Михаил Зубакин - Лучшие в мире блюда из рыбы
В суповую тарелку выложить кусочки филе рыбы, кальмаров и мяса морского гребешка с морковью, налить осветленный бульон и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп рыбный с картофелемРыба – 50 г, картофель – 20 г, лук – 15 г, морковь – 15 г, петрушка (корень) – 10 г, масло сливочное – 20 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Картофель нарезать кубиками или дольками. Овощи и коренья нарезать соломкой и спассеровать на сливочном масле.
В кипящий рыбный бульон положить картофель, проварить его 5–7 минут, добавить пассерованные овощи, коренья, кусочки разделанной рыбы и варить суп еще 10–15 минут до готовности рыбы.
В конце варки суп заправить специями, а при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп картофельный с рыбными фрикаделькамиФиле рыбы – 50 г, картофель – 20 г, лук – 15 г, морковь – 20 г, петрушка (корень) – 15 г, масло сливочное – 15 г, хлеб пшеничный – 20 г, молоко – 50 г, яйцо – 1 шт., зелень, соль, черный молотый перец по вкусу.
Суп приготовить по технологии «Супа рыбного с картофелем». За 10 минут до окончания варки в суп положить фрикадельки и варить его до готовности. При подаче на стол суп посыпать зеленью.
Можно приготовить этот суп с нерыбными продуктами моря – кальмарами, креветками, мясом криля, морским гребешком, а также с рыбными пельменями (рецептура и технология их приведены в рецепте «Рыбный бульон с пельменями»).
Суп рыбный с овощамиРыба – 50 г, картофель – 20 г, морковь – 15 г, лук – 10 г, петрушка (корень) – 10 г, цветная капуста – 20 г, зеленый консервированный горошек – 20 г, масло сливочное – 20 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Морковь, лук, корень петрушки и помидоры нарезать дольками и спассеровать на масле. Цветную капусту отварить в подсоленной воде.
В кипящий бульон положить картофель, через 5 – 10 минут – пассерованные овощи, проварить суп еще 10–15 минут, затем добавить кусочки рыбы, цветную капусту, зеленый горошек, помидоры и варить суп до готовности рыбы. При подаче суп посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп рыбный с овощами и фасольюРыба – 50 г, картофель – 30 г, морковь – 20 г, петрушка (корень) – 10 г, лук – 15 г, фасоль – 30 г, помидоры – 20 г, масло сливочное – 15 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Овощи, нарезанные соломкой, спассеровать. Фасоль перебрать, замочить в трехкратном количестве воды, сварить до готовности и охладить.
В кипящий бульон заложить нарезанный кубиками картофель, кусочки рыбы и пассерованные овощи. Через 10–15 минут в суп положить белые коренья, дольки помидора, фасоль и доварить его до готовности.
При подаче на стол в суп можно добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Суп рыбный с овощами и щавелемРыба – 50 г, картофель – 20 г, лук – 15 г, морковь – 15 г, петрушка (корень) – 10 г, помидоры – 20 г, щавель – 30 г, масло сливочное – 20 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Картофель, морковь, лук и коренья нарезать кубиками. Овощи спассеровать на масле. Щавель перебрать, промыть и нарезать на 2–3 части.
В кипящий бульон положить картофель и кусочки рыбы, проварить 5 – 10 минут, добавить спассерованные овощи, а за 5–7 минут до окончания варки – щавель и дольки помидоров.
При подаче в суп добавить сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью.
Суп рыбный с сыромРыба – 50 г, лук – 20 г, масло сливочное – 20 г, мука пшеничная – 15 г, чеснок – 1–2 дольки, сыр твердый – 30 г, соль и специи по вкусу, пучок зелени.
Рыбу разделать на филе с кожей, нарезать небольшими кусочками, посыпать солью, обвалять в муке и слегка обжарить.
Репчатый лук нарезать соломкой, спассеровать на масле с частью муки, добавленной за 3–5 минут до окончания пассерования.
В кипящий рыбный бульон положить подготовленный лук, рыбу и проварить при слабом кипении 5 – 10 минут. При подаче на стол в суповую тарелку налить суп, посыпать его сначала тертым сыром, а затем мелко нарезанной зеленью и толченым чесноком.
