Редакционная коллегия - Книга о вкусной и здоровой пище
Мяса (вырезки) — 150 г, масла сливочного — 15 г, помидоров — 75 г, лука зеленого — 25 г, сметаны — 25 г, капусты цветной — 200 г, петрушки (зелень) — 5 г.
91. Шницель из капусты
Листья капусты отварить в соленой воде, охладить и слегка отжать, затем разделить на 2 части, придать им форму шницелей, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в отрубях и обжарить на масле.
Капусты — 250 г, 1 яйцо, масла сливочного — 20 г, отрубей пшеничных — 20 г.
92. Голубцы с грибами и яйцами
Отварить капусту; затем нашинковать лук, поджарить его в масле, добавить шинкованные грибы и жарить еще 10–12 минут, после чего добавить рубленую зелень петрушки и крутое рубленое яйцо. Из фарша и капустных листьев сделать голубцы, залить их сметаной и запечь.
Капусты — 150 г, грибов свежих — 100 г, лука репчатого — 15 г, 1/2 яйца, масла сливочного — 15 г, сметаны — 40 г, петрушки (зелень) — 5 г.
93. Помидоры, фаршированные телятиной
Из половины желтка, масла и уксуса приготовить соус майонез, смешать его со сметаной, затем сваренный вкрутую белок изрубить, а лук и перец мелко нашинковать. Отварную или жареную телятину нарезать мелкими кубиками и смешать с белками, зеленью и половиной соуса. После этого срезать верхушку с двух помидоров со стороны стебля, вынуть из помидора сердцевину, мелко изрубить и добавить в фарш, которым и заполнить помидоры. Перед подачей к столу полить помидоры оставшимся соусом и посыпать рубленой зеленью.
Помидоров — 150 г, телятины — 100 г, 1/2 яйца, масла растительного — 15 г, лука зеленого — 10 г, укропа — 5 г, перца зеленого (стручкового) — 10 г, сметаны — 20 г, уксуса — 5 г.
94. Морковный пудинг из вымоченной моркови
Очищенную морковь натереть на мелкой терке, залить 2 л холодной воды и вымачивать 3–4 часа, меняя воду каждый час. Затем морковь отжать сквозь марлю, залить молоком, добавить 10 г масла и тушить. В готовую морковь ввести желток, смешанный с протертым творогом, а также взбитый белок и сахарин, все это вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом и обсыпанную отрубями, и выпечь. Подать к столу со сметаной.
Моркови — 150 г, масла сливочного — 15 г, сметаны — 30 г, молока — 50 г, творога — 50 г, 1 яйцо, отрубей пшеничных — 5 г, сахарин — по вкусу.
95. Печенье из творога и миндаля
Миндаль ошпарить, очистить, растолочь в ступке или очень мелко изрубить, соединить с желтком и протертым творогом, затем добавить ваниль и сахарин, хорошо все вымешать, разделать маленькие лепешки и выпечь при умеренной температуре.
Творога — 50 г, миндаля очищенного — 50 г, 1 яичный желток, масла сливочного — 2 г, сахарин и ваниль (или ванилин) — по вкусу.
96. Каша овсяная с пшеничными отрубями
Хорошо просеянные отруби всыпать в кипящую воду и кипятить под крышкой 10 минут, затем добавить крупу и 10 г масла, вымешать и варить на слабом огне в течение 2 часов. Подать к столу с молоком.
Овсяной крупы — 40 г, отрубей пшеничных — 40 г, масла сливочного — 10 г, молока — 100 г, воды — 200 г.
97. Котлеты из картофеля и отрубей
Хорошо вымытый картофель в кожуре отварить, очистить и пропустить через мясорубку. Одновременно 40 г отрубей смешать с молоком, дать постоять 15–20 минут, соединить с картофелем, добавить яйцо и 10 г масла, все это хорошо вымешать, сделать 3 котлеты, обвалять в остальных отрубях и обжарить в масле.
Картофеля — 200 г, отрубей пшеничных — 50 г, молока — 40 г, масла сливочного — 20 г, 1/2 яйца.
98. Соус сметанный с помидорным соком
Спелые помидоры разрезать пополам и, слегка выжав из них сок, протереть сквозь сито; к протертым помидорам прибавить сметану, выпарить получившуюся массу на 1/3 соединить с сырым желтком и, быстро размешивая, довести до загустения.
Подавать соус к голубцам, фаршированным кабачкам и помидорам, к мясу, приготовленному куском.
Сметаны — 50 г, 1 яичный желток, помидоров — 40 г.
