Елена Маслякова - Твоя коптильня
Готовую, подвяленную грудинку закоптите на дровах из облепихи, осины или тополя. Копчение продолжайте неделю, по 10 мин каждый день. В перерывах между каждым копчением мясо помещайте в подвешенном состоянии в холодильник. Готовую сырокопченую грудинку подайте к столу как второе блюдо. Хранить можно в течение 4-х суток, предварительно упаковав.
Варено-копченая корейка
Требуется: 1,5 кг свиной корейки, 3 л воды, 1 кг соли, 1 стакан сахара, 0,05 г нитрата натрия.
Способ приготовления. Со свиной тушки срежьте корейку вместе со шпиком. В воду введите соль, нитрат натрия и сахар и прокипятите, затем охладите и залейте рассолом корейку на 15—20 суток. По истечении этого времени мясо извлеките и выдержите в подвешенном состоянии 24 ч. После этого коптите корейку 2 суток. Готовую копченую корейку отварите в воде в течение 1 ч, охладите и подайте к столу, порезав на порционные кусочки. Данный продукт обладает запахом дыма и слабосоленым вкусом.
Советы бывалого кулинара
Чтобы копченая колбаса легче очищалась от кожуры, ее необходимо поместить на несколько минут в холодную воду. Ни вкус, ни запах колбасы от этого не изменятся.
Пасторма копчено-запеченная
Требуется: 2 пастормы (по 500 г каждая), 2 л воды, 1 стакан соли, 20 г черного молотого перца, 100 г толченого чеснока, 2 ст. л. свиного жира.
Способ приготовления. Срежьте с шейной части свиной тушки пасторму вместе с шпиком и порежьте ее на пластины толщиной 3 см. Затем сделайте на каждой пластине по диагонали надрезы глубиной в 5 мм. Эта процедура необходима для ускорения посола и закрепления пряностей. Приготовьте рассол из соли и воды и залейте им пластины пастормы на 2 суток.
Подготовленные просоленные пластины натрите молотым черным перцем и чесноком и подвесьте в прохладном месте на 2 ч, чтобы их поверхность подсохла. Затем закоптите в течение 3 дней, используя дрова из тополя, ольхи и осины. Готовую пасторму уложите на смазанный свиным жиром противень, поместите в духовой шкаф и запекайте в течение 1 ч. Готовый продукт должен иметь сухую корочку с частичками черного перца и чеснока и ярко выраженным ароматом копчения.
Говяжий копчено-вареный филей
Требуется: 1 кг говяжьего филея, 3 лавровых листа, 5 г черного молотого перца, 2 г сахара, 3 ст. л. соли.
Способ приготовления. С поверхности мышц счистите жир и пленку, а затем каждую пластину проткните по всей длине толстой иглой через каждые 3 см. Подготовленные таким образом мышцы уложите в эмалированную посуду и залейте теплым рассолом из сахара, соли, черного перца и лавровых листьев. Филей выдержите в рассоле неделю, а потом просушите, подвесив в холодильнике на 2 ч.
Подготовленный т. о. продукт закоптите в течение 5 дней на древесине из тополя, осины, липы или облепихи. Затем филей немного остудите и отварите в кипящей воде до готовности. К столу подайте в горячем виде, предварительно порезав на порционные кусочки.
Копчено-вареный карбонад
Требуется: 2 спинных мышцы (по 500 г), 1 л воды, 10 г чеснока, 2 г черного молотого перца, 4 ст. л. соли, 20 г сахара, 3 ст. л. специй.
Способ приготовления. Мышцы промойте, зачистите на них бахромки и слегка подсушите. Затем проткните по всей длине, через каждые 2 см шилом и залейте рассолом из соли, чеснока, свежего измельченного перца, сахара и воды. Выдержите карбонад в этом рассоле 4 дня, а затем выньте и подсушите в проветриваемом помещении 2 ч.
Подготовленный т. о. карбонад коптите 12 ч, используя сборную древесину из вишни, сливы и облепихи. После копчения продукт отварите до готовности в кипящей воде с добавлением специй и порежьте на порционные кусочки.
Подсчитаем калории
Одним из важных и необходимых веществ для организма являются витамины, в том числе и витамин В1. Его необходимо в сутки всего 4 мг, но он играет очень большую роль в функционировании нервной системы, и при его недостатке возможны заболевания, в том числе и такое страшное, как бери-бери. Чтобы получить необходимое количество этого витамина, следует раз в неделю употреблять в пищу свиное и куриное копченое мясо, т. к. его содержание в нем гораздо больше, чем во всех других продуктах.
Свиные копчено-вареные ребра
Требуется: 3 кг реберной части свинины без шкурки, 2 л воды, 100 г винной или яблочной кислоты, 2 головки чеснока, лавровые листья, 2 ст. л. сахара, 1 стакан соли.
