Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Райхерт Галина Сергеевна

К сожалению, именно в нашей стране (России и ее ближайшем окружении) в силу отнюдь не природных катаклизмов происходили такие потрясения в области питания народа, что говорить о сохранении пищевых привычек, о традиционности питания нескольких поколений попросту трудно. Но все же, все же…

Почему во многих семьях так любимы картофельные оладьи – драники? Потому, что они были лакомством в голодные годы… А селедка «под шубой» и салат оливье были атрибутами праздничного застолья, символом достатка в лучшие из худших годы, потому что позволяли создать достойные по вкусу блюда из самого простого набора доступных продуктов! Именно в этом качестве они настойчиво сопровождают наши праздники.

Когда человек, выросший на Среднерусской возвышенности, говорит, что он очень любит, например, артишоки, можно позволить себе не поверить. Думается, что ближе ему все-таки жареная картошка с котлеткой…

Наряду с увлечением новыми и новейшими теориями и системами в области питания, нигде нет стольких предрассудков и махрового консерватизма. Как часто вам приходилось слышать: «Я этого не ем!» А самим говорить?

Все особенности личного вкуса объясняются достаточно просто.

Если существует генетическая память, наследственные болезни, унаследованные черты характера (о внешности и говорить нечего!), то так же наследуются и особенности пищеварения, основной набор ферментов, обеспечивающих более легкое или сложное усвоение той или иной еды.

И если вам всю жизнь претит тот или иной продукт, не исключено, что через поколения вам протягивает руку предок. Который так же, как вы, не мог пить молоко, а только простоквашу или терпеть не мог грибов…

Очевидно, первые и вторые источники и составные части вкусовых привычек – установившиеся, незыблемые основы вкуса. Это две опоры, это почва, на которой пробьются ростки вашего собственного опыта и приобретенного вкуса.

Доступность многих ранее неизвестных продуктов, создание новых видов пищевого сырья и новых технологий, возможность путешествовать позволяют человеку неизмеримо обогащать свой жизненный опыт в области питания. Рассмотрим, чем характеризуются в основном тенденции и каковы подводные камни…

Во-первых: исчезновение привычных продуктов, от которых остались иногда только названия при полном изменении вкуса.

Во-вторых: более широкое применение пищевых добавок, в том числе «улучшителей» вкуса, ароматизаторов, эмульгаторов («улучшителей» консистенции).

В-третьих: распространение искусственных напитков, фастфуда и пр., отсюда формирование вредных пищевых привычек.

В-четвертых: заметная утрата позиций национальной и региональной кухни при преобладании интернациональной – процесс закономерный и необратимый.

В-пятых: применение генной инженерии, химических веществ, гормонов, антибиотиков и пр. в производстве пищевого сырья на фоне загрязнения атмосферы, почвы, воды.

В-шестых: появление новых продуктов (например, на основе сои; пророщенных семян и бобов), которые представляют новую вкусовую гамму либо, наоборот, имитируют привычные продукты (соевый «творог», соевое «мясо»).

В-седьмых: производство экологически чистого пищевого сырья и продуктов на его основе, – чем может воспользоваться крайне ограниченное число людей из-за высокой цены.

Получается, что положительными можно назвать лишь две последние тенденции… Приводить примеры некорректно: они слишком известны и многочисленны.

Делаем выводы: приобретать жизненный опыт в питании следует таким образом, чтобы, пробуя все возможное и всевозможное, не повредить своему здоровью; руководствоваться здравым смыслом и собственными вкусами.

Над плитою… шел ряд нумерованных ящиков, где хранились тертая хлебная корка, крупная и мелкая… пряности, гвоздика, мускатный орех и разные сорта перца.

Десерт из куриных грудок по-турецки

Куриную грудку сварить до размягчения, порезать поперек волокон, разобрать на нити, залить холодной водой, оставить на час. 350 г риса разварить до пюре. 8 стаканов молока вскипятить, выложить рис, немного покипятить, добавить куриное мясо, 2 стакана сахара, варить до загустения, помешивая деревянной ложкой. Разлить в креманки, посыпать тимьяном.

Катайфи (греческое сладкое блюдо)

Катайфи – род тонкой длинной вермишели. Тесто из муки и воды через воронку наливают на горячий вращающийся жернов. Получается полуфабрикат.

Противень или форму выложить половиной катайфи, смешать рубленые орехи (грецкие и миндаль) с растопленным маслом 1:1, сахаром и корицей по вкусу. Накрыть остальным катайфи, запечь до золотистого цвета (около 20 минут). Полить сиропом, чтобы все пропиталось. Для сиропа: 250 г сахара, 1 стакан воды, 1/2 стакана меда, сок 1 лимона вскипятить.

Сладкий картофельный пирог

5 картофелин отварить, натереть на терке, добавить 400 г растертого творога, 2 желтка, взбитые с 3/4 стакана сахара, и 1,5–2 ст. ложки сливочного масла, всыпать 1 ч. ложку лимонной цедры, щепотку соли и соды, ванилин по вкусу, осторожно вмешать 2 взбитых белка. Выложить в смазанную маслом или выстеленную бумагой для выпечки форму. Испечь до готовности (проверить лучинкой). Охладить несколько часов, разрезать на 2 пласта, промазать 1 стаканом джема или повидла.

Эльзасский пирог с беконом

Приготовить не очень крутое тесто, для чего разболтать в стакане теплой воды 1 яйцо, пакетик сухих дрожжей, 1 ч. ложку соли, 1–2 ч. ложки сахара, 1/3 стакана растительного масла, влить в муку (около 3 стаканов) и хорошо вымесить.

Дать подойти в теплом месте. Тем временем 10–12 луковиц нарезать полукольцами. 150 г бекона мелко нарезать и обжарить на сковороде, добавить лук и потушить. Подмешать в начинку 1 яйцо и стакан густой сметаны. Соль и перец добавить по вкусу. Лишняя жидкость должна выпариться.

Вместо лука можно взять такое же количество капусты.

Тесто выложить на противень, смазанный маслом или выстеленный бумагой для выпечки, раскатать и сформовать бортик. Выложить начинку. Печь при 200 °C около 40 минут.

Мясной цимес с медом (еврейское блюдо)

1 кг моркови, 2 крупные картофелины очистить, нарезать кубиками. Нарезать небольшими кусочками 0,5 кг мякоти говядины. Сложить в глубокую кастрюлю. Добавить немного соли,

1/2 стакана сахара и 1 стакан меда. Залить водой, чтобы покрывала продукты примерно на три фаланги пальца. Варить на самом слабом огне до мягкости.

Цветная капуста, запеченная с сыром

Большой кочешок цветной капусты разделить на соцветия, помыть, опустить в подсоленный кипяток и поварить минут пятнадцать. Воду слить.

Форму или лоток для запекания смазать маслом или маргарином, плотно уложить капусту и выложить сверху нарезанную тонкими кружочками или соломкой любую вареную колбасу (130–150 г). Плавленый сыр (125 г) раскрошить и размешать до растворения в 1/2 стакана кипящего молока, влить неполный стакан сливок, сюда же разбить 2 яйца, все взбить. Соль и перец добавить по вкусу.

Залить капусту с колбасой, по желанию посыпать сухарно-масляной крошкой (хлебные крошки или панировочные сухари перетереть со сливочным маслом). Запечь в духовке при 200–220 °C около 20–25 минут.