Сергей Кашин - Готовим на пару. 1000 лучших рецептов
Способ приготовления
Из муки, воды, яиц и соли замесить тесто и оставить его на 30 минут. Чернослив вымыть, воду слить, ягоды измельчить и переложить в фарш, посолить и перемешать. Тесто раскатать в прямоугольный тонкий пласт. Выложить на тесто фарш ровным слоем, скатать в рулет. Разрезать рулет на восемь порционных кусочков и выложить в емкость. Поставить емкость на среднюю решетку пароварки.
Пельмени, манты, вареники, клецки
Ленивые вареники
Ингредиенты
½ кг творога, 5 столовых ложек муки, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, ½ стакана сливок, ½ стакана сметаны, соль.
Способ приготовления
Творог растереть с яйцами, добавить сахар, соль и муку, тщательно вымешать тесто. Выложить массу на посыпанную мукой разделочную доску, раскатать в пласт толщиной 7–8 мм. Разрезать пласт на небольшие квадратики, уложить их в емкость и залить кипящими сливками. Поставить емкость на среднюю решетку пароварки. Подавать в горячем виде со сметаной.
Пельмени из говядины со свеклой
Ингредиенты
Для фарша: 0,3 кг говяжьего фарша, 1 свекла (небольшая), ½ чайной ложки черного молотого перца, соль.
Для теста: 2 стакана муки, ½ стакана свекольного сока.
Для соуса: 100 г сметаны, 2 столовые ложки уксуса.
Способ приготовления
Свеклу очистить, пропустить через мясорубку, отжать сок. Муку смешать со свекольным соком и дать постоять 15 минут. Свекольную выжимку добавить в говяжий фарш, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Из муки со свекольным соком раскатать пласт теста на посыпанной мукой поверхности. Вылепить обычные по форме пельмени, сложить в емкость и поставить на среднюю решетку пароварки.
Готовые пельмени подавать со сметаной и уксусом.
Вареники с картофелем
Ингредиенты
Для теста: 1 ½ стакана муки, 1 яйцо, ½ стакана воды, соль.
Для начинки: 5 картофелин, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, ½ чайной ложки черного молотого перца, соль.
Для подачи на стол: ½ стакана сметаны, 1 пучок укропа.
Способ приготовления
Из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто, раскатать его тонким пластом, нарезать на кружочки.
Картофель очистить, отварить, размять. Лук нарезать кубиками и обжарить на растительном масле. Выложить лук к картофелю, посолить, поперчить, перемешать.
На каждый кружок теста положить по 1 чайной ложке начинки, слепить вареники. Выложить вареники в емкость, залить кипятком, поставить на среднюю решетку пароварки. Подавать на стол со сметаной и зеленью.
Вареники с творогом
Ингредиенты
Для теста: 2 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан воды, соль.
Для смазки теста: 1 яйцо.
Для начинки: ½ кг творога, 2 сто ловые ложки сахара, соль.
Для подачи на стол: ½ стакана сметаны.
Способ приготовления
В воду добавить яйца и соль, перемешать до получения однородной смеси. Муку просеять и высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление и вылить туда полученную смесь. Замешивать тесто, начиная с середины, до образования упругой массы. Полученную массу оставить на столе на 30 минут для придания тесту большей эластичности.
Начинка: растереть творог с сахаром и солью.
Тесто раскатать толщиной 2 мм и нарезать на полоски шириной 4–5 см. Смазать полоски сырым яйцом, и на расстоянии 4 см друг от друга выложить на тесто шарики начинки. Приподняв край смазанной полосы теста, накрыть фарш и вокруг каждого шарики слегка прижать верхний слой теста к нижнему. После этого вырезать вареники стаканом с острым краем. В емкость налить кипящую подсоленную воду, опустить туда вареники и поставить на среднюю решетку пароварки. Подавать на стол со сметаной.
Манты с картофелем
Ингредиенты
Для фарша: 5 картофелин, 2 лу ковицы, 2 столовые ложки растительного масла, соль.
Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан воды, соль.
Для подачи на стол: ½ стакана сметаны, 1 пучок укропа.
Способ приготовления
Картофель очистить от кожуры, вымыть, нарезать крупными кусками и поместить в емкость пароварки. Поставить емкость на среднюю решетку на 20 минут. В это время очистить и нарезать небольшими кубиками лук, обжарить его на растительном масле до золотистого цвета.