Суп из цветной капусты с кальмарами или креветкамиФиле кальмаров (креветок) – 50 г, морковь – 20 г, лук – 15 г, петрушка (корень) – 15 г, капуста цветная – 50 г, масло сливочное – 30 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Филе кальмаров отварить и нарезать соломкой. Креветки отварить, очистить от панцирей, разобрать на волокна.
В кипящий бульон положить пассерованные овощи, через 10–15 минут – промытые соцветия цветной капусты, затем проварить суп до готовности, добавить креветки или кальмары, доварить суп и дать настояться 15–20 минут.
При подаче на стол суп посыпать зеленью.
Суп рыбный с рисом и помидорамиФиле рыбы – 100 г, рис – 30 г, лук – 15 г, помидоры – 30 г, чеснок – 1 долька, петрушка (корень) – 10 г, масло сливочное – 30 г, соль, зелень, специи по вкусу.
Петрушку и лук репчатый нарезать соломкой и спассеровать на масле.
В кипящий бульон всыпать промытый рис, положить пассерованные овощи, кусочки рыбы, а через 15–20 минут после начала варки – нарезанные дольками помидоры и доварить суп до готовности. Готовый суп заправить солью, специями и толченым чесноком.
При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп рыбный с крупой и лимономРыба – 100 г, рис – 30 г, лимон – 20 г, сметана – 20 г, лук – 15 г, масло сливочное – 15 г, зелень, соль и специи по вкусу.
В кипящий бульон положить лук, сметану и довести до кипения. Лук мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле. Отдельно отварить рис, затем промыть его и положить в бульон с луком и сметаной.
В суповую тарелку положить кусочки отварной рыбы, ломтики очищенного от кожицы лимона, налить суп и посыпать его мелко нарезанной зеленью.
Несколько полезных советов любителям ухиПрозрачный рыбный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака.
Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.
На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и макаронными изделиями.
При варке ухи рыбу следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом – в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.
Для придания рыбной ухе пикантного вкуса положите в нее свежее яблоко.
Рыбную солянку не следует готовить из мелкой и костлявой рыбы.
Вторые блюда из разной рыбы
Рыба по-египетскиРыба (треска или камбала) – 200 г, масло растительное – 50 г, миндаль или другие орехи – 25 г, изюм – 15 г, помидоры – 100 г, перец молотый красный, соль.
Рыбу почистить, сделать наискось надрезы, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в духовом шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить томаты и тушить, пока томаты не распарятся. Протереть через сито и проварить до загустения массы.
Перед подачей рыбу, уложенную на блюде, залить полученным соусом.
Рыба с сельдереем по-бельгийскиРыба (угорь, карп, щука) – 200 г, сельдерей – 20 г, масло сливочное – 20 г, зелень – 5 г, сухари – 20 г, соль, перец черный молотый.
Мелко нарезанный сельдерей поместить на дно смазанной сливочным маслом алюминиевой кастрюли, поверх сельдерея – нарезанную на куски рыбу, залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу, приправить солью, перцем, сливочным маслом, добавить пучок зелени, довести до кипения и варить при слабом кипении до готовности. Затем вынуть зелень, бульон сгустить толчеными сухарями до консистенции не очень густого соуса.
Подать очень горячим с черным хлебом и сливочным маслом.
Закуска из рыбы с помидорамиРыба – 200 г, помидоры – 100 г, масло растительное – 30 г, чеснок – 1 долька, мука – 20 г, сыр тертый – 10 г, лимон – 30 г, зелень – 20 г, соль, сахар, специи по вкусу.
Рыбу, разделанную на филе без кожи, нарезать кусочками (по 40–50 г), посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на масле до золотистой корочки. Помидоры нарезать дольками, слегка обжарить на растительном масле, залить бульоном или водой и тушить до полного размягчения. Готовые помидоры протереть, заправить солью, соком лимона, перцем и чесноком.
На порционную сковороду выложить 2 кусочка жареной рыбы, залить протертой помидорной массой, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.
При подаче закуску украсить ломтиками лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рыба, запеченная с помидорамиРыба – 200 г, помидоры – 100 г, мука – 20 г, сметана – 20 г, майонез – 20 г, сыр тертый – 10 г, маргарин – 20 г.
Филе рыбы без кожи нарезать кусочками, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на масле. Порционную сковороду смазать маргарином, в центр положить кусочки рыбы, а на них – ломтики обжаренных помидоров, залить сметаной, смешанной с майонезом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовом шкафу.
