Илья Рощин - Большая кулинарная книга
Требуется: 500 г свиных легких и сердца, 100 г шпика, 3 яйца, ½ ст. сметаны, 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, соль, перец.
Способ приготовления. Легкие и сердце отварите в подсоленной воде, вместе с салом пропустите через мясорубку 2 раза, добавьте сырые яйца, сметану, соль и перец. Мелко нарезанный лук обжарьте на масле, смешайте с фаршем.
Приготовленной начинкой неплотно наполните кишки, варите ½ часа на медленном огне. Шпикачки выньте, остудите, проколите вилкой и обжарьте на масле. К столу подавайте горячими.
Как видите, все это приготовить не так уж и сложно, хотя, если очень хочется и руки умелые, то и самое сложное кулинарное действо покажется простым. Жаль только, что все Ваши изыски не так уж и долго будут красоваться на столе – восхищенные до глубины души гости сметут Ваше угощение во мгновенье ока. Но разве это не то, чего Вы добивались?
Приятного аппетита!
Паштеты
Паштет – не только в обед!
«Паштет» – необычайно аппетитное немецкое слово. Когда произносишь его, в сознании возникает греющий душу образ нежнейшей, вкуснейшей, тающей во рту пасты из печенки, из мяса, из рыбы, из творога и еще бог знает из чего. Эту вкуснятину можно просто есть ложками, можно вприкуску с овощным салатиком, можно мазать на хлеб.
Паштет способен украсить собой любой стол. А если хозяйка проявит немного фантазии, изобретательности и эстетического вкуса, паштет и бутерброды с ним могут стать коронным блюдом на торжестве и принести своему творцу грандиозный успех и всенародную славу.
Раздел I
Женам мясников посвящается… (мясные паштеты)
Если вы любите печенку в любом виде, то печеночный паштет, безусловно, придется Вам по вкусу.
Печеночный паштет «Не проглоти пальчик»Требуется: 500 г говяжьей печени, 100 г сала, 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 луковица, перец, зелень, лавровый лист, соль, мускатный орех.
Способ приготовления. Возьмите печень, помойте, удалите пленку и нарежьте небольшими кусочками. Измельчите морковь, луковицу и петрушку. Все это поджарьте на сале, добавьте лавровый лист и душистый перец. Следите за тем, чтобы печень не пережарилась и не потеряла сочность. Готовую массу пропустите несколько раз через мясорубку (можно протереть через сито или терку).
В полученную однородную массу добавьте по вкусу соль, перец, мускатный орех и сливочное масло, взбейте деревянной лопаткой. Паштет охладите и ешьте с хлебом или без хлеба, в любом случае – вкусно, пальчики оближешь!
Ваша душа переполнена любовью и нежностью? Неужели Вам некуда направить фонтан Ваших лучших чувств? Направьте его на наш следующий паштет, и он ответит Вам взаимностью!
Печеночный паштет «Нежность»Требуется: 600 г печени, 100 г шпика, 3 луковицы, 2 моркови, 100 г сливочного масла, 1/5 ст. молока, соль, перец, маргарин, чтобы смазать форму.
Способ приготовления. Лук, морковь нашинкуйте и поджарьте со шпиком. Печень, очищенную от пленок, порежьте небольшими кусочками и жарьте вместе с луком и морковью до готовности.
Массу два раза пропустите через мясорубку, добавьте сливочное масло, горячее молоко, соль, молотый перец, тщательно перемешайте и взбейте.
Возьмите форму, смажьте дно и стенки маргарином. Заполните форму паштетом и охладите. Перед подачей на стол форму с паштетом опустите в горячую воду, выньте через минуту и осторожно опрокиньте на тарелку. Сверху паштет украсьте зеленью, консервированным горошком, кусочками свежих овощей.
Паштет «Питательный»Этот паштет рекомендуется употреблять при истощении и малокровии.
Требуется: 200 г печени, 50 г сливочного масла, 150 г свинины, 1 вареное яйцо, 15 г сыра, 2 ст. ложки сметаны, 50 г репчатого лука, 30 г моркови, 15 г белых кореньев, лавровый лист, соль.
Способ приготовления. В кастрюле растопите сливочное масло.
Печень и нежирную свинину порежьте небольшими кусочками, уложите в кастрюлю, добавьте лук, морковь, белые коренья, лавровый лист. Тушите под крышкой на слабом огне до готовности. Остудите и пропустите два раза через мясорубку, добавив вареное яйцо, сыр и соль. Все тщательно перемешайте.
Полученную массу разложите в небольшие формочки, смажьте сметаной и запеките в духовке. К столу этот паштет можно подавать с закуской из хрена, со сметанным соусом и с овощами.
