Евгения Сбитнева - Холодные закуски и салаты
Сэндвичи с семгой и сыром
Хлеб – 4 ломтика, филе анчоусов – 4 шт., творог – 4 ст. ложки, сок лимонный – 1 ст. ложка, сметана – 1 ст. ложка, семга – 400 г, сыр твердый – 4 ломтика, салат зеленый – 4 листа, лук репчатый – 2 шт., соль, перец по вкусу.
Филе анчоусов нарезают небольшими кусочками, добавляют лимонный сок, творог, сметану, заправляют солью и перцем и тщательно перемешивают. Кусок хлеба кладут на полиэтиленовую пленку, сверху выкладывают ломтики семги, сыра, рыбную пасту, нарезанные листья салата и нашинкованный лук.
Сэндвичи выкладывают в широкое плоское блюдо, ставят на 3 часа в холодильник, а затем украшают зеленью.
Масло, массы и паштеты для бутербродов
Бутерброды с обычным сливочным маслом вряд ли привлекут чье-то внимание на праздничном столе или за воскресным завтраком.
Другое дело – бутерброды с горчичным, селедочным или томатным маслом. Также можно приготовить так называемое цветное масло для украшения готовых блюд и бутербродов.
Для этого принято использовать сливочное масло и продукт нужного цвета:
– для окрашивания масла в желтый цвет добавляют желток сваренного вкрутую яйца;
– в розовый цвет – томатную пасту;
– в красный цвет – свекольный сок;
– в зеленый цвет – сок листьев шпината или свекольной ботвы.
Масло далеко не единственный продукт, используемый для приготовления бутербродов. Существуют также всевозможные пасты и паштеты. Довольно часто для приготовления бутербродов используют специально приготовленные пасты – измельченные и взбитые смеси на основе масла, сыра, творога, брынзы, некоторых рыбных консервов и пр.
Для того чтобы приготовить такие бутерброды, не требуется много времени и усилий. Хлеб нарезают небольшими ломтиками и на каждый из них кладут слой приготовленной заранее массы.
В отличие от различных бутербродных масел и масс паштеты не только намазывают на хлеб, но и подают в качестве самостоятельного блюда. В этом случае паштет следует выложить в небольшую вазочку или тарелку и украсить измельченной зеленью. Паштеты в виде батона или бруска с сеточкой или бордюром из сливочного масла смогут послужить композиционным центром праздничного стола.
Паштет характеризуется чрезвычайно мелкозернистой консистенцией. Слово «паштет» означает в переводе с немецкого языка «протертое», «тестообразное».
В домашних условиях паштеты готовят двумя способами.
1. Печень (свиную, говяжью, куриную, гусиную) обжаривают с репчатым луком и овощами, пропускают дважды через мясорубку и растирают со сливочным маслом и специями.
2. Печень пропускают через мясорубку и обжаривают с прокрученной на мясорубке мякотью телятины или курицы, полученную массу запекают в пресном тесте.
В русской кухне чаще всего используют две разновидности паштетов: холодный (консервированный); горячий (употребляется сразу же после приготовления).
Отдельную группу составляют рыбные паштеты, которые готовят из рыбного филе или ломтиков жареной рыбы, репчатого лука и измельченной зелени.
Масло креветочное с жареным луком
Масло сливочное – 100 г, креветки отварные – 30 г, желтки сваренных вкрутую яиц – 2 шт., лук репчатый – 1 шт.
Репчатый лук мелко нарезают и жарят на сливочном масле до готовности. Мясо креветок, репчатый лук и желтки яиц пропускают через мясорубку, соединяют с размягченным сливочным маслом, тщательно взбивают до получения пышной массы и охлаждают.
Масло яичное
Масло сливочное – 100 г, яйцо вареное – 1 шт., лук зеленый – 1 ч. ложка, горчица – 1 ч. ложка, соль, перец красный молотый по вкусу.
Сливочное масло взбивают с измельченным желтком, добавляют измельченный яичный белок, зеленый лук, горчицу, соль, перец тщательно перемешивают и охлаждают.
Масло томатное
Масло сливочное – 100 г, паста томатная – 2 ст. ложки, творог – 1 ст. ложка, соль по вкусу.
Размягченное сливочное масло взбивают, добавляют томатную пасту и растертый деревянной ложкой творог. Полученную смесь солят, тщательно перемешивают, при необходимости взбивают.
Масло грибное
Масло сливочное – 100 г, грибы маринованные или тушеные – 4 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., пюре томатное – 1 ч. ложка, соль, перец по вкусу.
К взбитому сливочному маслу добавляют прокрученные через мясорубку грибы и репчатый лук, заправляют солью, перцем и томатным пюре. Все тщательно перемешивают, немного охлаждают.
