Хлеботерапия. Искусство осознанного выпекания хлеба - Полин Бомон
Сыр
С сыром можно испечь прекрасный пикантный хлеб. Свежий тертый твердый сыр лучше всыпать в муку в начале замешивания. На 400 г муки возьмите примерно 125 г сыра. Сыр с луком или шнитт-луком очень хорошо сочетается с содовым или дрожжевым хлебом.
Попробуйте:
чеддер твердый копченый сыр пекорино пармезан манчегоОвощи
Идея добавить овощи в тесто для хлеба может показаться немного странной, но это отличный способ найти применение старым корнеплодам, завалявшимся на дне холодильника. Они улучшают вкус и текстуру и увеличивают срок хранения выпеченного хлеба. Как всегда, при добавлении ингредиентов в тесто важно учитывать как содержание в них воды, так и их влияние на развитие глютеновой сети. Добавление тертых сырых корнеплодов – подходящий первый эксперимент с овощами в хлебе. Содержание воды в них относительно низкое, и соотношение овощей и муки примерно 3 к 5 дает хороший результат. При использовании более мягких овощей, таких как помидоры, лучше, чтобы они были сушеными или вялеными. Лук, чеснок, грибы или перец, которые вы собираетесь добавить в тесто, лучше сначала обжарить, как для аромата, так и для выпаривания лишней воды.
Попробуйте:
картофель морковь корневой сельдерей свеклу лук чеснок оливки сквош помидоры сладкий картофель (батат) тыкву шпинат грибыКонечно, не все друг с другом сочетается, но составление различных комбинаций из приведенных выше списков открывает огромный простор для творчества и экспериментов.
Два рецепта из этой главы послужат хорошим первым опытом приготовления хлеба с овощами и зеленью. В состав первого хлеба входят мягкие листья шпината (вместо них можно взять базилик или черемшу), а во второй добавлены тертые корнеплоды. Опробовав эти рецепты, вы сможете позволить своему воображению вести вас дальше – к новым вариантам и комбинациям. Итак, давайте приготовим тортилью со шпинатом и дрожжевой хлеб с тертой сырой свеклой – вкусный и необычный, с пурпурными крапинками.
Тортилья со шпинатом
В этом пресном тесте всего четыре ингредиента, и из него получатся полезные лепешки, отличная основа для роллов. Вам понадобится миска, небольшая кастрюля, блендер и сковорода с толстым дном. Если у вас погружной блендер, возьмите большой мерный стакан или кувшин, но удобнее использовать стационарный блендер-кувшин. Сначала смесь будет ярко-зеленой, но при выпекании цвет станет более приглушенным.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Рецепт на 12 лепешек
240 г цельнозерновой полбяной муки для теста плюс еще немного для посыпки
½ ч. л. мелкой соли (лучше взять нерафинированную морскую соль)
100 г молодого шпината
60 мл воды
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Смешайте муку и соль в большой миске.
2. Сложите шпинат в кастрюлю, добавьте воду и варите на среднем огне, пока листья не размякнут.
3. Перелейте воду со шпинатом в блендер. У вас должно получиться около 230 мл жидкости; при необходимости добавьте еще немного воды до нужного объема.
4. Смешайте шпинат с сухими ингредиентами и осторожно замесите тесто.
5. Скатайте из теста колбаску и разделите на 12 частей.
6. Посыпьте рабочую поверхность небольшим количеством муки. Скатайте каждый кусок теста в шар, затем немного присыпьте его мукой и раскатайте в тонкую лепешку диаметром около 15 см. Тесто может быть немного липким, поэтому его удобно снимать со стола скребком или лопаткой.
7. Нагрейте большую тяжелую сковороду и жарьте каждую лепешку по 1–2 минуты с каждой стороны. По мере приготовления они немного потемнеют и на них появятся коричневатые пятна.
8. Заверните лепешки в полотенце или фольгу, чтобы они не остыли и не высохли. Как и другие лепешки, их лучше всего есть сразу после приготовления, но в завернутом виде их можно хранить в холодильнике около суток.
Хлеб с укропом и свеклой
(на основе рецепта хлеба с картофелем и укропом от Дэна Лепарда, впервые опубликованного в Guardian)
Есть что-то невероятно приятное в землистом вкусе свеклы, сливочном аромате печеного укропа и необычных цветах этого хлеба. Резать его – одно удовольствие. Он дарит наслаждение чувствам, а разуму – удовлетворенность результатом. Когда я впервые испекла хлеб с укропом и картофелем по рецепту Дэна Лепарда (который вдохновил меня на создание варианта с укропом и свеклой), я знала, что буду дорожить и пользоваться этим рецептом всю жизнь. Хотя кажется, что из сырого картофеля или свеклы получится сырой хлеб, это совсем не так. Этот ароматный хлеб будет оставаться мягким в течение нескольких дней.
Вам понадобятся миска, крупная терка и противень с пергаментом. На приготовление и замешивание теста уйдет около 20 минут, затем нужно дать ему подняться в течение 1,5 часа. После формовки хлебу нужен еще час, чтобы расстояться, и еще около 45 минут займет выпекание. Итого: около 3 часов 35 минут на весь процесс.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Рецепт на 1 хлеб
3 г быстродействующих дрожжей
большой пучок укропа, мелко нарезать (его можно заменить сушеным укропом, в этом случае возьмите полную столовую ложку)
275 мл теплой воды
350 г очищенной сырой свеклы, натереть на терке
550 г хлебной, «сильной» муки (она хорошо поднимается) плюс немного для посыпки
2 ½ ч. л. соли (лучше взять нерафинированную морскую соль)
50 мл оливкового масла
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. В большой миске смешайте дрожжи и мелко нарезанный укроп с теплой водой.
2. Добавьте тертую свеклу, затем муку, соль и оливковое масло.
