Исай Фельдман - Кухня народов СССР
В цветной фасоли некоторых сортов содержатся вещества, придающие отвару темный цвет. Этого нетрудно избежать: воду сразу же после закипания сливают, фасоль заливают свежим кипятком и варят до готовности.
Самым приятным вкусом обладает чечевица с темно-зелеными зернами.
Отваривая чечевицу, воды берут по объему вдвое больше. Чайная ложка сливочного или растительного масла, добавленного в воду, сделает ее мягче и вкуснее.
Зеленый горошек при варке сохранит естественный цвет, если к нему добавить немного сахара.
Заливку от консервированного зеленого горошка можно использовать для приготовления заправочных супов, так как в ней содержится столько же питательных веществ, сколько в самом горошке.
Консервированные овощи (зеленый горошек, фасоль, а также кукурузу, цветную капусту и т. п.) следует подогревать вместе с отваром, а затем отвар слить.
Свежезамороженный зеленый горошек, не размораживая, отваривают в интенсивно кипящей воде.
В соединении с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, уксус или соус нужно только тогда, когда они будут готовы.
Иногда для ускорения варки бобовых добавляют соду. Поступают так напрасно: сода способствует разрушению витамина В и ухудшает вкус бобовых.
В бобовые, приготовленные с томатным соусом, добавляют немного толченого чеснока, растертого с солью.
Слишком густое пюре из бобовых можно развести отваром бобовых, горячим молоком или мясным бульоном.
Муку и крупы лучше всего хранить в ящиках или коробках из жести. Можно и в мешочках, но в этом случае хотя бы раз в месяц их следует проветривать, перемешивая. Сверху в мешочек положите немного древесного угля: он предохранит продукт от проникновения насекомых, отсыревания и запаха тухлости.
Чтобы в муке и рисе не завелись черви и долгоносики, положите в каждый мешочек несколько долек чеснока с неповрежденными верхними покровами.
Хорошая мука должна быть сухой, мягкой и иметь белый или чуть кремоватый оттенок. Если стиснуть ее в кулаке, мука образует комочек, и рассыпается он не сразу. При нажатии пальцем на поверхности муки должен остаться рисунок кожи. От воды хорошая мука не должна темнеть.
Если погрузить руку в муку повышенной влажности, возникает ощущение холода. Такую муку нужно использовать в первую очередь, так как она быстро портится.
Муку перед использованием просеивают, во-первых, для того, чтобы удалить посторонние примеси, во-вторых, чтобы разрыхлить ее и обогатить кислородом. Изделия из просеянной муки получаются пышными, с равномерной пористостью. Систематическое, раз в 3 недели просеивание помогает избежать появления в муке моли.
Вкус муки можно узнать, попробовав ее кончиком языка. Доброкачественная пшеничная мука имеет вкус крахмала, ржаная мука – сладковата. Если мука слишком сладкая, значит она получена из проросшего зерна. Горьковатый привкус приобретает мука, хранившаяся в плохих условиях. Горьковатый или острый вкус может быть следствием примеси сорняков. Иногда в прогорклую муку кладут древесный уголь, чтобы уменьшить горечь.
Жидкость для замеса любого теста должна состоять, как минимум, из половины стакана воды – для разведения дрожжей. Остальное – вода, молоко, сметана, сыворотка, пахта, кефир, смешанные в любых пропорциях.
Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но его должно быть столько же, сколько воды, или даже меньше, иначе тесто не пропечется.
Жира кладут не больше половины стакана на каждый стакан жидкости, иначе тесто будет сухим, истонченным.
Соединяя муку с водой или молоком, вливайте жидкость в муку. Если всыпать муку в жидкость, тесто получится неоднородным, комковатым.
Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.
Чтобы тесто не прилипало к столу во время раскатывания, кулинары «поднимают его на линейку». Для этого берут обычную тонкую деревянную линейку со скосом по краю, аккуратно продвигают ее под пласт теста и короткими движениями от себя и к себе проводят ею между тестом и столом.
Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.
Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, свободно отстающим от стенок посуды.
Когда дрожжевое тесто долгое время находится в теплом помещении, оно приобретает излишнюю кислотность. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.
