочного масла и посыпьте тертым сыром.
Запекайте в духовке 30–35 минут при температуре 200 °C.
Запеченные помидоры с куриной печенью, кукурузой, огурцами, петрушкой, сельдереем и майонезом «Пронинские»
Ингредиенты
8–10 помидоров, 100 г куриной печени, 2 столовые ложки кукурузы (консервированной), 1 картофелина (вареная), 1 луковица, 1 огурец, 1 яйцо, 100 г майонеза, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 1/2 пучка петрушки, 1/2 пучка сельдерея, 2 столовые ложки сливочного масла, перец, соль.
Способ приготовления
У помидоров срежьте верхушки и удалите мякоть.
Огурец натрите на средней терке, зелень сельдерея крупно нарежьте. Печень пропустите через мясорубку и вместе с измельченным луком и мякотью помидоров обжарьте в 1 столовой ложке сливочного масла.
Картофель разомните в пюре, смешайте с оставшимся размягченным сливочным маслом и взбитым яйцом. Смешайте все подготовленные продукты, добавьте кукурузу, панировочные сухари, посолите и поперчите.
Полученную начинку тщательно перемешайте и наполните ею подготовленные помидоры. Запекайте в духовке 5–7 минут при средней температуре.
Подавайте, полив майонезом и украсив веточками петрушки.
Блюда с рыбой и морепродуктами
Фаршированная рыба и фаршированные кальмары
Рыба с рисом, зеленым горошком, сладким перцем, сельдереем, лимоном и петрушкой «По-шанхайски»
Ингредиенты
800 г рыбы (любой), 50 г риса, 50 г зеленого горошка (консервированного), 1 корень сельдерея, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 1–2 лавровых листа, 1 сладкий красный перец, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 столовая ложка тертой лимонной цедры, 1/2 пучка петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка оливкового масла, перец, соль.
Способ приготовления
Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите, тщательно промойте, натрите солью и перцем. Рис сварите в подсоленной воде до полуготовности и охладите. У сладкого перца удалите плодоножку, семена, мелко нарежьте и смешайте с рисом, измельченным яйцом и зеленым горошком. Посолите, поперчите и заправьте растопленным сливочным маслом.
Полученную начинку тщательно перемешайте. Наполните ею подготовленную тушку рыбы и зашейте брюшко кулинарной нитью. Уложите в кастрюлю, залейте горячей водой так, чтобы она слегка покрывала рыбу. Добавьте тертый корень сельдерея, лавровый лист, лимонную цедру, соль, перец и поварите до готовности. Подавайте, нарезав порционными кусками и посыпав измельченной зеленью петрушки.
Вареная рыба с луком, свеклой, белым хлебом, яйцами и пряностями по-еврейски «Настоящая гефилте фиш»
Ингредиенты
1 кг рыбы (карп, щука), 200–300 г репчатого лука, 1 свекла (небольшая), 2–3 ломтика сухого белого хлеба, 3 яйца, 3–4 столовые ложки растительного масла, сахар, лавровый лист, душистый перец, горький перец, соль.
Способ приготовления
Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и осторожно снимите кожу целиком. Удалите кости и плавники, сохранив их.
В казан положите шелуху от лука, ломтики сырой свеклы, кости и плавники, добавьте душистый и горький перец, лавровый лист. Залейте все водой так, чтобы она только покрыла содержимое, всыпьте соль, сахар и поставьте на огонь.
Мякоть рыбы, хлеб и лук пропустите через мясорубку. Полученный фарш смешайте с яйцами, частью растительного масла, посолите и тщательно перемешайте. Сырую ткань (марлю) смочите в оставшемся растительном масле, расстелите на рабочей поверхности и разложите кожу от рыбы. Поверх уложите фарш, ткань приподнимите за концы, придавая фаршу на коже форму рыбы, и вместе с тканью положите содержимое в казан в кипящий соус (он должен покрывать рыбу).
Казан накройте крышкой и дайте покипеть содержимому несколько минут. Затем уменьшите огонь до минимума и поварите около 1 часа, часто пробуя соус и при необходимости добавляя в него соль и сахар. Готовую рыбу охладите и уложите на блюдо. Подавайте, нарезав ломтиками и залив процеженным соусом, в котором рыба варилась.
Запеченная рыба с грибами, грецкими орехами, сметаной и белым вином «Очень праздничная»
Ингредиенты
2 кг крупной рыбы (карп, сазан), 1/2 стакана грибов, 2 стакана грецких орехов, 3–4 луковицы, 1 стакан сыра (любого, тертого), 4 яйца, 1 стакан сухого белого вина, 300 г сметаны, 1/2 стакана томатной пасты, 1/2 стакана молотых сухарей, растительное масло, перец, соль.
Способ приготовления
Крупную рыбу очистите от чешуи, вымойте, разрежьте вдоль спинки, осторожно удалите кости и внутренности, сохранив голову и хвост. Очень тщательно промойте еще раз и дайте рыбе немного обсохнуть. Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Затем добавьте томатную пасту, мелко нарезанные грибы (свежие или сухие, заранее замоченные и сваренные) и потушите все 10 минут.
В полученный соус добавьте измельченные грецкие орехи, молотые сухари, влейте полстакана сухого белого вина, посолите и поперчите. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Рыбу наполните начинкой, зашейте разрез кулинарной нитью, положите на противень и полейте оставшимся вином. Запекайте в духовке почти до готовности при средней температуре, постоянно поливая выделяющимся соком.
Готовую рыбу уложите в форму и удалите кулинарную нить. Залейте смесью из сметаны, яиц и посыпьте натертым на крупной терке сыром. Запекайте в духовке до готовности.
Запеченные кальмары с рисом басмати, зеленым горошком, морковью, луком, чесноком и петрушкой «По-калькуттски»
Ингредиенты
1 кг 300 г кальмаров, 250 г риса басмати, 200 г зеленого горошка (свежего или замороженного), 2–3 морковки, 2–3 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1/2 пучка петрушки, 3 столовые ложки оливкового масла, перец, соль.
Способ приготовления
Рис сварите в подсоленной воде почти до готовности и обсушите. Лук мелко нарежьте и обжарьте до мягкости на оливковом масле, затем добавьте измельченный чеснок и через 1–2 минуты нарезанную кубиками морковь. Обжарьте все в течение 7–10 минут, добавьте зеленый горошек, рис, рубленую зелень петрушки, посолите и поперчите. Полученную начинку тщательно перемешайте, наполните ею тушки кальмаров и скрепите отверстия деревянными шпажками. Уложите в форму, смажьте оливковым маслом и накройте бумагой для выпечки. Запекайте в духовке 15 минут при температуре 180 °C. Подавайте немедленно.
