Ирина Вечерская - 100 рецептов блюд, богатых витамином B. Вкусно, полезно, душевно, целебно
Печень по-бразильски
Состав: 250 г печенки, 100 мл белого вина, 1 лимон, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3 ст. л. растительного масла, щепоть майорана, 1 банан, соль, перец черный молотый.
Подготовленную печень нарезать тонкими ломтиками. Выдавить сок из половинки лимона, натереть луковицу. Смешать вино, сок лимона, натертый лук, майоран, лавровый лист, перец и соль и залить печень этим маринадом на ночь. Обжарить ломтики печени на раскаленном растительном масле, добавить маринад и жарить на медленном огне 3–4 минуты. Размять банан вилкой, сбрызнуть лимонным соком, добавить его к печени, перемешать и подать.
Колбаски из печени и курицы
Состав: 500 г куриного фарша, 500 г печенки, 500 г свиного сала без шкурки, 3 яйца, 3 ст. л. крахмала, 3 ст. л. манной крупы, 3–5 зубчиков чеснока, соль, перец.
На мясорубке прокрутить печенку и сало, соединить с фаршем, добавить яйца, манку, крахмал, выдавленный через пресс чеснок, посолить и поперчить. Тщательно вымешать и разложить в пищевую пленку (в которой можно и варить, и запекать), формируя колбаски, перевязать нитками. Уложить колбаски в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. После закипания уменьшить огонь до минимума и варить 1,5 часа. Остудить колбаски в пленке, только потом разворачивать.
Печеночные кексы
Состав: 500 г куриной печени, 2 яйца, 6 ст. л. муки, 1 луковица, 1 морковь, 3–5 зубчиков чеснока, 1 ч. л. молотого имбиря, соль, перец, специи.
Печень и овощи измельчить в комбайне или блендере, добавить яйца, муку, соль, специи и хорошо перемешать. Разложить смесь по смазанным маслом формочкам и поставить выпекаться в духовку со средним жаром на 1 час.
Рулетики из куриной печенки и шампиньонов
Состав: 300 г куриной печени, 1 стакан риса, 1 крупная луковица, 1 морковка, 100 г шампиньонов, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. майонеза, шкурки с 4 кур.
Сварить рассыпчатый рис. Печень промыть и нарезать мелкими кусочками. Лук и грибы нарезать кубиками. Печень обжаривать на растительном масле 5–7 минут, постоянно помешивая, затем положить грибы, жарить еще минуты 2, положить лук и жарить все до готовности. Отдельно обжарить натертую на крупной терке морковь. Смешать все, добавить соль, перец и специи по вкусу, остудить. Куриные шкурки вымыть, снять лишний жир и завернуть в них начинку из печени. Уложить рулетики на противень. Смешать горчицу и майонез и смазать этим соусом рулетики. Поставить противень в горячую духовку на 30–40 минут.
Хе из печени
Состав: 250 г печенки, 1 ст. л. сахара, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. оливкового масла, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. 9 %-ного уксуса, 1 ч. л. острой приправы.
Нарезать подготовленную печень тонкими узкими полосками и слегка обжарить на растительном масле. Добавить сахар, перемешать, положить измельченные лук и чеснок, приправу, уксус и оливковое масло. Поставить на 2–3 часа в холодильник.
Почки в сметане
Состав: 800 г почек, 3 морковки, 2 репы, 5 картофелин, 4 соленых огурца, 1 стакан сметаны, 1 ст. л. томат-пасты, 3 зубчика чеснока, специи, соль и перец по вкусу.
Говяжьи, свиные или бараньи почки разрезать пополам, за лить холодной водой и вымачивать, меняя воду, в течение 3–4 часов. Затем за лить холодной водой, довести до кипения и слить воду. Эту процедуру повторить еще два раза. Обработанные таким образом почки залить горячей подсоленной водой и варить до готовности около часа. Готовые почки остудить, выложив в холодную воду, а потом нарезать тонкими ломтиками и поджарить.
Нарезать брусочками картофель и морковь, поджарить. Выложить в кастрюлю почки, картофель, морковь и нарезанную брусочками репу, залить сметаной и тушить 10–15 минут. Затем добавить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, перец, соль, лавровый лист. За 5 минут до готовности положить томатную пасту, толченый чеснок.
Телячьи почки в горшочках
Состав: 500 г телячьих почек, 80 г шпика, 2–3 картофелины, 6–8 мелких луковичек репчатого лука, 2 ч. л. сливочного масла, свежая зелень, соль, специи.