Заквашенное тесто достаточно подошло, а у вас покамест нет возможности заняться пирогом. Накройте тесто хорошо смоченной и отжатой бумагой.
Если тесто недосолено, растворите соль в небольшом количестве воды, влейте раствор в тесто и снова хорошо вымесите его.
Пересоленное тесто плохо бродит и легко заветривается, изделия из него получаются бледными. Чтобы исправить дело, сделайте новую порцию теста, но уже без соли, соедините с пересоленным и тщательно вымесите.
Вкус изделий из теста можно варьировать, добавляя муку иного сорта или меняя жидкую часть – приливая к основной жидкости то сметану, то сыворотку, то подсолнечное масло, то луковый, то морковный сок и т. д. В каждом случае получится тесто с иным вкусом.
Все сухие нерастворимые добавки – лук, сыр, творог, пряности – в совокупности не должны превышать по объему половины стакана на каждые 2 стакана жидкости в составе теста, иначе оно будет плохо подниматься.
Питьевая сода способствует разрыхлению теста, так как при нагревании и добавлении пищевых кислот выделяется углекислый газ. При избыточном количестве соды изделия приобретают темно-желтый цвет, неприятный запах и вкус, при недостатке ее тесто плохо разрыхляется.
Тесто на соде иногда получается плотным и при выпечке не поднимается. Чтобы избежать этого, надо кислоту растворить в воде, смешать с маслом, яйцами, сахаром, всыпать смешанную с содой муку и слегка перемешать. Разделывают тесто быстро: сода бурно реагирует с кислотой, выделяющийся при этом углекислый газ может выйти из теста, и оно уплотнится.
Выпекая мучные изделия, насыпьте под формы немного соли, чтобы они не подгорали.
Дрожжи следует хранить при температуре не выше 3–4°. Они сохранятся свежими в течение 2 недель, если их мелко нарезать, сложить в банку, залить холодной водой и поставить в холодное темное место. Они не теряют своих свойств в течение нескольких недель, если их перетереть с мукой, подсушить, положить в баночку, присыпать мукой и держать не на свету. В испарителе холодильника дрожжи сохраняются достаточно долго.
Для приготовления дрожжевого теста на 1 кг муки требуется от 20 до 50 г дрожжей Чем больше положено в тесто масла, яиц, сахара, тем больше надо брать дрожжей.
Старые дрожжи можно проверить на пригодность: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожила. Темные неожившие кусочки нужно отобрать и выбросить.
Чтобы приготовить дрожжи, стакан муки разведите стаканом теплой воды и оставьте на 5–6 часов. Затем влейте стакан любого пива, всыпьте ложку сахара, массу размешайте и поставьте в теплое место. Далее кладите ее в тесто, как обычные дрожжи. Тесто получится очень пышным. Такие дрожжи хорошо сохраняются на холоде.
Дрожжи можно заменить пивом или чуть забродившей сметаной.
Чтобы кислое дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми: яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет». Приготовленные для теста жиры и соль не держите рядом с дрожжами, так как они угнетают жизнедеятельность дрожжевых грибков.
Тесто держат в теплом, но не слишком жарком месте, иначе оно быстро подойдет, а в печи осядет, и пирог получится плоским и некрасивым.
Если поставленное для брожения тесто сильно остыло, нужно его быстро подогреть до 30–40°, поставив в емкость с теплой водой и поддерживая эту температуру до конца брожения.
Замешенное на дрожжах тесто плохо подходит. Подогрейте его до 30°. Если и это не поможет, добавьте свежие дрожжи.
Взошедшее тесто рекомендуется обмять руками, а затем дать ему взойти снова. При этом выделится часть углекислого газа, поступит новая порция воздуха, тесто разрыхлится и брожение усилится.
Чтобы дрожжевое тесто поднималось равномерно, воткните в него несколько макаронин.
Если в дрожжевом тесте мало сахара, на изделиях не образуется румяная корочка. Избыток сахара замедляет брожение, изделия из переслащенного теста плохо пропекаются.
Изделия из перестоявшегося теста будут иметь кисловатый привкус.
