Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки
Бобы
Вылущить молодые белые бобы, отобрать так, чтобы все были одинаковой величины (при заготовке большого количества бобов самые крупные или самые мелкие отбираются в отдельные банки), сложить в кастрюлю, положить сливочного масла, самую малость соли, для вкуса пучок из зеленого лука и стебля петрушки; поставить на огонь, влить стакан воды, покрыть крышкою и варить; когда будут в половину готовы, снять с огня, вынуть пучок прочь и, когда остынут, наложить в банки, подлив каждую понемногу собственного сока, наложить донышками и залить. Варить в банках. Одинаково заготовляются зеленые бобы, шпинат, щавель и брунколь[14]. Варятся большие жестянки 1 час, а 400-граммовые 20 минут, и это считается с момента, когда закипит.
Белые грибы
Очистить, вымыть и осушить на полотенце назначенные для этого грибы, сложить в сотейник, положить ложку сливочного масла, посолить самую малость и, покрыв крышкою, варить с полчаса, т. е. варить до тех пор, пока грибы не сварятся, а сок из них выкипит настолько, чтобы всего его не было более столовой ложки на банку; когда будет готово, снять с огня, остудить и, наложив в жестяные банки, запаять. Варить в банках от 1,5 до 2 часов, смотря по величине банки; приготовляющий сортирует грибы в разные банки по своему усмотрению: одни шляпки, грибы мелкие, грибы крупные или одни корешки. Так же заготовляют другие сорта грибов: подберезовики, масленки, боровики и др., причем берут только одни шляпки.
Сморчки
Тщательно очищенные и вымытые в нескольких водах сморчки сложить в кастрюлю, посолить самую малость, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда закипят, снять накипь сверху и варить от половины до часу и более, т. е. до тех пор, пока вода не выкипит настолько, чтобы на банку осталось не более 2 столовых ложек; тогда снять с огня, остудить, наложить в банки и запаять.
Шампиньоны
В тот день, когда шампиньоны снимут с грунта, следует выбрать самые белые и очистить от корешка землю; между тем приготовить банки и вскипятить в сотейнике воды, посолив немного. Когда шампиньоны все очистятся, приготовить воду в двух чашках: в первую чашку побольше, влить воду обыкновенную, а во вторую, поменьше, влить до половины холодной воды и выжать сквозь полотенце сок из двух лимонов или положить полчайной ложки лимонной соли. Когда все будет готово, опустить шампиньоны в холодную воду, вымыть с поспешностью, перекладывать во вторую чашку в воду с лимонным соком, а из второй чашки другое лицо должно вынимать и класть прямо в кипящую в сотейнике воду; покрыв крышкою, варить на сильном огне от 10 до 15 минут, потом разложить в узкогорлые банки, влить понемногу сока, в котором шампиньоны варились, накрыть донышками и, запаяв как следует, варить, переложив сеном, от 1,5 до 2 часов.
Устрицы
Приготовить в сотейнике немного кипящей соленой воды (в которую соли кладется очень немного, но для вкуса прибавляется лимонный сок), снять с раковин устрицы, опустить в кипящую воду, покрыть крышкою и варить четверть часа; потом выложить устрицы в банки и разделить воду так, чтобы устрицы в воде плавали; потом покрыть донышками, запаять, уложить в кастрюлю и варить час с четвертью.
Каштаны
Надрезав кожу у каждого каштана, сложить в кастрюлю, влить немного кипящей воды, поставить на огонь и покрыть плотно крышкою (часто встряхивать); когда каштаны прогреются, выложить на лист, поставить в умеренно-горячую печку и когда окажутся на три четверти готовыми и об кожи отстанут от плода, очистить каштаны от верхней кожицы, затем проварить, очистить вторую кожицу, потом положить в жестяную банку и, когда будет полно, залить кипяченой водой наложить донышко, запаять, сложить в кастрюлю, переложить сеном, залить водою и варить полчаса. Время считается с момента, когда закипит.
Раковые шейки
Выбрать крупных живых раков, положить в кастрюлю, посолить самую малость, влить один стакан воды, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда закипит и раки проварятся, снять с огня, вынуть раков, а бульон выварить, чтобы осталось не боле полстакана; тогда отнять одни шейки, очистить и цельными укладывать в жестяную банку как можно плотнее, потом залить собственным бульоном, наложить крышку и запаять,
Горошек
Вылущенный из стручков молодой зеленый горошек сложить на сотейник, влить стакан холодной воды, положить пучок из зеленого эстрагона, кервеля, укропа и зеленого луку, поставить на огонь и покрыть крышкою. Между тем приготовить жестяные банки нужной величины; когда горошек будет вполовину готов, снять с огня, вынуть пучок трав прочь, а когда горох остынет, наложить банки полными, влить понемногу той воды, в которой варился горох, наложить донышко и запаять свинцом тщательно. Потом уложить банки в кастрюлю, переложить сеном, залить водою и, когда закипит, варить от 1,5 до 2 часов, снять с огня и, вынимая из холодной воды, проверить, не оказалось ли в запайке скважины (банка, оказавшаяся со скважиною, не может служить заготовкою для зимы). Когда остынут, вынести в погреб и держать до употребления. Необходимо заметить, что горох, менее вареный в воде, не проваривается в середине банки, а потому недоваренный прокисает внутри и на 4-й день по приготовлении донышки банок вздуваются, а горох оказывается непригодным для сбережения.