99. Соус майонез
Сырой желток, горчицу и соль смешать и постепенно, тонкой струйкой, вливать в эту смесь растительное масло, быстро помешивая веничком и растирая соус. Когда масло начнет густеть, понемногу добавлять уксус. Масло для соуса должно быть комнатной температуры, иначе оно плохо эмульгируется (смешивается).
Подавать соус к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Соус майонез можно готовить и без горчицы. Соус нужно хранить в холодном месте.
Масла растительного — 25 г, 1/4 яичного желтка, горчицы заправленной — 2 г, уксус — по вкусу.
100. Соус лимонный с грибами и каперсами
Яйцо хорошо выбить веничком, соединить со сливками, добавить лимонную цедру и на водяной бане взбивать до загустения, затем заправить лимонным соком и солью по вкусу. Одновременно маринованные грибы или свежие шампиньоны нашинковать и отварить вместе с каперсами; затем откинуть на сито и соединить с соусом.
Сливок — 50 г, 2/3 яйца, лимона — 15 г, грибов маринованных — 20 г, каперсов — 5 г.
101. Мармелад из тыквы и ревеня на сахарине
Тыкву испечь и протереть сквозь сито. Ревень очистить, очень мелко нашинковать, смешать с тыквой и тушить, изредка помешивая, чтобы не пригорело. Когда мармелад сгустится, добавить сахарин. Подавать мармелад можно горячим или холодным. Холодный мармелад можно подать со взбитыми сливками.
Тыквы — 150 г, ревеня — 100 г, сахарин — по вкусу.
102. Компот из ревеня и яблок на сахарине
Стебли ревеня очистить от кожи и ворсинок и нарезать небольшими «шпалками». Удалив из яблок сердцевину, нарезать их дольками, вскипятить воду с корицей, положить в воду яблоки и ревень, накрыть крышкой и настаивать на краю плиты 5-10 минут, после чего добавить сахарин по вкусу и охладить.
Ревеня — 75 г, яблок — 75 г, корицы — 1/4 г, сахарин — по вкусу, воды — 150 г.
103. Желе лимонное на сахарине
Воду вскипятить, добавить лимонную цедру и настаивать под крышкой 10–15 минут, после чего процедить. В 100 г горячего настоя опустить желатин, размоченный в холодной воде, дать ему раствориться, затем добавить лимонный сок и сахарин, процедить, вылить в формочку и охладить. Формочку с остывшим желе на секунду опустить в горячую воду, выложить желе на блюдце и полить его оставшимся сиропом.
Лимона — 20 г, желатина — 3 г, сахарин — по вкусу, воды — 130 г.
Блюда, рекомендуемые при истощении после тяжелых заболеваний и операций
104. Сырное масло
Масло смешать с натертым сыром, придать нужную форму, сверху красиво оформить маслом или посыпать тертым сыром и охладить.
Масла сливочного — 25 г, сыра советского — 15 г.
105. Яйца, фаршированные икрой, под майонезом
Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль на 2 половинки, вынуть желтки, а белки заполнить икрой и положить на тарелку, красиво обложив нарезанными помидорами, протертым сквозь сито желтком, зеленым луком и укропом; залить фаршированные яйца соусом майонез (см. рецепт 99).
2 яйца, икры зернистой — 30 г, помидоров — 100 г, масла растительного — 20 г, 1/3 яичного желтка, укропа — 2 г, уксус — по вкусу, лука зеленого — 10 г.
106. Анчоусное масло
Селедку очистить и мякоть, снятую с костей, замочить в холодной воде на 10–12 часов, затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом, смешать с маслом, придать нужную форму и охладить. Сверху можно красиво оформить размягченным сливочным маслом.
Масла сливочного — 25 г, сельди — 25 г.
107. Суп-пюре из кур
Курицу отварить до готовности. Лук и коренья поджарить в масле вместе с мукой до светло-желтого цвета, развести бульоном и кипятить 15–20 минут, после чего процедить, добавить куриное мясо, дважды пропущенное через частую решетку мясорубки, хорошо вымешать и заправить сливками, смешанными с желтком.
Куриного мяса — 100 г, масла сливочного — 15 г, лука репчатого — 10 г, белых кореньев — 10 г, муки пшеничной — 10 г, сливок — 50 г, 1/2 яичного желтка, воды — 750 г.
К супу можно подать гренки из белого хлеба или пирожки с любым фаршем.
108. Суп-пюре рыбный
Лук и белые коренья мелко нарезать и тушить с 10 г масла до готовности; затем ввести муку, поджаренную до светло-желтого цвета, развести стаканом воды, положить рыбу и варить в течение 15–20 минут.
