Алла Нестерова - Консервирование, копчение, виноделие
Ингредиенты:
1 кг сельди.
Для маринада:
1 л столового уксуса, 100 г лука-шалота, 200 г моркови, 50 г репы, по 20 г зелени петрушки и сельдерея.
Предварительно приготовить маринад. Для этого репу очистить и мелко нарезать, морковь очистить, овощи залить уксусом, добавить промытые и измельченные лук-шалот, зелень петрушки и сельдерея, смесь довести до кипения и кипятить в течение 15 минут. Когда морковь станет наполовину мягкой, ее вынуть и нашинковать.
Хорошие, жирные сельди промыть в воде и обсушить.
В подготовленные банки уложить сначала морковь, затем слой сельди и так прослаивать, пока банки не наполнятся. Маринад снова вскипятить, дать ему немного остыть и влить в банки.
Банки закатать и поставить на хранение в холодное темное место.
Маринованная корюшка
Ингредиенты:
1 кг корюшки, 1 л столового уксуса, 300 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г зелени петрушки.
Приготовить маринад. Морковь отварить и нашинковать. Рыбу промыть, опустить в маринад и вскипятить. После этого корюшку положить в решето и дать уксусу стечь. Отваренную рыбу уложить в банки плотными рядами, перекладывая ее морковью, петрушкой и нарезанным кольцами луком.
Затем залить уксусом, оставшимся после варки корюшки. Банки закатать и поставить в холодное место.
Маринованная стерлядь
Ингредиенты:
1 кг стерляди, 1 л столового уксуса, 100 г растительного масла, по 4–5 шт. винных ягод, фиников, изюма, по 2–3 ломтика лимона и апельсина без кожуры и косточек, 1 небольшое кисло-сладкое яблоко, 20 г готовой горчицы.
Рыбу промыть и отварить в воде, не соля. Затем удалить из нее крупные кости и разрезать на куски. Подготовленную таким образом стерлядь разложить по банкам и залить маринадом. Маринад приготовить из уксуса, в который добавить ягоды, финики, изюм и фрукты (яблоко разрезать на 4 части). Все это вскипятить 2 раза, после чего добавить горчицу. Маринад остудить и теплым влить в банки со стерлядью.
Фрукты проложить между кусками рыбы. Залить маслом, закатать банки и поставить в прохладное место.
Хек под томатным маринадом
Ингредиенты:
1 кг хека, 100 мл растительного масла, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 1 лавровый лист, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу, соль.
Для маринада:
150 мл воды, 150 мл 6%-ного уксуса, 70 г томата-пюре, 30 г сахара, 20 г соли.
Рыбу промыть, очистить от чешуи, вынуть кости и нарезать мясо кусками.
Посолить, поперчить и обвалять в муке, после чего обжарить в растительном масле. Морковь и лук очистить, помыть и нарезать соответственно кружочками и кольцами.
Приготовить маринад, вскипятить его, добавить нарезанные морковь и лук, а также зелень. Обжаренную рыбу разложить по банкам и залить кипящим маринадом. Банки закатать и поставить на хранение в холодильник.
Маринованная щука
Ингредиенты:
1 кг щуки, 200 мл столового уксуса, 30 г сахара, по 20 г петрушки, сельдерея и лука-порея, 10 г репчатого лука, 1 лавровый лист, по 3–5 горошин черного и душистого перца, 2 бутона гвоздики, 20 г соли.
Щуку промыть, очистить от чешуи, вынуть кости и нарезать мясо кусками. Каждый кусок натереть солью, уложить все в керамическую или эмалированную кастрюлю, сверху положить небольшой пресс и оставить на сутки.
Петрушку, сельдерей, лук-порей вымыть, репчатый лук очистить, все нарезать кусочками. Затем залить горячей водой и сюда же положить кусочки рыбы. Варить 10 минут, после чего рыбу вынуть.
В кипящий отвар добавить уксус, сахар, лавровый лист, гвоздику и перец. После этого в кипящий маринад положить кусочки рыбы и варить еще в течение 10–15 минут. Затем рыбу разложить по банками и залить горячим маринадом. Банки герметично закрыть и охладить.
Хранить в холодильнике.
Языки в желе
Ингредиенты:
1 кг говяжьих языков, 80-100 г моркови, 50 г корня петрушки, 150 г репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца.
Очищенные языки уложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 2 часов. После чего в отвар добавить очищенные коренья, лук, чеснок и специи и кипятить еще 2 часа. Языки вынуть из отвара и очистить от пленки, затем нарезать кусками, уложить в подготовленные банки и залить отваром. Банки стерилизовать 2 раза по 50 минут, затем закатать и поставить на хранение в холодное место.
