Светлана Колосова - Магия соусов и пряностей
соль,
перец,
зира,
жгучий красный молотый перец,
стручковый жгучий перец,
барбарис.
Способ приготовления.
Баранье сало нарежьте кубиками, вытопите, шкварки удалите, выделившийся жир перетопите. В кипящий жир положите сначала нарезанный кольцами репчатый лук и жарьте его до золотисто-коричневого цвета, затем положите мясо, нарезанное ломтиками, и обжаривайте вместе с луком до румяной корочки. Морковь, нарезанную тонкой соломкой, положите в котел после обжарки мяса и продолжайте жарить до полуготовности, время от времени помешивая.
Далее влейте в котел воду, чтобы она покрывала содержимое, доведите до кипения на умеренном огне, заправьте специями: слабожгучим красным молотым перцем, зирой, барбарисом, стручковым жгучим перцем. Когда содержимое закипит, посолите и убавьте огонь. Тушите на медленном огне 50–80 минут (чем дольше кипение, тем лучше вкус). Если жидкость испарится, долейте немного кипятка. Затем засыпьте ровным слоем хорошо промытый рис, прибавьте огонь и сразу же влейте воду, чтобы она покрывала рисовый слой на 1,5–2 см. Доведите жидкость до бурного и равномерного кипения.
Пока вода еще не испарилась, попробуйте блюдо на вкус и при необходимости подсолите. Как только жидкость испарится, уменьшите огонь до минимума. Затем соберите плов шумовкой к середине горкой, сделайте палочкой лунки в нескольких местах, накройте крышкой. Рис будет упревать примерно 20–25 минут. Осторожно снимите с котла крышку, чтобы капли конденсата не попали в плов.
Перед подачей к столу плов тщательно перемешайте и переложите горкой на фарфоровое блюдо, а сверху разложите косточки с мясом. Посыпьте рубленым зеленым луком или отдельно подайте салат или редьку.
БАЗИЛИК
«Кто базилик жует, тот долго живет».
Это растение — заморский гость, его родиной называют и Индию, и Шри-Ланку, и Африку. Все дело в том, что в мире насчитывается более 200 видов базилика, некоторые из них растут в диком виде в Африке (например, базилик евгенольный), другие — в Азии.
Завезли это растение сначала в Европу. Произошло это еще в стародавние времена. Базилик (в Древней Греции его называли окимона), ценили за его дивный аромат. У многих народов сохранились легенды и предания, в которых базилик упоминается как символ бессмертия, любви и семейного благополучия.
Базилик — одна из самых древних пряностей, используемых в Закавказье и Средней Азии. Там его называют рейган, рейхан, реан, райхон. Широко распространены в национальных кухнях азиатских стран базилик камфорный (огородный) и базилик зеленолистный (жамбил — так его называют местные жители).
Базилик сочетается с самыми разнообразными продуктами питания, поэтому в разных национальных кухнях его применяют для приготовления всевозможных блюд.
И листья растения (сушеные, свежие), и его семена (азербайджанцы добавляют их в щербеты) используются в качестве приправы.
Армяне украшают свежей зеленью базилика стол, подают его как самостоятельную закуску, используют как ароматизатор для салатов, паштетов, других блюд.
Узбеки любят готовить с базиликом особый чай — райхонли чой, а также яичницу.
Немцы добавляют базилик в гороховое пюре, итальянцы — в пиццу, во многих кухнях это растение является обязательным компонентом соусов и пряных приправ.
На Руси еще в XIX веке базиликом ароматизировали уксус, использовали его в различных маринадах, соленьях, при консервировании овощей. С его помощью маринуют огурцы и баклажаны, квасят капусту, мочат яблоки, готовят смеси для солонины, с ним солят патиссоны и грибы.
Вкус и аромат базилика становится ярче, приятнее, изысканнее, когда его употребляют в сочетании с другими пряностями. Так, например, смесь базилика с розмарином имеет перечный запах, базилика с чабрецом — усиливает остроту блюда. Хорош базилик в сочетании с майораном, петрушкой, мятой, эстрагоном.
Чтобы базилик сохранил свой аромат и вкус в готовом блюде, его необходимо закладывать в супы, маринады, вареные, тушеные, жареные блюда за 15 минут до их готовности, а в фарши — во время их приготовления. Норма закладки этого пряного растения зависит от количества употребляемых в этом блюде пряностей и специй, от особенностей национальных кухонь (в среднем — 2– 10 г свежей зелени или 0,3–0,8 г сушеного базилика).
КАПРЕСЕ (ПОМИДОРЫ С МОЦАРЕЛЛОЙ И БАЗИЛИКОМ) —
любимейшая закуска итальянской кухни.
