Сергей Кашин - Кулинарная книга православных постов
Ингредиенты: 150 граммов сельди, 10 граммов 3 %-ного уксуса, 30 граммов сахарной пудры, 1 луковица репчатая, 10 граммов хрена, 1 грамм имбиря, 1 грамм зерен горчичных, лавровый лист, соль.
Способ приготовления: сельдь вымочить, снять кожу и отделить филе. Приготовить маринад из уксуса, имбиря, нарезанного кольцами лука и лаврового листа.
Сельдь разрезать на куски толщиной 2–3 см и выдержать в полученном маринаде два дня.
«Селедочно-птичьи гнезда»
Ингредиенты: 100 граммов сельди, 20 граммов каперсов или соленых огурцов, 25 граммов анчоусов, 1 репчатая луковица, 30 граммов салата.
Способ приготовления: сельдь вымочить, разделать на чистое филе и мелко нарубить вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами.
Из подготовленной массы сформовать тефтели.
Подавать тефтели на листьях зеленого салата.
Сельдь в маринаде
Ингредиенты: 50 граммов сельди, 1 чайная ложка растительного масла.
Для маринада: 5 граммов уксуса 3 %-ного, 1 репчатая луковица, 1/2 морковки, 1 чайная ложка сахара, специи.
Способ приготовления: филе вымоченной сельди уложить в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом, маслом и выдержать на холоде в течение суток. Маринад приготовить так: уксус развести водой (1:1), добавив сырой лук, отварную морковь, лавровый лист, душистый перец, корицу и сахар, прокипятить. Подать под маринадом.
Сельдь не соленая (свежая или замороженная)
Сельдь по-рыбацки
Ингредиенты: 200 граммов сельди, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 столовая ложка растительного масла, 10 граммов зелени укропа, петрушки, соль, перец черный молотый.
Способ приготовления: сельдь очистить, освободить от внутренностей, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон. Затем со стороны спины сделать надрезы и начинить мелко рубленным укропом, петрушкой, смешанными с маслом. Подавать с рассыпчатым рисом.
Сельдь жареная
Ингредиенты: 200 граммов сельди, 1 столовая ложка растительного
масла, 5 граммов муки, 20 граммов сухарей, уксус, горчица, соль.
Способ приготовления: свежую сельдь очистить, разделать на филе, слегка подсолить, сбрызнуть уксусом и смазать с обеих сторон горчицей. Панировать в муке или в сухарях. Обжарить сельдь с обеих сторон в растительном масле. Подавать с картофельным салатом или картофельным пюре.
Салака маринованная
Ингредиенты: 500 граммов салаки, 20 граммов муки, 50 граммов растительного масла, 400 граммов маринада.
Для маринада: 300 миллилитров воды, 1 морковка, 1 луковица репчатая, петрушка, 200 граммов уксуса 3 %-ного, 25 граммов сахара, 10 граммов соли, лавровый лист, перец горошком.
Способ приготовления: свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник.
Промытую рыбу погрузить в соля ной раствор (150 граммов соли на 1 литр воды при соотношении салаки к рассолу 1:1), через 8–10 минут обсушить полотенцем, запанировать в муке и обжарить. Охлажденную жареную рыбу уложить в стеклянную посуду, залить холодным маринадом, положить легкий гнет и выдержать в холодном помещении 1,5–2 дня.
Подавать салаку с винегретом или картофельным салатом, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Приготовление маринада: коренья и лук очистить, нарезать соломкой, сложить в сковороду или кастрюлю и слегка потушить, добавив столовую ложку растительного масла. Затем положить пряности, влить воду или рыбный бульон и прокипятить 10–15 минут.
После этого влить уксус, заправить сахаром и солью.
Рыбное филе. Минтай, хек, морской окунь и другая морская рыба
Пикша запеченная
Ингредиенты: 150 граммов пикши или морского окуня припущенной, 10 граммов отварного риса, 50 граммов растительного масла, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления: в рис, отваренный в подсоленной воде, добавить ломтики припущенной пикши (или морского окуня), масло и хорошо перемешать. Массу уложить на смазанный маслом противень, посыпать солью и перцем.
Полив растопленным сливочным маслом, запекать в духовке так, чтобы на поверхности образовалась ровная румяная корочка.
К блюду можно подать помидорный соус.
Рыбная солянка с кислыми яблоками
Ингредиенты: 4 стакана квашенной капусты, 2–3 яблока (антоновка), 4 столовые ложки растительного масла, 1 репчатая луковица, 600 граммов жареной рыбы, 50 граммов зелени петрушки и укропа, лавровый лист, соль, перец.
