Агафья Звонарева - Рецепты с «секретом»
Блинники
Это блины, переслоенные яйцами с маслом или творогом. Делать надо так. Сначала выпечь блинчики. Затем взять сотейник или противень с высокими (3–4 см) краями. Дно и края посуды смазать маслом, посыпать пшеничными сухарями и только после этого обложить готовыми блинами. Уложить половину приготовленных блинов, потом мясную начинку, потом блин, потом рубленые яйца с маслом и зеленью, опять блин и т. д. Концы блинчиков, что оказались на бортах противня или сотейника, загнуть, закрыть пирог новым блином, сбрызнуть маслом, посыпать сухарями и выпекать до румяной хрустящей корочки.
Вынуть готовый пирог, перевернув сотейник (противень).
Если блинчики уложить внахлест один на другой, слегка прослоив начинкой, а потом свернуть в трубочку, получится рулет.
Его можно полить молочным соусом (1 л молока смешать с 1 ч. л. муки, спассерованной с маслом), посыпать тертым сыром и запечь.
Блинчики с начинкой
Мясной: Провернуть в мясорубке 0,5 кг вареного мяса. Обжарить в сливочном масле одну луковицу, мелко порезанную, добавить соли, перца, перемешать хорошенько, положить на блин и завернуть его конвертом. Пекут «конверты» на большой сковороде.
Подавать их с томатным или горчичным соусами, а той со сметаной.
Творожной: 0,5 кг творога, 2 яйца, 1 ст. л. сахарного песка хорошенько перетереть, и начинка готова.
С грибами и рисом: Грибы отварить, мелко порубить. На 200 г грибов — полчашки риса отварного. Смешать грибы с рисом, добавить туда пережаренный лук, мелко порезанный, зелени.
С яблоками: Приготовить яблочную начинку. На поджаренную сторону блинчика положить начинку, завернуть и обжарить.
Капустной: Отварить капусту, откинуть ее на дуршлаг, пусть долго стекает вода.
Прибавить пережаренный, мелко порезанный лук, масло растопленное, яйцо.
Оладьи
Для теста (основы): 2 яйца, 2 ст. молока, четверть ст. растительного масла, 2 ст. муки, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. погашенной соды.
Сначала взбить яйца, потом добавить остальные компоненты и выпекать.
Вместо молока можно использовать такое же количество сливок, простокваши или кефира. Или заменить его смесью из 1 ст. яблочного пюре и 1 ст. молока.
Овощные оладьи
0,5 кочана капусты, 1 ст. молока, 2–3 ст. л. манки, 1–2 ст. л. сахарного песка, 0,5 ст. сливок, 4 яйца, 1 ст. сметаны.
Капусту промыть в холодной воде, мелко нарезать, положить в кастрюлю с небольшим количеством молока и варить на маленьком огне. Затем засыпать манную крупу, сахарный песок, посолить и перемешать. Добавить в тесто сливки и взбитые белки. Оладьи жарить на раскаленной сковороде в кипящем топленом масле, сметану подавать отдельно.
С чем подать оладьи
Можно в теплом молоке распустить кусочек сливочного масла и творог, размешать, как сметану, налить затем в чашку и макать туда блины или оладьи.
К блинчикам и оладьям хорошо подать мелко порезанную сельдь или другую соленую рыбу.
Вишневый сироп: перемешать вишневый джем с водой и довести до кипения, непрерывно помешивая. Можно подавать его горячим. Хорошо использовать персиковый, клубничный или абрикосовый джем. 300 г вишневого джема, четверть ст. воды.
Апельсиновое масло: смешать апельсиновый сироп и размягченное сливочное масло, взбить до однородной массы и добавить тертую цедру.
0,5 ст. размягченного сливочного масла, 1–2 ст. л. апельсинового сиропа, 2 ч. л. тертой цедры.
Медовое масло: взбить мед (он должен слегка побелеть) и, не переставая взбивать, добавить размягченное масло.
Три четверти стакана меда, полстакана масла.
Клубничное пюре: 2 ст. мороженой клубники, четверть стакана воды, 1 ст. л. крахмала, полстакана сахара, ванильный сахар.
Смешать мелко нарезанную мороженую клубнику с сахаром; развести крахмал в воде и соединить с клубникой. На медленном огне довести до кипения, постоянно помешивая. Снять с огня, добавить ванильный сахар и остудить.
