Сергей Кашин - Осетинские пироги. 1000 и 1 рецепт
Выпекайте в духовке 20 минут до бледно-золотистого цвета при температуре 190 °C. Подавайте горячими с маслом или холодными, наполнив начинкой для бутербродов, или к супу.
Лепешки из дрожжевого теста с рассыпчатой мучной начинкой, шафраном и топленым маслом по-армянски «Соленый назук»
Ингредиенты
Для теста:
750 г муки, 25 г дрожжей, 230 мл воды, растительное масло (для смазывания противня), 1 желток – для смазывания лепешек, 4 чайные ложки соли.
Для начинки:
400 г муки, 250 г топленого масла, шафран, 5 чайных ложек соли.
Для прослойки:
250 г топленого масла.
Способ приготовления
В теплую воду с растворенными в ней дрожжами и солью всыпьте небольшими порциями муку и замесите тесто. Вымешивайте тесто 25–30 минут, затем поместите на 30–35 минут в теплое место.
Подошедшее тесто раскатайте скалкой в пласт толщиной 1,5–2 см. Поверхность пласта смажьте растопленным топленым маслом, сложите вдвое и вновь раскатайте. Проделайте эту процедуру 4–5 раз. В последний раз тесто раскатайте, сверните рулетом и нарежьте на куски весом около 70 г. Каждый кусок теста раскатайте в лепешку толщиной 5–7 мм. В центр лепешки положите около 50 г начинки. Края теста сверните к середине, придайте круглую форму и на поверхности сделайте пальцами углубления. Толщина лепешки должна быть 1–1,5 см. Подготовленные лепешки уложите швом вниз на противень, смазанный растительным маслом, смажьте взбитым желтком и в нескольких местах сделайте наколы вилкой. Выпекайте в духовке 25–30 минут при средней температуре. Для начинки охлажденное топленое масло разотрите в течение 12–15 минут, добавьте шафран, соль, все тщательно перемешайте и всыпьте небольшими порциями муку. Смесь разотрите до получения рассыпчатой массы.
Простой дрожжевой лаваш «Рецепт шеф-повара Самвела»
Ингредиенты
1 кг муки, 1 чайная ложка дрожжей, 500 мл воды, соль.
Способ приготовления
Из муки, воды, дрожжей и соли замесите тесто и дайте ему подойти (если тесто очень плотное, добавьте воды до получения мягкого теста). Сделайте из теста маленькие шарики, накройте их полотенцем и оставьте на 20–30 минут для расстойки. Затем шарики из теста раскатайте в тонкие лепешки и, перекидывая их с руки на руку, растяните еще как можно тоньше. Каждую подготовленную лепешку уложите на нагретый металлический противень. Выпекайте в духовке с обеих сторон до готовности при средней температуре.
Варено-печеные булочки из дрожжевого теста с множеством вариантов добавок и разными наполнителями «Бейглс-универсум»
Ингредиенты
На 10–12 штук:
500 г муки из твердых сортов пшеницы, 7 г сухих дрожжей, 1 желток, 2 столовые ложки сахара, 250 мл теплой воды, растительное масло (для смазывания противня), кукурузная мука – для посыпки противня, 1 столовая ложка соли.
Добавки в тесто:
Сушеный репчатый лук, пропущенный через пресс чеснок, мак.
Для посыпки теста:
Мак, семена кунжута, тмин, сушеный лук, пропущенный через пресс чеснок.
Способ приготовления
Перемешайте в миске дрожжи, соль и муку. В отдельную большую миску налейте теплую воду. Постепенно добавьте в воду половину смеси из муки, дрожжей и соли. Взбейте все до получения однородного жидкого теста. Затем добавьте оставшуюся мучную смесь и замесите плотное тесто. Посыпьте стол мукой и вымешивайте на нем тесто в течение 10–20 минут, пока оно не станет блестящим и гладким. (Вы можете вымесить тесто в хлебопечке в течение 5–8 минут.) Если тесто получится клейким, добавьте в него немного муки. Тесто для бейглс должно быть гораздо более плотным, чем обычное тесто для хлеба. Слегка смажьте миску растительным маслом, положите в нее тесто и несколько раз переверните, чтобы оно было полностью покрыто маслом. Накройте миску полотенцем и поместите в теплое место минимум на 40 минут до увеличения объема в 2 раза.
Посыпьте стол мукой, положите тесто на стол и обомните его. Вымешивайте тесто 3–4 минуты до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным. Подготовленное тесто разделите на 10–12 шариков. Проткните один шарик большим пальцем и, помогая пальцами, откройте отверстие, одновременно расплющивая тесто. У вас должно получиться кольцо диаметром 6–7,5 см. Таким образом сделайте кольца из оставшихся шариков теста и уложите их на разделочную доску, посыпанную мукой. Поместите изделия на 20 минут в теплое место до увеличения объема в 2 раза.