Артишоки
Очистить и срезать ровно нижнюю часть артишока, вырезать из середины мякоть и обровнять листки как следует, натереть очищенные частицы разрезанным лимоном сверху и в середине (без чего артишок почернеет) и класть в холодную воду, разведенную уксусом. Вскипятить в сотейники немного воды, положить столовую ложку сливочного масла и чайную ложку соли; когда артишоки будут очищены, вынуть на полотенце, осушить, положить в кипящую с маслом воду и варить на огне под крышкою от 10 до 20 минут, т. е. до того времени, когда артишоки наполовину будут готовы; тогда снять с огня и, когда остынут, наложить жестяные банки, влить понемногу воды (в каждую), в которой артишоки варились, и, покрыв донышками, запаять, сварить и поступить далее, как сказано о горошке. В банку помещается от 5 до 7 артишоков, если же берутся только одни фонды из артишоков, то их входит от 7 до 10.
Кардоны[15]
Обрезать кардоны снизу от корня длиною в 17 см, выбрать самые белые, опустить на 10 минут в кипящую воду, потом переложить дуршлаговою ложкою в холодную воду и снять с них верхнюю плеву. Между тем приготовить воды со столовою ложкою масла и чайною ложкою соли, а когда вскипит, опустить кардоны, выжать сок из лимона и варить под крышкою от 10 до 20 и более минут, наблюдая, чтобы кардоны были до половины готовыми; потом уложить кардоны стоймя в банки, залить водою, в которой варились, наложить донышки, запаять и сварить снова, как горошек.
Бобы зеленые
Перебрать молодые зеленые бобы, опустить в кипящую воду; когда в половину сварятся, отлить на дуршлаг (часть воды, в которой бобы варились, оставить), а когда остынут, наложить в жестяные в банки, залить немного водою, в которой бобы варились, наложить донышки, запаять, положить в кастрюлю, перекладывая сеном, и, налив водою, варить 1,5 часа, потом остудить и оставить в холодном месте до употребления.
Ананасы
Очистить ананас от верхней корки как следует, проколоть деревянного шпилькою в нескольких местах, сложить в жестяную банку, засыпать мелким сахаром полно и, наложив на банку донышко, запаять, сложить в кастрюлю, обложить сеном, залить холодною водою и варить не менее двух часов, как варят горошек и пр. овощи. Ананас, изрезанный ломтиками, употребляется для этих консервов равно как и мелкие, дешевые ананасы. Сверх того, всех родов фрукты, заготовляемые в бутылках, могут быть приготовляемы и в жестяных банках как с сахаром, так и без сахара, одинаковым способом как ананасы.
Мясной консерв
Это свежее сухое мясо, говядина или баранина и пр.; видом и вкусом оно походить на вареное, только вкус и питательность его несравненно выше последнего; мясо это приготовляется недели за три до употребления, но не имеет никакой порчи, только бывает жестковато, хотя удобно жуется и легко может вариться.
Свежее мясо требует предварительного приготовления для того, чтобы отнять у него сырость, какую оно содержит в себе в свежем состоянии, находясь в тепле ниже 75 градусов, т. е. холоднее кипящей воды. Надо положить свежее мясо в горшок или котел с достаточным количеством воды и варить от 20 до 30 минут; пасоку, которая при этом жаре свертывается и в виде пены всплывает на поверхность воды, нужно собирать и снимать прочь. После того мясо вынуть из воды, выложить на ивовой плетенке на воздух и дать из мяса стечь жидкости в продолжение 12 часов. Потом повесить мясо в сушильню, т. е. в натопленную печку или комнату, где тепло должно быть доведено от 38 до 53 градусов, и держать его там, пока совершенно не высохнет. Нужно заметить, что очень важно поддерживать тепло в сушильне, чтобы вести высушивание мяса беспрерывно от середины мяса и его поверхности и тем предупредить всякое малейшее изменение, которое могло бы обнаруживаться внутри мяса. Говяжье мясо теряет через отваривание в воде четвертую часть или 25 процентов своего веса, его красный цвет тускнеет, объем значительно уменьшается и мясо становится тверже. Водяной отвар, при этом случае происходящий, если его хорошенько очистить от пены и выпарить посредством нагревания теплою водою, сгущается в темный крепкий бульон; крепкого или твердого бульона весом выходит 1,5% или 600 г из 100 частей мяса, хотя уменьшенные на 25 процентов или на четвертую долю действием кипятка, теряют только 1,5 процента твердого питательного вещества, а что остальная часть потери представляется количеством влаги, которую 100 частей мяса выделили, сделавшись в кипятке плотнее. Эта потеря почти всегда различна, соответственно тому, сколько из животного выпущено крови. Теперь надо потерю 25% мяса свести с тою потерею, которая в нем происходит при сушении; весь расчета в этом случае следующий: 25% извлечены из мяса воды при первоначальном его отваривании; 1,5% питательного вещества, в той воде оставшегося; 28% потеряно воды при сушении мяса; 45—50% высушенного мяса; всего 100% по весу свежего мяса.
