Илья Мельников - Готовим на природе
Чистят сельдь следующим образом. Hадо отрезать край брюшка, головку и хвост, выпотрошить, сделать надрез вдоль спинки и снять кожу с обеих сторон. Отделить мясо от хребтовой кости, срезав ножом реберные кости с каждой половины. Половинки сельди сложить вместе и нарезать. После этого кусочки сельди переложить с доски на тарелку или лоток, приставить вымытую голову (без жабер) и хвост.
Подготовленную сельдь можно гарнировать свежими огурцами, помидорами, корнишонами, солеными грибами (рыжиками или груздями), вареной свеклой, картофелем, морковью, луком зеленым или репчатым, каперсами и вареными яйцами. Все гарниры должны быть аккуратно и красиво нарезаны в виде кружочков, ломтиков, кубиков, или мелко порублены. Укладывать гарнир следует симметрично по обе стороны сельди. Лук репчатый положить поверх сельди кольцами. Перед подачей на стол полить сельдь и гарнир заправкой.
Заправка из масла и уксуса: 2-З ст. ложки уксуса смешать с солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1 – 1 1/2 ст. ложки растительного масла.
Заправка горчичная: яичный желток растереть в миске с чайной ложкой готовой горчицы, чайной ложкой сахара, прибавить столовую ложку растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это перемешать.
Сельдь в сметане с яблоками и луком
Филе сельди нарезают и кладут в лоток, сверху кладут нашинкованный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Заливают сметаной, заправленной сахаром, посыпают паприкой. Гарнируют кусочками соленого огурца.
Сельдь – 160 г, сметана – 50 г, лук репчатый – 40 г, яблоки – 70 г, сахар – 5 г, огурцы соленые – 25 г, перец красный.
Шпроты из уклейки
Самый простой способ приготовления этого деликатессного блюда заключается в следующем. Уклейку очищают от чешуи, жабр и внутренностей, затем 5-7 мин варят в кипящем подсолнечном масле, в которое положены специи и соль. Остается извлечь рыбок из масла и остудить – прекрасная закуска готова.
Консерву «Шпроты в масле», которые есть в продаже, готовят иначе.
Шпроты в масле готовят из балтийской салаки и кильки, из каспийской кильки и реже – из других мелких сельдевых.
Само слово «шпроты» – искаженное латинское название балтийской кильки. Таким образом, и шпроты, и кильки – это два названия одной и той же рыбки. Оба эти названия уже давно стали обозначением не столько породы, сколько способа и рецептуры приготовления. Существует способ приготовления мелкой рыбки (такой, как килька, салака, беломорская селедочка и др.) в виде «шпротов», точно так же как существует килечный посол, анчоусный посол, разнообразные селедочные посолы и т. д.
Для «Шпрот в масле» рыбку тщательно моют, погружают ненадолго в слабый раствор соли (тузлук), после чего ополаскивают пресной водой, затем нанизывают (через рот и жаберное отверстие) на металлический прутик; прутик с рыбкой вставляют в раму и помешают в коптильную печь. После копчения у рыбки удаляют голову и хвостовой плавник, укладывают в консервные коробочки, заливают смесью из рафинированного подсолнечного и горчичного масла, баночку закатывают (герметически закупоривают), стерилизуют, охлаждают и ставят в склад, где шпроты должны оставаться несколько месяцев для созревания; за это время масло приобретает аромат рыбы, а рыба пропитывается маслом, что и придает особенный деликатесный вкус шпротам, как и другим рыбным консервам в масле.
Уха обыкновенная, двойная…
Уха обыкновенная
В кастрюлю с водой положить 1-2 ст. ложки пшена или риса, 2-3 картофелины, луковицу, перец, лавровый лист и поставить на огонь. Когда картофель сварится до полуготовности, в кипящую воду опускают подготовленную рыбу – мелкую целиком, а крупную, порезанной на куски. (Поготовка мелкой рыбы заключается в потрошении и удалении жабр, чешуя не счищается, плавательный пузырь также опускается в кастрюлю. Головы, плавники, жировые пленки крупной рыбы тоже не выбрасываются – их кладую в кастрюлю.)
Варится уха около 15 мин. Когда побелеют и отвердеют глаза рыбы, а мясо будет легко протыкаться спичкой, уха готова.
Уха двойная
В кастрюлю с кипящей водой опускают в марлевом мешочке половину подготовленной для ухи мелкой рыбы, головы и плавники крупной крупы, 1-2 ст. ложки крупы и варят полчаса. Потом рыбу в марлевом мешке отжимают в кастрюлю, а выжимки выбрасывают. В кастрюлю кладут 2-3 картофелины, 1-2 луковицы, перец, лавровый лист, вторую половину рыбы – она более крупная, и варятуху до готовности.