Клюква с орехами: 1 ст. клюквы, 1 ст. сахара, три четверти стакана толченых орехов, 2 ч. л. тертой цедры лимона. Растереть клюкву с сахаром и добавить орехи и тертую цедру.
Сырники
500 г творога, 5–6 ст. л. муки для вязкости и 3 яйца, растертых с сахарным песком (1 ст.).
Все перемешать. В полученную массу положить 1 пачку размягченного маргарина и пол чайной ложки соды, хорошо размешать. Можно добавить изюм.
Разделить тесто на шарики и выпекать в горячей духовке 20–30 минут.
Галушки
Полстакана гречневой муки (смолоть в кофемолке гречневую крупу), развести в пятой части стакана кипятка. Делать это постепенно, добавляя муку небольшими порциями, размешивать муку быстро и тщательно, тогда не будет комков. Добавить в тесто яйцо. По консистенции тесто должно напоминать густую сметану, если получится круче, добавить воды.
Готовое тесто набирать чайной ложкой, опускать в кипящую подсоленную воду.
Когда галушки всплывут, вынуть их шумовкой и положить в борщ.
Галушки творожные
600 г творога, 4–5 яичных белков, 25 г сливочного масла, 1,5 ст. л. сахарного песка и 2 ст. л. муки, соль по вкусу.
Творог тщательно растереть вместе со сливочным маслом, сахаром и солью, после чего осторожно ввести взбитые белки. Из этого теста раскатать полосу толщиной в 1,5 см и нарезать ее на небольшие квадраты или ромбы (в 1,5–2 см).
Опускать галушки в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой и горячими подавать, полив растопленным сливочным маслом и сметаной.
Запеканка из домашней лапши
Срезать с костей, на которых варился бульон, остатки мяса (его потребуется очень немного). Пропустить обрезки вареного мяса через мясорубку или мелко нарубить и слегка поджарить. Отдельно спассеровать три тонко нарезанные луковицы. Половину лука смешать с мясом, посолить. Сварить вкрутую четыре яйца, измельчить их, соединить с оставшимся луком и тоже посолить.
Отварить лапшу, добавить в нее немного масла или маргарина и сырое яйцо. Форму (либо подходящую кастрюлю) смазать жиром и выложить в нее слоями лапшу и фарши в следующей последовательности: лапша, отварное мясо, лапша, яичный фарш, лапша. Запекать 15–20 минут в духовке.
Подавать запеканку целиком, выложенной на блюдо, и лишь после нарезать на порции.
ДЕСЕРТЫ
ЖЕЛЕ
Чтобы приготовить желе, следует замочить желатин в большом количестве холодной воды, дать набухнуть, а затем излишек воды слить. Размоченный желатин положить в сиропы, на основе которых готовятся желе, и растворить, нагревая. Для сиропа взять свежие или свежезамороженные ягоды, отжать, выжимки прокипятить, процедить и добавить по вкусу сахар. Отжатый сок добавить в желе в самом конце готовки, чтобы витамины не пропали при тепловой обработке.
Желе малиновое (или клубничное, вишневое, смородиновое)
Желатин добавить в кипящие выжимки вместе с сахаром, довести до кипения, дать немного остыть, влить отжатый сок, процедить и разлить в формы или глубокие блюдца.
Желе лимонное
Натереть на мелкой терке цедру с лимона или апельсина. Плод разрезать пополам и отжать сок, затем мякоть измельчить и положить в отжатый сок, долить воды, довести до кипения, процедить. Теперь добавить в отвар сахар, размоченный желатин, перемешать. Если сироп получился мутным, его нужно осветлить: сырой яичный белок, размешанный с небольшим количеством воды, влить в сироп, перемешать, довести до кипения.
Добавить цедру, дать настояться и процедить через намоченную и хорошо отжатую полотняную салфетку. Охладить, разлить по вазочкам или формочкам, выставить на холод. Перед подачей лимонное желе хорошо залить сиропом, в который добавлено немного ликера или коньяка.
Желе «Мозаика»
Приготовить желе из ягод, плодов разных цветовых оттенков — малиновое, черносмородиновое, абрикосовое, с добавлением крепкого чайного отвара, лимонное и т. п. Каждый вид по отдельности налить в форму с высокими бортами или на противень, слоями в сантиметр или около того. Лить осторожно, чтобы не перемешать слои, каждому дать чуточку застыть, прежде чем выложить другой слой.
