Сергей Кашин - Кулинарная книга грибника
Ингредиенты:
40 г нежирной ветчины, 30 г боровиков или шампиньонов, 15 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 40 г сметаны, 10 г острого томатного соуса, соль, перец, зелень.
Способ приготовления:
Рубленый лук слегка обжарить в масле, добавить соль, перец, тонкими ломтиками нарезанные грибы и жарить их до готовности.
Ветчину нарезать соломкой, смешать с жареными грибами, подогреть, подлить сметану и острый томатный соус.
Выложить все в кокотницы, посыпать рубленой зеленью и поставить запекаться в духовку.
Жюльен из судака
Ингредиенты:
60 г филе судака, 40 г грибов, 10 г сливочного масла, 50 г сметаны, 0,5 яйца, соль, перец.
Способ приготовления:
Боровики или шампиньоны порезать полосками, поджарить в масле.
Добавить соль, нарезанное на кусочки филе рыбы, подогреть и все положить в кокотницы.
В сметану замешать взбитое яйцо, соль, перец, залить смесью содержимое кокотниц и все запекать в духовке.
Заливное
Грибы заливные
Ингредиенты:
100–150 г соленых грибов, 2 чайные ложки желатина, 1 стакан воды.
Гарнир: 1 вареная морковь, 1 соленый огурец, 1 вареная картофелина, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. 3 %-ного уксуса, зелень.
Способ приготовления:
Желе: в воду добавить 2–3 ст. л. отжатого от грибов рассола, вскипятить, добавить замоченный в воде желатин, растворить его, жидкость процедить.
В формочки налить тонкий слой желе; после того как оно застынет, положить мелко шинкованные грибы, ломтики фигурно вырезанной моркови и залить желе. Поставить формочки на холод.
Формочки с застывшим заливным опустить дном на несколько секунд в горячую воду и путем опрокидывания выложить заливное на блюдо.
По краю блюда красиво положить гарнир из оставшихся овощей и посыпать зеленью.
Заливное из белых грибов или шампиньонов
Ингредиенты:
500 г грибов, 1 л соленой воды, 1 стакан кипяченой воды, 2 ст. л. желатина, 1 желток, 1 ст. л. горчицы, 2 ст. л. растительного масла, соль, сахар, уксус.
Способ приготовления:
Подготовленные грибы нарубить и отварить в соленой воде.
Желатин залить стаканом кипяченой холодной воды, подождать, пока он разбухнет (примерно 40 минут).
Грибы вынуть из бульона. Равномерно разложить в форме.
Влить подготовленный желатин в грибной бульон, подогреть на слабом огне, чтобы желатин растворился, но не доводить до кипения.
Залить бульоном грибы и поставить в холодильник.
Соус: растереть добела желток, горчицу, растительное масло, добавить соль, сахар, уксус.
К заливному подать соус, картофель, огурцы, помидоры.
Витки заливные по-русски
Ингредиенты:
100 г ветчины, 30 г грибов, 20 г майонеза, 3 яйца, 1 стакан мясного бульона, 2 чайные ложки желатина, чеснок, перец, хрен, соль.
Способ приготовления:
Сварить и обжарить грибы, пропустить их через мясорубку вместе с вареными яйцами и чесноком. Перемешать и заправить майонезом.
Сформовать в виде небольших колбасок и закатать каждую в тонкий ломтик ветчины.
Каждую трубочку украсить зеленью и залить мясным желе.
Когда блюдо застынет, оно готово к употреблению.
К столу подать с хреном.
Грибной зельц
Ингредиенты:
200 г свежих грибов (боровиков, маслят и т. д.), 2 луковицы, 6 яиц, 100 г корейки, 0,5 ст. л. растительного масла, соль, молотый перец, 0,5 ч. л. тмина.
Способ приготовления:
Грибы очистить, тщательно вымыть и слегка обварить.
5 яиц сварить вкрутую. Покрошить ножом грибы и яйца. Отдельно мелко нарезать лук и обжарить на разогретом жире. Подготовленные таким образом составные части соединить в миске, вбить туда сырое яйцо, добавить соль, перец и тмин. Хорошенько размешать. Прибавить мелко порезанную корейку, еще раз вымесить, умять и сформовать шар. Завернуть его в кусочек чистой марли, завязать концы и положить в кипящую воду. Варить не больше 15 минут. Зельц вынуть, положить между двумя дощечками, прижать гнетом и оставить на 3–4 часа. Перед подачей на стол нарезать на не очень тонкие кусочки, полить кислой сметаной. Это очень вкусная, оригинальная закуска.