Способ приготовления: поджарить луковицу в 4 ложках масла.
Положить в сотейник 4 стакана кислой вымоченной капусты. 2–3 кислых яблока измельчить.
В сотейнике тушить капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом. Выложить ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука, судак, сиг, осетрина, лососина, карп, сазан, голавль).
Посыпать зеленью, перцем, лавровым листом. Перед подачей блюдо украсить маринованными грибами, маслинами, соленым кизилом, звездочками из соленых огурцов (полить их соусом из рыбы и слегка подрумянить в духовке). Блюдо посыпать толчеными сухарями.
Рыба с картофелем и другими овощами, приготовленная на пару
Ингредиенты на 4 порции: 4 рыбы целиком (барабулька, морской окунь или морской лещ), 4 чайные ложки индийской пряности гарам-масала, 1/2 чайные ложки порошка куркумы, 1 столовая ложка кинзы, 1 столовая ложка свежей нарезанной зелени пастернака, 2,5 см свежего натертого корня имбиря, 4 ломтика лимона, 2 столовые ложки растительного масла, 8 картофелин, 3 морковки, 2 цукини, перец, листья салата.
Способ приготовления: вымыть рыбу и промокнуть ее бумажной салфеткой, затем отбить с обеих сторон.
Смешать пряности: гарам-масала, куркуму, пастернак и имбирь – и натереть этой смесью рыбу внутри и снаружи.
Положить в каждую рыбу ломтик лимона и отложить. Нагреть масло на сковороде, добавить нашинкованный молодой картофель и нашинкованную морковку и жарить, часто помешивая, 5–6 минут, чтобы овощи стали слегка мягкими и немного подрумянились. Затем доложить на сковороду цукини и жарить еще одну минуту. Посолить и поперчить.
Переложить шумовкой овощи в пароварку.
Рыбу уложить сверху, накрыть и варить на пару 20–25 минут, пока рыба не начнет легко отделяться от костей.
Подавать на листьях салата.
Примечание: вместо цукини можно обойтись небольшим кабачком, вместо пряности гарам-масала использовать шалфей, майоран, чабер, хмели-сунели или набор специй для рыбы.
Хек с горохом и картофелем
Ингредиенты на 4 порции: 4 куска по 250 граммов хека серебристого, 1/2 луковицы репчатой, 8 нарезанных зубчиков чеснока, 4 тонко нарезанные картофелины, 3 веточки петрушки, 250 граммов зеленого горошка свежего или замороженного, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка паприки, 6 столовых ложек оливкового масла, соль.
Способ приготовления: лук,
2 зубчика чеснока, картофель и лавровый лист положить в керамическую кастрюлю.
Залить холодной водой так, чтобы жидкость лишь покрывала картофель, добавить соль и варить на медленном огне в течение 10 минут.
Добавить хек и горох и варить еще в течение 10 минут, пока овощи не станут мягкими, а рыба начнет развариваться. Слить излишки жидкости.
Одновременно в маленькой сковороде нагреть масло и пожарить оставшийся чеснок в течение 4–5 минут до изменения цвета.
Снять с огня и посыпать паприкой.
Быстро размешать и полить блюдо. Подавать сразу же.
Рыбная запеканка с овощным салатом
Ингредиенты: 1 килограмм рыбного филе (камбалы, серебристого хека или другой свежей или мороженой рыбы), сок одного лимона, 250 граммов шампиньонов или других грибов, 1 рюмка белого вина или уксуса, 2 луковицы репчатые, 50 граммов соевого сыра или творога тофу, 1 столовая ложка молотых сухарей, 15 граммов растительного масла, измельченная зелень петрушки, соль, перец,
Способ приготовления: рыбное филе положить на стол, каждый кусок посыпать перцем, посолить, сбрызнуть лимонным соком, посыпать сверху зеленью петрушки, а затем свернуть в рулетики.
Кастрюлю или глубокую сковороду смазать растительным маслом, положить на дно нарезанный кубиками лук, грибы, также нарезанные кубиками или ломтиками, сверху положить рулетики рыбы, залить все это вином или водой с уксусом и тушить в течение 20 минут. Можно добавить остатки измельченной зелени петрушки. Рыбу вынуть из соуса, добавить к нему соевый сыр. Соус взбить при помощи венчика, чтобы в нем растворился сыр.
Рыбу положить в огнеупорный сосуд или кастрюлю, залить приготовленным соусом. Посыпать сверху молотыми сухарями и запекать в духовке до тех пор, пока верх не приобретет золотистую окраску.
