Сергей Кашин - Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Ингредиенты
4 кг баранины, 2 кг куриных сердец, 800 г куриной печени, 1,6 кг измельченного соленого свиного шпика, 8 г сушеной зелени петрушки, 8 г сушеной зелени укропа, перец белый молотый, соль.
Способ приготовления
Сердца отварить с добавлением зелени укропа, печень обдать кипятком. Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, соединить с мелко нарубленной бараниной и шпиком и тщательно перемешать.
В полученный фарш добавить зелень петрушки, белый перец и соль и вымешивать 5–7 минут.
Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и оставить их в холоде для осадки на 1 час, затем коптить горячим дымом 1,5–2 часа и варить 1 час, после чего охладить.
Колбаса баранья с разными видами мяса
Ингредиенты
5 кг постной баранины, 1 кг постной телятины, 500 г говядины, 500 г конины, 1 кг полужирной свинины, 2 кг свиного сала, 10 г сушеного базилика, 5 г белого молотого перца, 5 г черного молотого перца, 50 мл коньяка, крупа манная, соль.
Способ приготовления
Баранину, телятину, говядину, конину и сало пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, свинину мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить соль, манную крупу, коньяк, белый и черный перец и базилик и вымешивать до тех пор, пока масса не станет липкой. Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем прокоптить холодным дымом или отварить.
Колбаса баранья с мясом кролика и хмели-сунели
Ингредиенты
2,5 кг баранины, 1 кг мяса кролика, 1,6 кг свиного жира, 8 г хмели-сунели, 200 мл ледяной воды, соль.
Способ приготовления
Баранину и мясо кролика мелко нарубить, жир пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. В полученную массу добавить хмели-сунели, воду и соль и вымешивать 2 минуты.
Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего варить при температуре 80–90 °C в течение 30 минут.
Колбаса баранья с печенью индейки и шафраном
Ингредиенты
2,5 кг полужирной баранины, 1,8 кг печени индейки, 800 г свиной грудинки, 8 г шафрана, 1 яйцо, 4 г молотого белого перца, 8 г сахара, соль.
Способ приготовления
Баранину и грудинку пропустить через мясорубку, печень индейки протереть сквозь сито.
Подготовленные ингредиенты соединить с яйцом, добавить шафран, белый перец, сахар и соль и перемешать.
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем отварить и прокоптить холодным дымом.
Колбаса баранья со свиной печенью и луком-пореем
Ингредиенты
4 кг постной баранины, 2 кг свиной печени, 1,5 кг свиного шпика, 20 г сушеного лука-порея, 500 мл мясного бульона, 12 г специй для баранины, 7 г молотого черного перца, соль.
Способ приготовления
Баранину залить холодной водой, довести до кипения и варить в течение 30 минут, затем охладить и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Печень протереть сквозь сито или измельчить с помощью блендера, шпик мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить лук-порей, специи, черный перец и соль, ввести бульон и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем отварить в подсоленной воде и прокоптить холодным дымом.
Колбаса баранья с ливером
Ингредиенты
3 кг постной баранины, 500 г бараньего сердца, 200 г бараньей печени, 600 г курдючного сала, 1 головка чеснока, 6 г лаврового листа, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить и оставить в холоде на 6 часов. Сердце промыть, залить холодной водой, довести до кипения и варить до мягкости с добавлением лаврового листа.
Печень обдать кипятком и дважды пропустить через мясорубку вместе с подготовленными ингредиентами и салом, добавить тертый чеснок, черный перец и соль и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, а затем прокоптить горячим дымом.
Колбаса конская «Сладкая»
Ингредиенты
800 г постной конины, 500 г постной говядины, 1 яйцо, 20 г сахара, 10 г молотого мускатного ореха, 5 г кардамона, 3 г молотой корицы, соль.
Способ приготовления
Охлажденное мясо пропустить через мясорубку и протереть сквозь сито.
Полученную массу соединить с яйцом и хорошо взбить с помощью блендера, затем добавить сахар, мускатный орех, кардамон, корицу и соль и тщательно перемешать. Фарш выложить на пергамент, сформовав толстый батон колбасы, завернуть его, закрыть края, обернуть несколькими слоями пищевой пленки и приготовить на пару.
Колбаса баранья со свиным сердцем и зирой
Ингредиенты
3 кг баранины, 1,8 кг свиного сала, 2 кг свиного сердца, 10 г молотой зиры, 10 г белого молотого перца, 30 мл белого сухого вина, 6 г лаврового листа, соль.
Способ приготовления
Свиное сердце отварить с добавлением лаврового листа и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Мясо и сало измельчить отдельно.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить зиру, белое вино, белый перец и соль и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, после чего прокоптить холодным дымом.
Колбаса баранья со свиным желудком
Ингредиенты
3 кг постной баранины, 1 кг свиного желудка, 3 зубчика чеснока, 10 г сушеного майорана, 30 мл рома, 6 г сахара, соль.
Способ приготовления
Желудок вымачивать в течение 12 часов, периодически меняя воду, затем очистить, варить до мягкости и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Мясо мелко нарубить, посолить и оставить в холоде на 6 часов.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить майоран, ром, сахар, соль и измельченный чеснок и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким. Полученной массой наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и оставить их в холоде для осадки на 1 час.
Колбасу варить при температуре 80–90 °C в течение 30–40 минут, затем прокоптить горячим дымом и охладить.
Колбаса баранья со свиными языками
Ингредиенты
4 кг постной баранины, 2 кг соленых свиных языков, 1,8 кг соленого свиного сала, 2 зубчика чеснока, 12 г сахара, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Баранину измельчить с помощью мясорубки, выложить в глубокую емкость, пересыпая каждый слой солью, и оставить в холоде на 6 часов.
Языки очистить от кожицы и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм вместе с салом. Чеснок мелко нарубить.
Подготовленные ингредиенты соединить, добавить сахар, черный перец и соль и вымешивать до тех пор, пока фарш не станет липким.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1,5 часа, после чего варить при температуре 80–90 °C в течение 1 часа.
Колбаса баранья со свиными ушами
Ингредиенты
2 кг полужирной баранины, 1 кг свиных ушей, 100 г репчатого лука, 5 г сахара, 5 г черного молотого перца, 5 г белого молотого перца, соль.
Способ приготовления
Мясо измельчить, посолить и оставить в холоде на 4 часа. Свиные уши залить холодной водой, довести до кипения, накрыть крышкой и варить до мягкости, затем пропустить через мясорубку и соединить с бараниной.
Лук пропустить через мясорубку и добавить в фарш вместе с солью, белым и черным перцем, сахаром и тщательно все перемешать.
Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем варить при температуре 90 °C в течение 30 минут и коптить холодным дымом 1 час.
Колбаса баранья со сладким перцем
Ингредиенты
3 кг баранины, 1,5 кг свиного шпика, 800 г свиной печени, 200 г сладкого перца, 60 мл коньяка, 200 г пшеничного хлеба, 200 г воды, соль.
Способ приготовления
Охлажденный шпик мелко нарубить, мясо дважды пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, печень протереть сквозь сито. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить очищенный и мелко нарезанный сладкий перец, коньяк, размоченный в воде хлеб и соль и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку, связывая батоны колбасы в виде кольца, и оставить их в холоде для осадки на 1 час. Колбасу запекать в духовке в течение 30–35 минут.