Блюда из яиц
Яичница с грибами
Ингредиенты:
500 г грибов, 3–4 яйца, 3–4 ст. л. масла, соль, перец.
Способ приготовления:
Нарезанные тонкими ломтиками грибы тушить в сливочном масле до готовности, посолить и поперчить.
Выложить грибы в сотейник, оставив углубления в их массе; в углубления выпустить по яйцу и запечь в духовке.
Яичница с помидорами
Ингредиенты:
500 г грибов, 3–4 яйца, 3–4 ст. л. масла, 2–3 помидора, соль, перец.
Способ приготовления:
Подготовленные грибы нарезать тонкими ломтиками, посолить и потушить с маслом, добавив немного воды, до мягкости. Смешать с мелко нарезанными помидорами, тушить еще 4–5 минут. Сделать небольшие углубления, в которые выпустить по одному яйцу, разбив каждое низко над сковородой.
Яйца посолить, поперчить и жарить до готовности.
Яйца в корзиночке
Ингредиенты:
Вареное мясо, шампиньоны, 2 яйца, 50 г тертого сыра, 4 ст. л. сметаны или молока, сливочное масло, соль, перец.
Способ приготовления:
Из провернутого на мясорубке вареного мяса, измельченных и тушеных шампиньонов приготовить тщательно перемешанную массу, разделить ее на равные части и сделать из каждой корзиночку. Яйца, тертый сыр, сметану или молоко тщательно перемешать, добавить соль и немного перца. Яичную массу залить в корзиночки.
Поверх посыпать тертым сыром, положить по маленькому кусочку масла и запекать в течение 15 минут.
«Матрешки»
Ингредиенты:
Яйца, грибы, ветчина, сливочное масло, соль, перец — пропорции произвольные.
Способ приготовления:
Подрезав крутое яйцо с тупого конца, вынуть желток, натереть его на терке. Затем приготовить фарш.
Мелко нарубленные грибы обжарить до готовности (сухие грибы сначала замочить и отварить), добавить ветчину и поджарить вместе, не засушивая.
Соль, перец — по вкусу.
Большую часть желтка смешать с готовым фаршем, меньшую оставить для украшения.
Полученной смесью нафаршировать яйца.
Оставшийся желток использовать для волос «матрешки». Из красного перца вырезать косынку.
На блюдо выложить любой салат (мясной, овощной и др.) и украсить матрешками и зеленью.
Омлет с грибами по-бельгийски
Ингредиенты:
300 г грибов, 3 яйца, 30 г масла, 1 ст. л. зелени, 4 ст. л. муки, 0,5 стакана газированной воды, 100 г ветчины, соль, перец.
Способ приготовления:
Нарезанные тонкими мелкими ломтиками шампиньоны тушить в сливочном масле с рубленой зеленью петрушки примерно 10 минут, посолить и поперчить, перемешать.
Из желтков, небольшого количества газированной воды и муки приготовить тесто густоты сметаны, смешать его с грибами, взбитыми белками и запечь на сковороде в большом количестве жира.
Мелко нарубить ветчину и соединить с готовым омлетом.
Подавать с салатом из цикория.
Омлет с грибами
Ингредиенты:
0,5 кг грибов, 1 луковица, 3 ст. л. топленого масла, 5 яиц, 1 ст. л. молока, соль.
Способ приготовления:
Обработанные свежие грибы обжарить в масле и перемешать с пассерованным репчатым луком. Из смеси яиц и молока приготовить омлет, посолить. Грибной фарш завернуть в омлет и обжарить.
Омлет с грибами по-польски
Ингредиенты:
6 яиц, 40 г сливочного масла или маргарина, 50 мл воды, 300 г свежих грибов, 50 г л ука, 75 мл бульона, 20 г муки, 100 г сметаны, соль, перец, зелень петрушки и укропа.
Способ приготовления:
Грибы и лук нарезать, сложить в кастрюлю, влить воду и варить на сильном огне в закрытой посуде.
Муку пассеровать, смешать с холодным бульоном, влить в грибы, вскипятить. Приправить солью и перцем.
Всыпать нарезанную зелень, положить сметану.
Омлет: яйца хорошо размешать, понемногу доливая воду, посолить, вылить на сковороду на разогретый жир. Жарить на легком огне.
Омлет приподнимать широким ножом от боков сковороды, чтобы на дно стекала жидкая яичная масса. Положить под низ омлета немного жира. Когда омлет загустеет и низ слегка подрумянится, а поверхность будет консистенции желе, омлет готов.
