Агафья Звонарева - Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы
Через неделю развернуть, еще раз хорошенько обвалять в приправе, снова завернуть в марлю и подвесить вялиться на неделю в хорошо проветриваемое место.
Вариант 2. Приготовить рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, добавить в него немного пряностей, прокипятить и в кипящий рассол поочередно на 2–3 минуты опускать куски мяса.
Посоленное мясо можно вялить несколькими способами. Прежде всего каждую полоску нужно подвесить для стекания рассола в темном, чистом, сухом, проветриваемом помещении.
Вяление на воздухе производится в темном, чистом, сухом проветриваемом помещении, закрытом от проникновения насекомых марлей пли мелкой сеткой. Температура воздуха должна быть достаточно высокой — от 20 до 40 °C. Обычно эти условия соблюдаются на чердаке, под шиферной крышей. В условиях города можно приспособить для этого лоджию или балкон. Продолжительность процесса составляет от 15 до 30 дней. В этот период необходимо осматривать мясо несколько раз в день.
Для вяления на гриле необходимо нарезать свежее мясо поперек волокон полосками шириной 2,5 см, затем засолить сухим способом и поместить на решетку так, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Готовить до тех пор, пока мясо в достаточной степени не подсохнет.
При приготовлении вяленого мяса в духовом шкафу сырье засаливается сухим способом, а затем расправленные ломтики укладываются на решетку так, чтобы они не касались друг друга. Подготовленное мясо следует поместить в предварительно разогретую до 50 °C духовку и вялить при приоткрытой дверке в течение 12 часов.
Хранить вяленые продукты необходимо в темном, сухом, проветриваемом помещении при температуре не выше 10 °C.
Вяление рыбы
Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок. Процесс вяления похож на сушку рыбы. Это разные названия одного и того же. Сущность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба провяливается (высушивается) в сухом, хорошо проветриваемом месте. В процессе хранения, как и во время вяления, рыба теряет влагу и жир, становится более сухой, поэтому ее и называют сушеной.
Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью из жирной или среднежирной рыбы. Мелкую рыбу не разделывают. Наилучшим вкусом в вяленом виде отличается тарань, плотва, густера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, уклея, язь, щука, карп, мойва.
Вяленье рыбы состоит из трех этапов:
— засолка;
— отмачивание;
— сушка.
Засолка рыбы под вяление может быть двух способов: мокрый и сухой посол. Мокрым посолом солят не очень крупную рыбу (весом до 200–500 г). В прохладное время года рыбу можно не потрошить, в теплое обязательно потрошат. Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.
Подготовленную рыбу укладывают в эмалированное ведро, таз или кастрюлю, предварительно насыпав на дно соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой к хвосту, спиной к животу. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для придания особого вкуса можно в соль добавить немного сахара.
Сверху кладут дощечку и на нее гнет. Через 5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Рыба солится в течение 3 суток (в зависимости от величины рыбы). На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место.
Сухим способом засаливают более крупную рыбу. Каждую рыбу разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик, так чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху на чешую тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.
В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.
Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске расстилают чистую тряпку, рыбу укладывают рядами головой к хвосту, друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху «пакет» накрывают другой доской и на нее ставят гнет. Сок, вытекающий из рыбы, будет просачиваться сквозь ткань и вытекать наружу.
Вымачивание. Для снижения содержания соли в рыбе и во избежание образования кристаллов соли на ее поверхности применяют вымачивание. Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Особенно тщательно промывают жабры и брюшко выпотрошенной рыбы. Мелкая рыба вымачивается в пресной воде в течение получаса, более крупная должна вымачиваться несколько часов (например, рыба находилась в засолке 5 дней, это значит, что процесс вымачивания в пресной воде должен продолжаться 5 часов, причем воду необходимо дважды сливать и наполнять емкость свежей пресной водой. Заметим, что в процессе вымачивания, после того как первая вода была слита, рыбу полезно оставить на 2 часа без воды, для того чтобы в мясе рыбы произошло перераспределение соли, а также, чтобы уменьшить соленость внутренних слоев рыбы. Если при вымачивании рыба начинает всплывать, то это говорит о том, что посол становится нежным. В этом случае, если смотреть рыбу «на свет», то ее спинка будет янтарно-прозрачной. После сушки мясо приобретает слегка красноватый цвет.
Сушка. Перед тем как рыбу вывешивать для вяления, надо ее разложить на бумаге, чтобы она немного обсохла, или протереть ее чистой тряпкой насухо. Можно вывешивать рыбу на специально изготовленных крючках из нержавеющей проволоки, предварительно прокалывая шилом отверстие под крючок. Обычно таких рыб, как синец, густера, плотва, белоглазка вывешивают головой вниз. Рыбу крупную, потрошенную — леща, язя — головой вверх. Всегда, если рыба вялится потрошенной, то тушка вывешивается головой вверх, чтобы рыбий жир не вытекал вниз, а оставался в мясе рыбы. В брюшко выпотрошенной рыбы при вялении обязательно вставляется деревянная поперечная распорка. Делается это для лучшего высыхания рыбы. Время вяления может быть разным, оно зависит от температуры воздуха и размера рыбы. Процесс сушки длится, как правило, от 1 о 4 недель. Если рыбу нанизывают через глазницы (при помощи иглы и прочного шнура), то необходимо, чтобы рыба была расположена спинками в одну сторону; а чтобы она не сползала друг к дружке, захлест на голове делается дважды. Ну и, естественно, необходим тщательный контроль за вывешенной для сушки рыбой. Рыба должна быть надежно защищена сеткой или марлей от мух и ос. В ночное время мухи отсутствуют, и в это время рыбу можно не защищать сеткой или марлей для того, чтобы она подсохла до образования сухой корочки. Мухи откладывают яйца только на влажную поверхность рыбы. Ранним утром, после ночного просушивания, рыбу можно слегка опрыскать раствором столового уксуса: его резкий запах отпугивает мух. Но лучше сразу вывешивать рыбу в специально оборудованном и защищенном от мух месте. Для этого широко используется марлевый полог, концы которого нужно слегка завернуть и скрепить.
Хранение. Хранить готовую, хорошо высушенную (но не пересушенную) рыбу лучше всего в жестяных банках, закупорив банки крышками. Крупную рыбу можно хранить, завернув в пергамент, но только не в целлофановых пакетах, потому что в этом случае к рыбе не будет доступа воздуха. В таком виде синца, чехонь, густеру, можно сохранить довольно долго — до 4 месяцев. Вяленная рыба хорошо хранится и в матерчатом ситцевом мешке в сухом прохладном месте. Если же рыба пересохла — ей можно вернуть упругость свежевяленной. Для этого рыбу нужно намочить в воде и завернуть во влажную бумагу (поддерживать бумагу влажной в течение двух суток, смачивая ее водой по мере высыхания).
Рецепты вяленых продуктов
Рыбец
Предварительно рыбу нужно засолить в рассоле — тузлуке. Соль в воду класть до тех пор, пока она не перестанет растворяться.
Рыбу уложить спинками вверх, залить тузлуком, прижать небольшим гнетом. Соление продолжается в течение пяти дней, а в прохладную погоду — идо десяти. Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение двух дней и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени — головой вниз. В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.
Тарань и вобла
Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны. В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес. Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления. В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.