Готовую картошку размять, добавить обжаренный лук, посолить и перемешать до однородной массы.
Муку смешать с водой, посолить, замесить крутое тесто. Скатать из теста колбаску и нарезать ее на кусочки длиной 7–8 см. Из каждого кусочка сделать лепешку, слегка раскатать ее на столе.
На каждую лепешку выложить 1–2 столовые ложки картофельного фарша, залепить по центру над фаршем. Выложить манты в емкость или непосредственно на среднюю решетку пароварки.
Подавать на стол со сметаной и измельченной зеленью.
Ушки по-башкирски
Ингредиенты
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, ½ стакана воды, 2 столовые ложки сметаны, соль.
Для фарша: 0,3 кг баранины, 0,3 кг говядины, 0,3 кг гусятины, 2 лукови цы, 2 яйца, 3 столовые ложки сливок, ½ чайной ложки черного молотого перца, 1 пучок укропа, соль.
Для варки: 4 лавровых листа, соль.
Способ приготовления
Фарш: все мясо очистить от пленок, промыть и пропустить через мясорубку. Лук очистить и тоже пропустить через мясорубку. Добавить в фарш сливки, яйца, измельченную зелень укропа, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Муку просеять, насыпать на стол горкой, в центре сделать углубление. Влить в углубление подсоленную смесь воды и сметаны, добавить яйцо, замесить крутое тесто. Прикрыть тесто салфеткой и оставить на 30 минут в прохладном месте. Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать на квадраты 4 х 4 см. На середину квадратов выложить по чайной ложке фарша, защепить верхние углы в виде треугольника, затем соединить крайние углы, придавая форму ушка. В емкость налить кипящую подсоленную воду, быстро выложить туда ушки, добавить лавровый лист и поставить на среднюю решетку пароварки.
Подавать на стол вместе с паровым бульоном, в котором ушки варились.
Манты классические
Ингредиенты
Для фарша: ½ кг филе баранины, 100 г курдючного сала, 4 луковицы, ½ чайной ложки черного молотого перца, ½ чайной ложки красного мо лотого перца, соль.
Для теста: 1 ½ стакана муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, соль.
Для подачи на стол: 4 столовые ложки сливочного масла.
Способ приготовления
Муку просеять и высыпать горкой на стол. В центре сделать углубление, влить туда яйца и воду, посолить и вымешать тесто. Скатать тесто в шар, накрыть салфеткой и поставить в прохладное место на 20–30 минут.
Фарш: баранину вымыть, освободить от пленок и нарезать маленькими кубиками. Лук очистить, нарезать кубиками и смешать с мясом, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Добавить в фарш измельченное курдючное сало, еще раз перемешать.
Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать с помощью любой емкости кружки диаметром 9 см. На середину каждого кружка выложить 1 столовую ложку фарша, края защепить в центре, над фаршем. Выложить манты в емкость или на среднюю решетку пароварки.
Готовые манты подавать с растопленным маслом.
Пельмени гусиные с яблоками
Ингредиенты
Для теста: 2 стакана муки, ½ стакана яблочного сока, соль.
Для начинки: 0,3 кг гусиного фарша, 2 столовые ложки натертого яблока, 1 луковица, 3 лавровых листа, ½ чайной ложки молотого красного перца, соль.
Для подачи на стол: ½ стакана сметаны.
Способ приготовления
Лук очистить и нарезать крупными кусками, яблоко очистить от кожицы и семян и натереть на мелкой терке. Мясо жирного гуся пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить натертое яблоко, посолить, поперчить, тщательно перемешать.
Тесто: смешать муку, яблочный сок и соль. Раскатать тесто тонким пластом, нарезать кружки диаметром 8–9 см. Налепить пельмени.
В емкость налить кипящую подсоленную воду, добавить лавровый лист и выложить пельмени. Поставить на среднюю решетку пароварки. Подавать на стол со сметаной.
Хинкали
Ингредиенты
Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан воды, соль.
Для фарша: 0,3 кг жирной баранины, 0,2 кг свиного сала, 3 головки репчатого лука, ½ чайной ложки черного молотого перца, соль.
