Кулинарный словарь - Вильям Васильевич Похлёбкин
ЭТИКЕТКИ. Фирменные знаки, придаваемые различным пищевым продуктам, в первую очередь дорогим и сохраняющим десятилетиями или даже столетиями определенный качественный и вкусовой стандарт. Наиболее известны этикетки винные, сырные, шоколадные и конфетные, поскольку эти продукты выпускаются в огромном многообразии в разных странах и для различения их типов, видов и сортов требуется как бы особый документ, каковым и является этикетка.
СОСТАВ ПРОДУКТОВ
500 г баранины,
3/4 или 1 стакан кунжутного масла,
4–5 луковиц,
1 крупная морковь,
20—30 штук урюка,
Этикетка (или даже выполняющая ее роль конфетная обертка) должна оставаться неизменной, присущей данному виду продукта, чтобы потребителю было легко ориентироваться уже по внешнему виду, цвету той или иной этикетки. Этикетка – не просто красивая и аттрактивная метка пищевого товара, она должна быть в высшей степени информативной.
Так, например, на этикетках вин (или сыров) должны указываться: название вина, его тип, точный адрес производителя (в западных странах иногда указывается и фамилия производителя), название купажных материалов, возраст виноматериалов (время выдержки у марочных вин и дорогих сыров), содержание спирта (крепость) у вин и содержание масла (жирность) у сыров, объем продукции (иногда – размер тиража), рекомендуемые способы и приемы употребления, особенности производства, место производства и розлива (у вин).
Таким образом, этикетка дает обширную информацию. На этикетках шоколада, например в Австрии, Швейцарии и Финляндии, указывается не только общий состав (ингредиенты) данного шоколада, но и конкретное содержание и комбинации материалов в отдельных конфетах, если шоколадная коробка (см. бонбоньерка) состоит из ассорти.
В дополнение к винным этикеткам иногда на бутылку наклеиваются еще и кольеретки (см. с. 226–227).
ЭТЛИ-УНАШ. Национальное туркменское блюдо, состоящее из баранины, лапши и урюка, одно из немногих общенациональных блюд у туркменов; обладает высокими вкусовыми качествами, ставящими его в один ряд с лучшими блюдами мирового стандарта.
2 ст. ложки экстракта гранатового сока (наррова);
ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ
ВАРКА ЭТЛИ-УНАША
Переложить мясо и овощи в эмалированную посуду, залить крутым кипятком, посолить, опустить лапшу и варить на умеренном и слабом огне до полного выкипания воды, следя, чтобы продукты не пристали ко дну. Когда лапша будет готова, засыпать пряности, кроме чеснока, а спустя 2–3 минуты ввести чеснок, нарров, все перемешать и, сняв с огня и закрыв крышкой, оставить упревать на 10 минут.
Тесто раскатать в лист толщиной до 1 мм, нарезать полосами 0,5–1 см шириной и обязательно высушить лапшу перед приготовлением этли-унаша.
пряности – ажгон (зира) – 2–3 ч. ложки семян,
1–2 головки чеснока,
черный перец, красный перец (в качестве заменителя наррова допустим лимонный сок).
Мясо нарезать мелкими кубиками (1 x 1 см), обжарить в перекаленном (см. с. 400) масле, всыпать мелконарезанный лук и морковь (соломкой), обжарить, добавить урюк и продолжать обжаривать при открытой крышке котла в общей сложности до получаса.
ДЛЯ ЛАПШИ:
1 стакан муки,
3–5 ст. ложек воды для приготовления крутого теста.
ЭЧПОЧМАК (от татар. – треух, треугольник). Национальные татарские печеные пирожки из дрожжевого или из пресного (в редких случаях) теста с начинкой из бараньего, гусиного или утиного мяса с луком и картофелем.
Основной особенностью эчпочмаков является не их форма, внешний вид, от которого они получили наименование, а сравнительно редкая технология приготовления, отличающая их от всех других мясных пирожков.
Начинка эчпочмаков приготавливается не как обычно – из вареных продуктов, а из сырых. Для этого важно иметь молодое мясо высокого качества и хорошей упитанности. Картофель, как и мясо, для начинки используется сырой и режется, как и мясо, мелкими кубиками (0,5 см).
Тесто под эчпочмак раскатывается величиной с блюдце или небольшую тарелку, заворачивается треугольником и в центре треугольника не защипывается полностью.
Другой особенностью эчпочмаков является то, что их выпечка идет в два этапа. Через полчаса после посадки в печь (духовку) эчпочмаки вынимаются вместе с листом, и в их отверстия вливается по ложке или две мясного бульона, посоленного и наперченного, они смазываются яйцом (а в первую половину выпечки они смазываются только маслом) и вновь отправляются допекаться еще на полчаса.
После выемки из печи в эчпочмаки уже на столе вновь доливается крепкий бульон, и они смазываются маслом.
Едят эчпочмаки, запивая катыком (см. с. 215–216).
Ю
ЮА. Распространенное в некоторых районах Поволжья, Заволжья и Предуралья татарское название дикого лука (или колбы). В татарской кухне юа едят мелконашинкованным как салат-гарнир к мясным блюдам, или слегка подсоленным как закуску, или в виде самостоятельного салата, заправленного катыком, сметаной и квасом.
ЮАСА. Башкирское национальное блюдо: «жареное тесто». Приготавливается из пресного теста с большим содержанием яиц (на 0,5 кг муки – 6 яиц). Раскатывается в жгутики толщиной с карандаш и нарезается кусочками по 4–5 см, которые обжариваются в большом количестве топленого масла (слоем в 1 см) на сковороде. Подаются горячими, к чаю.
ЮГАТЕРТ. Армянское слоеное тесто на соде, полузаварное (горячее молоко, яйца, масло), обычно многократно раскатываемое (до 6–8 раз) и переслоенное, заливаемое после выпечки (еще в горячем состоянии) растопленным горячим медом.
ЮКОЛА. Дальневосточное название вяленой рыбы, немного заквашенной в ямах. На юколу идет только рунная рыба – сиг, лосось, кета, горбуша. Юколой на Дальнем Востоке (Камчатке, Чукотке) кормят также собак.
ЮНАНЬСКИЙ ГОРШОК. Специальная посуда для приготовления пищи на пару (рыбы, пельменей, мантов, овощей, риса и т. п.). Используется не только в Китае (где существует почти 3 тысячи лет) и в странах Юго-Восточной Азии, но и в европейской кухне начиная с XVIII в., и особенно интенсивно в последние десятилетия, когда эта утварь получила европейский (английский) вариант и стала изготавливаться из современных дешевых материалов (жаропрочного стекла).
Юнаньский горшок состоит из двух основных частей: низкого металлического поддона, в который наливается вода и который ставится непосредственно на плиту (наплитный огонь), и глубокой и широкой фарфоровой чаши с плотной, тяжелой крышкой. Эта чаша обладает особой конструкцией: центральная донная ее часть (глубиной 20–30 см и диаметром 40–45 см) образует вогнутую вовнутрь воронку, сужающуюся кверху (высотой 7–10 см и сечением в 10–12 см у основания и 3–4 см у вершины).
Пищевые продукты закладываются сырыми на дно вокруг этой воронки и варятся за счет пара, поступающего из поддона в чашу через воронку. На дно чаши вместе с продуктами закладываются все приправы и пряности, но совершенно исключаются любая жидкость, масла.
Английский вариант юнаньского горшка представляет собой очень широкую бутыль, по конструкции совершенно сходную с горшком, но с вогнутым в дно цилиндром (вместо воронки) и с пробкой (вместо крышки). Закладка ведется через донное