Вам потребуется:
помидоры — 750 г,
сыр моцарелла — 250 г,
соль — по вкусу,
молотый черный перец — по вкусу,
базилик — 1 пучок,
оливковое масло — 2 ст. л.,
уксус, ароматизированный пряными травами — 3 ст. л.
Способ приготовления.
Помидоры вымойте и нарежьте кружочками толщиной примерно 5 мм, не забудьте при этом вырезать место прикрепления плода к плодоножке. Сыр нарежьте ломтиками толщиной 5 мм. На тарелку выложите помидоры и сыр поочередно, по кругу. Сверху слегка посолите, поперчите, сбрызните уксусом. Базилик вымойте, обсушите, оборвите листочки и нарежьте тонкой соломкой. Украсьте салат зеленью.
Подается закуска к столу вместе с бутылочкой оливкового масла, каждый добавляет его себе в тарелку по вкусу.
БЕДРЕНЕЦ КАМНЕЛОМКОВЫЙ
Растет бедренец камнеломковый по всей Европе, в Иране, Азии, на Востоке. Камнеломковым его называют потому, что растет он чаще всего на сухих лугах, каменистых почвах, скалистых склонах.
На Западе, в том числе и в Германии, семена бедренца считают полноценными заменителями аниса и тмина. Они на самом деле близкие родственники, так как принадлежат к одному роду.
По запаху это растение немного напоминает огурцы. Оно содержит в своем составе эфирные масла: наиболее пахуч корень, запах листьев чуть слабее, но они богаты аскорбиновой кислотой, каротином, калием и кальцием.
Молодые листья и корни растения добавляют в салаты, винегреты, супы в свежем виде. Его рекомендуют использовать при приготовлении блюд из яиц, сыра, плова, вареной и запеченной рыбы. Особенно вкусны листья бедренца в блюдах из помидоров и капусты кольраби. Усилить вкус этой пряности можно путем добавления в блюдо нескольких капель лимонного сока.
Настаивают на бедренце и уксус. Используют для приготовления, отдушки и настаивания различных напитков: траву кладут в пиво, на корнях настаивают водку, которая приобретает не только оригинальный вкус, но и необычный цвет — синий; листья употребляют как заменитель чая (чигирский чай).
«ВЕЗУВИЙ»
Вам потребуется:
бедренец (трава резаная) — 0,5 стакана,
рожки — 250 г,
вода — 2,5 л,
соль — 1,5 ст. л.,
сыр плавленый — 100 г,
масло сливочное — 50 г.
Способ приготовления.
Отварите макароны в подсоленной воде до полуготовности. Сыр при слабом нагревании смешайте с половиной стакана воды до образования однородной массы. В теплую массу добавьте сливочное масло и бедренец, посолите по вкусу. Макароны выложите горкой на смазанный маслом противень, залейте подготовленной сырной массой и запекайте в духовом шкафу до образования румяной корочки. На гарнир подайте салат из свежих огурцов.
БОРАГО (ОГУРЕЧНАЯ ТРАВА)
Это растение известно очень давно, уже в IX веке Карл Великий — французский король — предписывал своим придворным употреблять бораго как можно чаще, во время каждой трапезы.
Листья бораго имеют запах огурцов, вероятно, поэтому второе название этого растения, широко у нас распространенное, — огуречная трава. Зелень бораго добавляют в салаты, холодные супы (окрошку, ботвинью, свекольник) и борщи.
ОСВЕЖАЮЩИЙ КРЮШОН
Вам потребуется (на 6 порций):
огурцы — 500 г,
огуречная трава — 150 г,
сахар — 50 г,
лимонный сок — 4 ст. л.,
белое вино — 2 бутылки,
газированная минеральная вода — 0,5 л.
Способ приготовления.
Огурцы промойте и нарежьте тонкими кружочками, огуречную траву промойте, измельчите и истолките с добавлением небольшого количества сахара. Все это положите в крюшонницу, посыпьте оставшимся сахаром и поставьте в холодильник, чтобы состав настоялся. Затем влейте лимонный сок, вино и охлажденную минеральную воду. Перед подачей к столу положите в крюшон несколько листочков мяты.
ГРАВИЛАТ ГОРОДСКОЙ
Это растение принадлежит к семейству розоцветных, обычно растет по лесным опушкам, среди кустарников, по обочинам дорог. Его цветки с пятью лепестками окрашены в желтый цвет, соплодия (до созревания) — в красный.
Как приправу используют корневища гравилата, их собирают и хорошенько просушивают. Сухие корни гравилата имеют гвоздичный запах и широко применяются как заменитель заморской пряности — гвоздики.
В виде порошка корни гравилата используют для приготовления супов. Съедобны и молодые листья этого растения, их можно добавлять к салатам, но только в небольшом количестве, так как они обладают вяжущим вкусом.
