PRO ХЛЕБ и не только. Тонкости забавной выпечки - Иван Николаевич Забавников

РУКАМИ: в емкость загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте. Месить тесто в течение 5–8 минут до однородности.

2. Если хотите делать питу, то тесту лучше побродить 60–90 минут при комнатной температуре. Если будете делать лаваш, то тесту достаточно отдохнуть 10–15 минут. Далее поделить тесто на 10 равных частей (можно разделить на большее или меньшее количество).

3. Тесто скатать в шарики, накрыть полотенцем для отлежки 1015 минут.

4. С помощью скалки раскатать тесто в лаваши толщиной 1–2 мм или в питы толщиной 4–5 мм.

5. Духовку разогревать до 250 °C с пекарским камнем в течение одного часа (для толщины камня не более 1 см).

6. На лопату/доску переложить тестозаготовки. Перенести на пекарский камень.

7. Выпекать 10–20 секунд при 250 °C, зарумянивать по желанию.

8. Испеченные лаваши сложить друг на друга и накрыть кухонным полотенцем. После остывания хранить в пакете.

СДОБНОЕ ТЕСТО

ТЕСТО:

Ингредиенты Граммы %

молоко 200 40,0

мука пшеничная в/с 475 95,0

мука пшеничная ц/з 25 5,0

дрожжи свежие 12 2,4

сахар 50 10,0

соль 10 2,0

яйцо куриное (2 шт.) 100 20,0

масло сливочное 70 14,0

кардамон (опционально) 2 0,4

цедра лимона 5 1,0

 опционально)

ПРОЦЕСС:

1. В ТЕСТОМЕСЕ: в дежу тестомеса загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте, кроме сливочного масла. Замес на первой скорости 5–8 минут до развития глютенового окна.

Добавить частями масло комнатной температуры. Замешивать эластичное тесто 3–4 минуты. Проверка по глютеновому окну.

РУКАМИ: в емкость загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте, кроме сливочного масла. Месить тесто в течение 5–8 минут до однородности и развития глютенового окна.

Добавить частями масло комнатной температуры. Замешивать эластичное тесто 8-10 минут. Проверка по глютеновому окну.

2. Емкость с тестом оставить для брожения на 90 минут при комнатной температуре. После 40 минут брожения сделать одно складывание — растянуть и сложить тесто (Stretch & fold).

По истечении времени тесто увеличится в 2 раза.

3. Поделить на необходимое количество частей и добавить начинки.

4. Разогреть духовку до 180 °C.

5. На противень переложить тестозаготовку.

6. Смазать взбитым яйцом для румяной корочки.

7. Выпекать 20–25 минут при 170–180 °C, зарумянивать по желанию.

ПОСЫПКА

Ингредиенты Граммы %

масло сливочное 50 50,0

сахар 50 50,0

мука пшеничная в/с 90 90,0

отруби пшеничные 10 10,0

корица молотая/кардамон 2 2,0

молотый

ПРОЦЕСС

1. Соединить масло с сахаром, растереть.

2. Добавить всю муку и тщательно перемешать. На выходе получается масса в виде крошки. Для увеличения аромата корицу или кардамон добавить в момент смешения с мукой.

БРИОШЬ

ТЕСТО:

Ингредиенты Граммы %

молоко холодное 50 10,0

мука пшеничная в/с 500 100,0

дрожжи свежие 25 5,0

сахар 75 15,0

соль 12 2,0

яйцо куриное (5 шт.) 250 50,0

масло сливочное 250 50,0

холодное

ПРОЦЕСС:

1. В ТЕСТОМЕСЕ: в дежу тестомеса загрузить молоко, яйца и муку. Замешивать 3 минуты на первой скорости, 5–8 минут на второй скорости до развития глютенового окна.

Добавить соль, сахар, дрожжи. Месить до глютенового окна 5–8 минут.

Последним добавить холодное «отбитое» масло (масло из морозильника, которое необходимо побить скалкой до эластичности) частями в тесто. Месить около 8-10 минут до глютенового окна.

РУКАМИ: в емкость загрузить молоко, яйца и муку, месить 12–15 минут до развития глютенового окна. Добавить соль, сахар, дрожжи и месить до глютенового окна еще 10 минут.

В последнюю очередь добавить «отбитое» масло (масло из морозильника, которое необходимо побить скалкой до эластичности) частями в тесто. Месить около 10–12 минут до глютенового окна.

Емкость с тестом оставить для брожения на 60 минут при комнатной температуре. После 30 минут брожения сделать одно складывание — растянуть и сложить тесто (Stretch & fold).

По истечении времени убрать тесто в холодильник на 8-12 часов.

2. Сразу после брожения в холоде формуем любым методом. Расстойка тестозаготовок 90-120 минут.

3. Разогреть духовку до 180 °C.

4. На противень переложить тестозаготовку. Смазать взбитым яйцом для румяной корочки.

5. Выпекать 20–25 минут при 170–180 °C, зарумянивать по желанию.

БИСКОТТИ

ТЕСТО:

Ингредиенты Граммы %

мука пшеничная в/с 400 100,0

разрыхлитель 8-10 2–2,5

сахар (тростниковый) 200 50,0

соль 4 1,0

яйцо куриное (3 шт.) 150 37,5

масло сливочное 80 20,0

кардамон (опционально) 3 0,8

цедра лимона/лайма 5 1,3

миндаль сырой 50 12,5

изюм белый 50 12,5

изюм темный 50 12,5

клюква вяленая 50 12,5

ПРОЦЕСС

1. В ТЕСТОМЕСЕ: в дежу тестомеса загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте, кроме начинки.

Замес на первой скорости 2–3 минуты до однородности.

Добавить начинку и месить до равномерного распределения все начинки.

РУКАМИ: в емкость загрузить все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте, кроме начинки. Месить тесто в течение 3–5 минут до однородности.

Добавить начинку и месить до однородного распределения начинки по тесту.

2. Скатать тесто в овальную и вытянутую форму размером примерно 8х25 см. Разделить на 4 части весом около 250 г. Придать форму «колбаски» каждой тестозаготовке.

3. Разогреть духовку до 250 °C.

4. На противень положить пекарскую бумагу или силиконовый коврик и переложить тестозаготовки.

5. Выпекать 25 минут при 170 °C. Слегка остудить и порезать на кусочки в виде сухарика шириной 1,5–2 см.

6. Переложить на противень полученные «сухарики» и выпекать еще 15 минут при 170 °C.

Готовые изделия полностью остудить и дать высохнуть.

В классические бискотти из начинки добавляют только миндаль.

Я вам настоятельно рекомендую экспериментировать с начинкой. Например, я добавил в бискотти красный перец. Предлагаю его попробовать и вам — он сладкий и ароматный.

ФЛАКСЫ

ТЕСТО:

Ингредиенты Граммы

вода 600

лен темный 400

розмарин сушеный 4

чеснок свежий 8

соль 6

ПРОЦЕСС:

1. В емкости смешать соль и воду.

2. В блендере или ступке слегка измельчить лен.

3. Смешать лен с водой и солью и оставить минимум на 30 минут.

4. Добавить розмарин и чеснок, перемешать.