Свинина в смальце
Ингредиенты:
1 кг жирной или 850 г нежирной свинины, 200 или 100 г (соответственно) смальца, 20 г соли.
Свинину промыть и нарезать мелкими кусочками, посыпать солью, положить в сотейник и жарить в смальце до готовности. Готовое мясо переложить в подготовленные банки и стерилизовать 2 раза при температуре 105 °C в течение 50–60 минут. Банки закрутить и, остудив, поставить на хранение в прохладное место.
Консервированная колбаса
Ингредиенты:
1 кг свинины, 250 г смальца, 50 г чеснока, по 2 г горького и черного перца горошком, кишки, 15 г соли.
Свинину и смалец (100 г) пропустить через мясорубку, добавить соль, очищенный чеснок и перец. Все тщательно перемешать. Полученным фаршем наполнить кишки, чтобы получились небольшие колбаски длиной 10–12 см. Варить их в течение 30 минут, после чего обжарить в сотейнике и уложить в подготовленные банки. Сверху залить горячим смальцем (150 г). Банки стерилизовать в течение 1 часа и оставить на сутки, затем еще раз простерилизовать и закатать.
Хранить в холодном месте.
Печень в томатном соусе
Ингредиенты:
1 кг печени, 100 г жира, 100 г репчатого лука, 200 г томатов, 5 г сахара, по 1 г горького и душистого перца горошком, 200 г воды, 15 г соли.
Печень промыть, разрезать на куски размером 2–3 см, отбить лопаточкой и посыпать солью. После чего обжарить в жире.
Лук очистить, нарезать кольцами и тоже обжарить.
Вымытые томаты пропустить через мясорубку, полученное пюре разбавить водой и добавить туда сахар и специи. Томатную массу довести до кипения, варить в течение 15 минут. Стеклянные банки простерилизовать над паром.
В подготовленные банки уложить обжаренную печень, прокладывая ее кольцами лука. Залить томатным соусом и поставить стерилизоваться в течение 1,5 часов. После чего банки закатать, остудить и поставить в прохладное место.
Паштет мясной
Ингредиенты:
1 кг свинины, 1,2 кг телятины, 800 г свиного шпика, 800 г свиной печени, 400 мл воды, 2–3 яйца, 400 г репчатого лука, 400 г черствого хлеба, 10–12 горошин душистого перца, 4 лавровых листа, 60 г соли.
Свиной шпик нарезать небольшими кусочками и вытопить из него жир. Свинину и телятину промыть, нарезать небольшими кусками и обжарить в полученном жире. После этого мясо переложить в чугунок, добавить воду, очищенный лук, соль, перец и лавровый лист. Мясо тушить до готовности. Свиную печень обжарить в смальце. В соке, образовавшемся после тушения мяса, замочить черствый хлеб. После этого мясо, печень и хлеб два раза пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить яйца и соль и хорошо перемешать. Готовый паштет разложить по банкам и поставить стерилизоваться в течение 80 минут. Повторить эту процедуру еще раз через сутки. После чего банки закатать и остудить. Хранить в холодильнике.
Консервированная жареная курица
Ингредиенты:
1 курица, 1 л куриного бульона, пряности и соль по вкусу.
Птицу ощипать и выдержать на холоде в течение 1 суток. После чего разделать: удалить шейку, лапки, крылышки, внутренности и запечь на противне в духовке. Мясо отделить от костей и уложить в банки, добавить соль и пряности, залить бульоном.
Банки стерилизовать 1–1,5 часа, затем закатать.
Консервированная вареная птица
Ингредиенты:
1 тушка птицы (курицы, индюшки, гуся или утки), 200 г моркови, 50 г петрушки, 50 г лука-порея, 3–4 горошины черного перца, 30 г соли.
Птицу варить в течение 15 минут. После чего снять кожу, мясо положить в бульон, добавить очищенную морковь, петрушку, лук, перец и соль и продолжить варить: курицу – 45 минут, утку – 60 минут, индюшку и гуся – 90 минут.
Готовое мясо отделить от костей и разложить по стерильным банкам, залить жирным бульоном. Банки стерилизовать с промежутками в 24 часа: первый раз – 80 минут, второй и третий – по 70 минут. После этого банки закатать и, когда они остынут, поставить в прохладное место.
Порошок мясной
Ингредиенты:
1 кг мяса.
Мясо очистить от сухожилий и жира и пропустить через мясорубку. Из рубленого мяса убрать жилы, после чего мясо тонким слоем выложить на противень. Поставить в теплую духовку (разогретую примерно до 42 °C). Когда мясо хорошо подсохнет, истолочь его в ступке и просеять через сито. После этого уложить в банки и герметично закрыть.
Хранить в прохладном, но не сыром месте.
Индейка в маринаде