Уха тройная
Порядок приготовления тройной ухи, как легко догадаться, отличается от порядка приготовления двойной ухи тем, что процесс варки мелкой рыбы в марлевом мешке повторяется дважды и оба раза мелочь в марле отжимается и выбрасывается. В дальнейшем блюдо готовится как уха обыкновенная.
Уха прозрачная
Это блюдо на первом этапе готовится так, как двойная уха: отваривается мелкая рыба, отжимается через марлю и выбрасывается. Затем делается оттяжка бульона. В кастрюлю опускают белок 1-2 яиц, который собирает всю муть и опускается на дно. Прозрачный бульон сливается в другую кастрюлю и в нем по обычной технологии варится уха с кусками крупной рыбы.
Уха по-сибирски
В кастрюлю с кипящей водой опускают головы, хвосты, плавники и плавательные пузыри хариусов, тайменей или другой рыбы, 1-2 луковицы, перец, лавровый лист и варят до получаса. Затем в бульон закладывают куски этой рыбы и варят до готовности.
Уха из ершей
Как и в предыдущих рецептах, мелкую рыбу, в данном случае – ершей, не чистят от чешуи, а только потрошат, затем ополаскивают, кладут в кастрюлю, заливают водой и ставят на огонь. Когда рыба будет почти готова, более крупных ершей достают из кастрюли на тарелку, а остальных варят до разваривания тушек. Затем кастрюлю снимают с огня, бульон процеживают и разварившуюся рыбу выбрасывают. В бульон кладут куски другой, более крупной рыбы, и мякоть ранее вынутой. Добавляют перец, лук, лавровый лист. Когда рыба сварится, уха готова.
Hесколько советов. Варить уху следует на малом огне, не допуская бурного кипения, после которого бульон теряет вкусовые качества.
Если уха будет пересоленной, надо опустить в нее сырую картофелину – она впитает излишки соли.
Случается, что уха горчит. Это бывает, когда вместе с рыбой в нее попадает желчь. Знатоки советуют в таком случае опустить в уху на 15 мин кусочек древесного угля размером с грецкий орех, который исправит положение и спасет репутацию повара.
Соление рыбы
Солят рыбу по-разному в зависимости от назначения: длительного хранения, дальнейшего использования, размеров рыбы. Hебольшую рыбу солят целиком, крупную предварительно пластуют.
Рыбу для вяления перед засолкой не чистят и не потрошат – только моют.
Сам процесс засолки выглядит следующим образом: рыбу укладывают в стеклянную, эмалированную посуду или полиэтиленовые пакеты слоями – сначала крупную, затем помельче. Каждый слой пересыпается солью. Сверху на рыбу кладут блюдце, дощечку или что-то другое подходящее, на что можно поставить груз – скажем, банку с водой или камень весом примерно равным весу рыбы.
В зависимости от величины рыбы засолка продолжается от одного дня до шести суток, верный признак окончания – прекращение соковыделения. Выделяющийся сок переодически сливают. Если рыба засаливается в ящике или корзине, то необходимость в сливании сока сама по себе отпадает – сок вытекает сам. Само собой разумеется, что емкость с засаливаемой рыбой должна находиться в прохладном месте.
Теперь очень важный вопрос – о количестве соли. Считается, что излишнюю соль рыба не впитывает. Это правило нельзя считать бесспорным на все случаи жизни. Hапример, сельдь, посоленную по такому правилу, не каждый возьмет в рот. Если вы желаете получить слабосоленую сельдь, дозировка должна быть такой: на 1 кг сельди 1 ст. ложка соли. Можно добавить и 1 ст. ложку сахара – получится очень вкусно. 2 ст. ложки соли сделают 1 кг сельди просто соленым. Перец, кориандр, другие пряно-ароматические вещества добавляются по вкусу.
Копчение рыбы
Рыбу коптят двумя способами: холодным и горячим.
Технология горячего копчения проста и доступна практически каждому, – она подобна технологии приготовления паровых блюд, с той разницей, что в одном случае продукт готовится воздействием пара, в другом – дыма.
Берется кастрюля, в нее вставляется или крепится решетка на высоте 5-8 см от дна. (Понятно, что вместо кастрюли можно использовать любую другую емкость с крышкой, за исключением емкости из оцинкованного металла.)
Рыбу потрошат, чистят, моют, натирают солью и оставляют на несколько часов для просолки и легкого провяливания на ветерке.
Hа дно кастрюли (другой емкости) насыпают слой ольховых опилок высотой 1-2 см. Сосновые и березовые опилки не годятся из-за смолы, которая выделяется при горении. К опилкам надо добавить веточку можжевельника без иголок (он придаст рыбе золотистый оттенок) и лавровый лист.