Налейте в большую кастрюлю 3–4 л воды, добавьте сахар, доведите воду до кипения и уменьшите огонь. Поварите 8 минут каждое полученное кольцо в кипящей воде, изредка переворачивая, чтобы оно равномерно сварились. Сваренное кольцо извлеките из кастрюли шумовкой, обсушите и уложите на слегка смазанный растительным маслом и посыпанной кукурузной мукой противень. Смажьте каждое кольцо смесью из взбитого с 1 столовой ложкой воды и желтка.
Выпекайте в духовке 25–30 минут до зарумянивания при температуре 200 °C. Подавайте, остудив на решетке, смазав смальцем, сливочным сыром с добавками, или уложив поверх кусочки лосося и свежие нарубленные овощи.
Ржаной хлеб из дрожжевого теста с двумя вариантами закваски, тмином или укропными семенами «Рецепт от пекаря Иосифа»
Ингредиенты
На 2 буханки:
1 кг 600 г муки, 7 г сухих дрожжей, 250 мл теплой воды, 4 столовые ложки семян тмина или укропа, кукурузная мука – для посыпки противней, 1 столовая ложка соли.
Для 1-го варианта закваски:
250 г белой муки или смесь из 3/4 белой муки и 1/4 непросеянной муки, 7 г сухих дрожжей, 250 мл теплой воды.
Для 2-го варианта закваски:
200 г ржаной муки, 250 мл теплой воды.
Способ приготовления
Для первого варианта закваски смешайте муку с дрожжами в большой миске. Сделайте в середине углубление, влейте воду и все перемешайте. Плотно накройте миску и оставьте на 2 дня при комнатной температуре или на 1 неделю в холодильнике.
Для второго варианта закваски положите ржаную муку в большую миску, добавьте первую закваску и воду. Плотно накройте миску и оставьте на 8 часов при комнатной температуре или на 2 дня в холодильнике. Для теста муку положите в большую миску, добавьте закваску, дрожжи, воду, семена тмина или укропа, соль и замесите мягкое, слегка липкое тесто. Затем положите тесто в большую миску, посыпьте сверху мукой, накройте и поместите примерно на 2 часа в теплое место до увеличения объема в 2 раза.
Подошедшее тесто уложите на поверхность, посыпанную мукой, и ударьте по тесту кулаком. Затем вымесите в течение 3–4 минут до получения эластичного теста. Разделите тесто пополам и каждой части придайте форму круглой буханки.
Два противня посыпьте кукурузной мукой, поверх уложите буханки и надрежьте их верх острым ножом. Неплотно накройте изделия полотенцем и дайте расстояться в течение 45 минут до увеличения объема в 2 раза. На низ нагретой до 220 °C духовки поместите форму с кипятком. Выпекайте каждую буханку 35 минут до образования коричневой корочки. Если постучать по нижней корочке готовой буханки, то звук должен быть глухим. Охладите на решетке.
Ржаной хлеб из дрожжевого теста с какао, кофе, семенами тмина, темным пивом и патокой по-еврейски «Памперникель»
Ингредиенты
На 2 буханки:
200 г ржаной муки, 2–21/2 стакана пшеничной муки, 7 г сухих дрожжей, 3–4 столовые ложки какао, 6 столовых ложек темной патоки, 7 столовых ложек темного пива, 1 столовая ложка растворимого кофе, 1 столовая ложка семян тмина, кукурузная мука – для посыпки противней, растительное масло – для смазывания миски и противня, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка соли.
Способ приготовления
Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и нагрейте какао с 50 мл воды. Полученную смесь перемешайте и отставьте. Смешайте дрожжи, пшеничную и ржаную муку, соль, сахар, кофе и тмин. Сделайте в полученной смеси углубление, добавьте какао, 175 мл воды, теплое пиво, растительное масло, патоку и замесите тесто. Положите его на поверхность, посыпанную мукой, и вымесите в течение 10 минут. Затем положите тесто в миску, смазанную растительным маслом, и обваляйте тесто в масле. Накройте полотенцем и поместите на 1 час 30 минут в теплое место до увеличения объема теста в 2 раза.
Подошедшее тесто положите на поверхность, посыпанную мукой, и вымесите в течение 3–4 минут. Затем разделите тесто пополам и каждой части придайте форму круглой или овальной буханки. Уложите их на смазанный растительным маслом и посыпанный кукурузной мукой противень. Накройте полотенцем и дайте расстояться в течение 45 минут до увеличения объема в 2 раза.