Способ приготовления. В воде растворите винную или яблочную кислоту, добавьте чеснок, лавровый лист, сахар и соль. Раствор вскипятите, а затем отфильтруйте через марлю и охладите. Поместите в него свиные ребра и выдержите их в нем 3 суток. После посола промойте теплой водой и подсушите, подвесив на 3 ч в холодильнике.
Подготовленный т. о. продукт поместите в камеру и коптите в течение 3 дней. В процессе копчения используйте древесину из фруктовых деревьев. Готовые ребрышки охладите и отварите до готовности в кипящей воде. К столу подайте с картофельным пюре или бобовыми.
Копчено-вареная свиная шейка
Требуется: 1 кг свиной шейной части, 150 г толченого чеснока, 2 г черного перца, 2 л воды, 1/2 стакана соли, 1 г нитрата натрия, 3 ст. л. сахара, 3 г лимонной кислоты, 2 ст. л. измельченных листьев можжевельника.
Способ приготовления. С шейки удалите шпик, проколите все мышцы с обеих сторон толстой иглой через каждые 2—3 см. Приготовьте рассол из соли, нитрита натрия и сахара. Еще немного покипятите, а затем добавьте черный перец, толченый чеснок, лимонную кислоту, сухие измельченные листья можжевельника. Рассол остудите и процедите через два слоя марли. Залейте на 4 дня шейку и поместите в холодильник.
После посола сырье подвесьте в проветриваемом месте для подсыхания поверхности, а затем закоптите. Коптите в течение недели, каждый день по 15—20 мин, на древесине из облепихи, персика, тополя или осины. Прокопченную шейку отварите в течение 60—75 мин до готовности и подайте к столу в охлажденном виде.
Советы бывалого кулинара
Для идеального копчения корейки (спинной и поясничной части туши без позвонков и с ровными краями ребер) рекомендуются такие породы древесины, как облепиха, осина, тополь. Наиболее приемлемая длительность копчения – 15—20 мин.
Буженина в фольге
Требуется: 1 кг свинины, 3 ст. л. тертой моркови, по 2 ст. л. толченого чеснока, майонеза и подсолнечного масла, 4 ст. л. тертого сыра, соль, перец.
Способ приготовления. Свиное мясо нашпигуйте морковью и чесноком, затем посолите, поперчите и помассируйте 3 мин, чтобы оно равномерно пропиталось. Для соуса майонез смешайте с подсолнечным маслом и взбейте. Этим соусом залейте мясо и оставьте в прохладном месте на 1 ч. По истечении данного времени пропитанное мясо заверните в фольгу, поместите в тканевый мешочек и подвесьте в коптильную камеру на 3—4 дня. Готовый продукт выньте из фольги, порежьте на порционные кусочки и подайте к столу, посыпав тертым сыром.
Копченый свиной рулет
Требуется: 1 свиное брюшко (5 кг), 1 кг соли, 5 г селитры, 1 ст. л. сахара, 1 л воды, 2 ст. л. толченого чеснока, 1 ч. л. черного молотого перца.
Способ приготовления. Свиное брюшко с мясными прожилками натрите со всех сторон солью, поместите в деревянную кадку и засыпьте оставшейся солью на 4 дня. Затем приготовьте рассол. Для этого подогрейте воду и растворите в ней 1 стакан соли, сахар и селитру. Готовым рассолом натирайте каждые сутки засоленное мясо, при необходимости переворачивая его.
Когда брюшко как следует просолится, подвесьте его на сутки на сквозняке и просушите. Затем отварите до готовности и еще раз просушите в подвешенном состоянии. Подготовленный таким образом продукт натрите чесноком и перцем, скрутите в рулет и завяжите шпагатом. Рулет поместите в коптильную камеру и коптите в течение 70 ч. К столу подайте с отварным картофелем.
Русские традиции
Тем, кому часто удается бывать на свадьбах в сельской местности, наверняка известна такая традиция, как разделка копченой птицы подружками невесты во время девичника. Собравшись вечером вместе, девушки устраивают посиделки, а перед их окончанием пытаются выяснить, кому же из них первой предстоит последовать примеру невесты и пойти к венцу. Чтобы это определить, они укладывают на большой поднос копченые тушки любой мелкой птицы: куропаток, чирков, цыплят, а затем приступают к их разделыванию. Считается, что та девушка, которая сумеет при помощи рук разделить тушку ровно на две одинаковые половинки, будет следующей, кто выйдет замуж. При этом, делая предварительные приготовления, девушки не забывали и о том, что самку следует предпочитать самцу, а молодую птицу – старой.