Масло сырное
Масло сливочное – 100 г, сыр голландский – 100 г, базилик – 2 ст. ложки.
Сливочное масло разминают вилкой, соединяют с измельченным сыром, тщательно смешивают, добавляют измельченный базилик.
Масло с морской капустой
Масло сливочное – 100 г, капуста морская отварная – 30 г, морковь – 20 г, зелень петрушки – 20 г.
Морковь натирают на терке, пассеруют на сливочном масле до готовности и пропускают через мясорубку вместе с отварной капустой и мелко нарезанной зеленью петрушки.
В полученную массу добавляют размягченное сливочные масло, тщательно перемешивают и охлаждают.
Масло со сметаной
Масло сливочное – 100 г, капуста морская отварная – 30 г, сметана – 30 г., соль по вкусу.
Морскую капусту пропускают через мясорубку, соединяют со взбитым маслом, сметаной, тщательно перемешивают и охлаждают.
Масло с творогом
Масло сливочное – 100 г, капуста морская отварная – 30 г, творог – 50 г, специи, соль по вкусу.
Творог протирают, соединяют с пропущенной через мясорубку морской капустой, размягченным и взбитым сливочным маслом, специями, солят, перемешивают и охлаждают.
Масло с рыбой горячего копчения
Масло сливочное – 100 г, салака копченая – 30 г, зелень укропа – 20 г.
Мякоть разделанной салаки пропускают через мясорубку с зеленью петрушки, соединяют с размягченным сливочным маслом и взбивают до получения однородной пышной массы.
Масло креветочное с сыром
Масло сливочное – 100 г, креветки отварные – 30 г, сыр – 50 г.
Сыр натирают на мелкой терке, соединяют с отварными креветками, перемешивают, пропускают через мясорубку, соединяют с размягченным сливочным маслом, взбивают и охлаждают.
Масло с хреном
Масло сливочное – 100 г, хрен тертый – 40 г, соль по вкусу.
Масло растирают добела. Добавляют хрен, соль, все тщательно перемешивают.
Масло селедочное
Масло сливочное – 100 г, сельдь слабосоленая – 30 г, яблоки – 100 г, репчатый лук – 1 шт., масло растительное – 40 г, булка – 1 шт., моло-ко – 1 ст. ложка, сахар, перец по вкусу.
Сельдь вымачивают в воде, отделяют филе и прокручивают через мясорубку. Репчатый лук мелко нарезают, обжаривают в растительном масле. Булку замачивают в молоке. Яблоки натирают на мелкой терке.
Все подготовленные продукты протирают через сито, добавляют размягченное сливочное масло, перец, сахар, растительное масло, тщательно вымешивают. При необходимости масло взбивают. Полученную смесь охлаждают.
Масло с кальмарами и огурцами
Масло сливочное – 100 г, филе кальмаров – 30 г, лук репчатый – 50 г, огурец соленый – 1 шт.
Филе отварного кальмара пропускают через мясорубку. Соленый огурец очищают от кожицы, семян, мелко нарезают и отжимают сок.
Репчатый лук мелко шинкуют и обжаривают в сливочном масле (берут половину порции). Подготовленные продукты соединяют с оставшейся частью размягченного сливочного масла, тщательно перемешивают и охлаждают.
Масло креветочное
Масло сливочное – 100 г, креветки отварные – 30 г, специи, соль по вкусу.
Мясо отварных креветок пропускают через мясорубку, соединяют с размягченным сливочным маслом, специями, солят и тщательно вымешивают.
Масло с кальмарами
Масло сливочное – 100 г, кальмары – 30 г, зелень укропа или петрушки – 20 г.
Отварные кальмары пропускают вместе с зеленью через мясорубку, соединяют с размягченным маслом и взбивают.
Масло с кальмарами и чесноком
Масло сливочное – 100 г, филе кальмаров – 30 г, сыр – 50 г, чеснок – 1 долька, соль.
Отваренных, пропущенных через мясорубку кальмаров соединяют с тертым сыром, толченым чесноком, солью, размягченным маслом и взбивают до получения однородной массы.
Масло со сладким маринованным перцем
Масло сливочное – 100 г, филе кальмаров – 30 г, перец маринованный – 20 г, зелень петрушки – 20 г, специи, соль по вкусу.
Вареных кальмаров пропускают через мясорубку. Перец мелко нарезают, соединяют с кальмарами, мелко нарезанной зеленью петрушки, размягченным маслом, специями, перемешивают до получения однородной массы и охлаждают.
Масло французское
Масло сливочное – 250 г, зелень укропа – 50 г, соль по вкусу.