В выходные Вам, конечно же, нечем себя занять! Проведите воскресенье с пользой для себя и своих домашних – приготовьте паштет с подходящим названием.
Паштет «Воскресный»Требуется: 500 г печени, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 3 яйца, 3 ст. л. сметаны, 2 ломтика батона, соль, перец, немного маргарина и тертых сухарей.
Способ приготовления. Печень порежьте небольшими кусочками и тушите на масле 20–30 мин, затем выложите ее в миску, дайте немного остыть, а на сковороде обжарьте порезанный репчатый лук. Ломтики булки или батона подержите в молоке.
Пропустите через мясорубку печень, лук и булку, добавьте яйца, сметану, посолите, поперчите, тщательно перемешайте.
Форму или кастрюлю смажьте маргарином, обсыпьте сухарями, уложите в нее паштет и запекайте его в духовке 20–25 мин. К столу подавайте холодным со свежими овощами, маслинами и консервированным зеленым горошком.
Паштет «Павлиний хвост»Старательно приготовленное блюдо – вкусно, при этом хорошо оформленное блюдо – вкусно вдвойне! Паштет «Павлиний хвост» мог бы украсить собой даже королевский стол! Не сомневайтесь, Вы удовлетворите самые требовательные эстетические запросы своих гостей!
Требуется: 200 г субпродуктов, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 1 яблоко, соль, сахар, перец.
Способ приготовления. Субпродукты, луковицу залейте небольшим количеством воды, добавьте соль, сахар, 2 горошины перца и варите до готовности.
Печень очистите от пленки, порежьте небольшими кусочками и положите в сковороду с разогретым маслом. Яблоко (желательно сорта «Антоновка») очистите от кожуры, порежьте дольками и потушите вместе с печенью.
Субпродукты и яблоки дважды пропустите через мясорубку, добавьте сливочное масло и немного бульона, хорошо перемешайте. Паштет выложите на большое блюдо и ложкой придайте ему форму павлиньего хвоста. Украсьте колечками сваренного вкрутую яйца, консервированным горошком, зеленью, колечками помидора или красного сладкого перца.
Паштет «Не как все»Чтобы паштет был не таким, как все, подайте его в желе.
Требуется: печеночно-грибной паштет, 10 г желатина, 1 ст. бульона, вареная морковь.
Способ приготовления. Разбухший желатин растворите в горячем бульоне. В промытые холодной водой формы налейте бульон слоем 1 см, в форму бросьте несколько мелких кубиков вареной моркови (для красоты), дайте желе застыть. На желе положите печеночно-грибной паштет, залейте оставшимся бульоном и опять же бросьте кубики моркови. Формочки поставьте в холодильник.
Перед подачей опрокиньте формочки, чтобы паштет в желе выпал, украсьте дольками лимона, кружочками киви и петрушкой.
Паштет из гусиной печени «Крылья Советов»Требуется: 100 г гусиной печени, 10 г свиного сала, 10 г риса, 15 г лука, 10 г моркови, немного сливочного масла, соль, перец.
Способ приготовления. Печень промойте, положите в глиняную или фаянсовую посуду, добавьте промытый рис, порезанный лук, морковь, сало, соль и молотый перец. Накройте крышкой и сварите на пару. Массу два раза пропустите через мясорубку, слегка потушите на сливочном масле, тщательно перемешайте.
Остудите паштет и придайте ему желаемую форму. При подаче к столу паштет можно украсить зеленью, маслинами или дольками лимона.
Паштет «Маркиза»Требуется: 1 кг говяжьей печени,250 г копченой свиной грудинки, 50 г сала, 80 г коньяка, 4 зубчика чеснока, 3 луковицы, соль, перец.
Способ приготовления. Печень, свиную грудинку, чеснок и лук варите до тех пор, пока печень не станет розовой на срезе.
Затем все пропустите через мясорубку, добавьте коньяк, соль, молотый черный перец. Массу хорошо перемешайте, положите в форму для выпекания. Сверху выложите нарезанное ломтиками сало. Форму накройте промасленной бумагой.
Духовку разогрейте, поместите в нее противень с горячей водой, а над ним поставьте форму. Запекайте паштет около 1,5 часов. Готовый паштет охладите в форме, перед подачей нарежьте ломтиками, украсьте лимонными дольками, кружочками соленого огурца и зеленью.
Паштет «Философ»Вы все чаще задумываетесь над вечными вопросами бытия?
Решить все Ваши проблемы паштет «Философ» не сможет, зато надолго отвлечет Вас от этого утомительного занятия!
Требуется: 1 телячья печень, 2 ст. молока, 600 г мякоти белого хлеба, ½ ст. сметаны, 2 рюмки вина, 3 яйца, мускатный орех, соль, перец, зелень.