Шпик мелко нарезать. Репчатый лук очистить, промыть водой и оставить целым. Телячьи почки промыть, удалить пленки и обсушить. Картофель очистить и промыть.
На сковороде растопить половину чайной ложки сливочного масла и обжарить шпик вместе с луком. В этом же масле обжарить отдельно телячьи почки. Также отдельно обжарить картофель до полуготовности (он не должен зарумяниться). Если потребуется, можно добавить немного воды. Обжаренный шпик, лук и картофель соединить с телячьими почками. Посолить и поперчить по вкусу.
Уложить телячьи почки в глиняные порционные горшочки, долить немного воды и поставить в духовку, не накрывая крышками. Запекать 30–40 минут при температуре +180–200 °C. Перед подачей на стол украсить свежей зеленью.
Рыбное филе, запеченное с цветной капустой
Состав: 2 кочана цветной капусты, 400 г рыбного филе, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. крахмала, 2 ст. л. тертого неострого сыра, 1 стакан молока или сливок, зелень, масло для смазывания формы, молотые сухари.
Цветную капусту сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и разобрать на соцветия. Рыбное филе чуть посолить, сбрызнуть лимонным соком и тушить в собственном соку с добавлением части масла. Форму из огнеупорного стекла смазать маслом, посыпать молотыми сухарями и положить на нее слоями цветную капусту и рыбное филе. Из масла и крахмала сделать заправку, ввести сливки или молоко, добавить тертый сыр и зелень петрушки, залить этой смесью филе с капустой и запечь.
Рыба, запеченная в молочно-яичном соусе
Состав: 600 г рыбы, 1,5 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. молотых сухарей, 2 ст. л. муки, соль и черный перец по вкусу.
Порционные куски рыбы (без костей) посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на разогретом масле. Выложить рыбу в смазанный маслом сотейник. Смешать яйцо с молоком и солью и залить этой смесью рыбу, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями. Запечь в нагретой до +200 °C духовке. На гарнир подать картофельное пюре.
Паровые биточки из рыбы
Состав: 250 г рыбного филе, 150 г стручковой фасоли, 50 г булки, 50 мл молока, 100 г свежих грибов, 1 яйцо, 2 ст. л. сливочного масла, соль.
Филе без кожи пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, посолить и пропустить еще раз через мясорубку. Потом в массу прибавить размягченное масло, яйцо, хорошо перемешать. Разделать, не обваливая в муке, придав фаршу форму битков.
Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанной маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные свежие грибы (белые или шампиньоны), сбрызнуть маслом, залить рыбным бульоном так, чтобы битки были погружены в жидкость на ¾. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15–20 минут.
Кнели из рыбы
Состав: 200 г рыбы, 2 куска белого хлеба, 4 ст. л. сливок, 1 ст. л. сливочного масла, 100 мл воды.
Хлеб замочить в сливках, потом рыбу с хлебом пропустить через мясорубку, выбить в кастрюле ложкой и выложить на смазанную маслом сковороду в виде клецок, залить холодной водой и дать прокипеть 3–5 минут.
Рыба с овощами
Состав: 200 г рыбы, 1 небольшая морковка, 1 луковица, петрушка, лимонный сок.
В кастрюлю положить рыбу, кружочки моркови, нарезанный лук и петрушку, залить водой на ⅓ высоты рыбы, закрыть крышкой, быстро довести до кипения и варить 15–20 минут. На тарелке сбрызнуть соком лимона.
Тушеная рыба
Состав: 200 г рыбы, по 1 небольшой морковке и свекле, 1 луковица, луковая шелуха, лимонный сок или лимонная кислота, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. растительного масла, 2 лавровых листа, 4 горошины черного перца.
На дно кастрюли с толстыми стенками, предварительно покрытое шелухой от луковицы, половиной кружков моркови и свеклы, кольцами лука, положить куски рыбы и сбрызнуть лимонным соком. Сверху ее покрыть оставшимися овощами в том же объеме, затем залить водой так, чтобы она только покрыла рыбу. В воду добавить еще лимонный сок, сахар, растительное масло, лавровый лист и горошины черного перца, быстро довести до кипения и варить на медленном огне 1–1,5 часа. Рыбу выложить на тарелку и подавать.
Рагу из рыбы
Состав: 300 г рыбы, 3 ст. л. сметаны или густых сливок, 1 ст. л. сливочного масла, 30 г сыра, соль, перец.
Вареную рыбу без костей, сметану или сливки, соль, перец и растертое масло положить в глиняную форму, посыпать натертым сыром и запекать в духовке 15–20 минут. Для этого блюда можно брать любую мясистую рыбу, в особенности треску.
