Татьяна Собовай - Яблоки (кулинария)
"ЗЕФИР ИЗ ЯБЛОК"
Компоненты:
пюре яблочное — 400 гр.
сахар — 400 гр.
яйца (белки) — 3 шт
Смешать указанные продукты и взбить в пышную пену. Разложить взбитую пену в приготовленные заранее стаканчики из пергаментной бумаги и поставить в духовку на маленький огонь на 15–20 мин. Когда зефир окрепнет, вынуть его из духовки, снять бумагу и холодным подавать с молоком.
"ЯБЛОЧНЫЙ ЗЕФИР — 1"
Компоненты:
яблоки — 400 гр.
желатин — 50 гр.
сахар — 1.5 стакана
яйца (белки) — 6 шт.
кислота лимонная
Испечь яблоки и протереть их через сито. Желатин залить водой на 3–4 часа (для набухания). Затем через 3–4 часа желатин довести до кипения, добавить сахар и варить. Как только сироп свариться (его го товность проверяют так-если капля на блюдце сохраняет форму), в этот сироп вводят яблочное пюре и снова доводят до кипения.
Взбить белки и непрерывно помешивая, влить их тонкой струйкой в ГОРЯЧУЮ массу. Пока масса ещё тёплая, её разливают в формочки, смоченные водой или на противень. Когда застынет пласт режут на порции.
Вместо яблок можно использовать и другие плоды.
"ЯБЛОЧНЫЙ ЗЕФИР — 2"
Компоненты:
яблоки — 600 гр.
сахар — 300 гр.
сок лимона — 10 гр.
желатин — 10 гр.
Яблоки испечь и протереть. В яблочное пюре добавить сахар. Варить, непрерывно помешивая до загустения. Белки взбить и соединить с яблочным пюре.
В смесь ввести разведенный желатин, добавить лимонный сок, все перемешать, разложить в порционную посуду, испечь, охладить.
"ЯБЛОЧНЫЙ ЗЕФИР СО СЛИВКАМИ"
Компоненты:
яблоки — 5 шт.
сахар — 0.5 стакана
яйца (белки) — 3 шт.
лимон — 0.5 шт.
сливки — 1 стакан
сахарная пудра — 2 столовые ложки
Яблоки испечь, протереть сквозь сито, добавить сахар, белки, лимонный сок, все взбить до пышной массы. Сливки взбить до густой пены, всыпать сахарную пудру, добавить взбитую яблочную массу, перемешать, выложить в форму.
НАПИТКИ ИЗ ЯБЛОК
Крюшон из яблок. Яблочная вода. Яблочный гоголь-моголь. Яблочный квас — сидр. Яблочно-медовый напиток. Яблочный чай. Яблочный шербет.
"КРЮШОН ИЗ ЯБЛОК"
Компоненты:
яблоки большие — 5–6 шт.
сахарная пудра — 0.5 стакана
ром — 0.5 стакана
вино сухое белое — 1 литр.
вода минеральная — 1–2 бутылки
Выход — 2.5–3 литра.
Яблоки вымыть, нарезать на дольки, положить в глубокую посуду, засыпать сахарной пудрой или мелким сахарным песком, залить ½ стакана белого сухого вина и поставить на 3–4 ч в холодильник или на ледник. Затем добавить ром и влить оставшееся белое сухое вино. Перед подачей на стол вынуть большую часть яблок и влить минеральную воду.
"ЯБЛОЧНАЯ ВОДА"
Компоненты:
яблоки — 6 шт.
цедра лимона — 1 шт.
вода — 2 литра.
Яблоки нарезать ломтиками, прибавить цедру лимона, нарезанную тонкими кусочками. Все это залить водой. Варить 2 ч, когда остынет, процедить и сохранять в закрытом сосуде. Можно эту воду готовить только из кожицы и сердцевины яблок.
"ЯБЛОЧНЫЙ ГОГОЛЬ-МОГОЛЬ"
Компоненты:
сок яблочный — ½ стакана
вода — ½ стакана
молоко — 2 стакана
яйца — 3 шт.
сахар — 3 столовые ложки
Взбить белки до образования густой пены, добавить сахар, яблочный сок. Все размешать, добавить холодное молоко и холодную воду. Эту массу влить во взбитые белки, еще раз взбить, разлить в стаканы.
"ЯБЛОЧНЫЙ КВАС — СИДР"
Компоненты:
яблоки кислые — 1 кг.
вода — 4 литра
мёд — 200 гр.
сахар — 100 гр.
дрожжи — 30 гр.
корица молотая — 1 чайная ложка
Нарезанные тонкими ломтиками яблоки сложить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Снять кастрюлю с огня и дать яблокам настояться 3–4 час. Процедить отвар через марлю, добавить дрожжи, сахар, мед, корицу и оставить в теплом месте для брожения. Через 2–3 дня квас снова процедить разлить в бутылки с завинчивающимися крышками и поставить на холод. Через 3–4 дня квас готов.
"ЯБЛОЧНО-МЕДОВЫЙ НАПИТОК"
Компоненты:
яблоко — 1 шт.
мёд — 4 столовые ложки
лимон — 0.5 шт.
молоко — 2 стакана
Яблоко натереть на терке, соединить с медом, добавить сок лимона и молоко, хорошо размешать, разлить в высокие стаканы и подать к столу.
"ЯБЛОЧНЫЙ ЧАЙ ИЗ НЕДОЗРЕЛЫХ ЯБЛОК"
Компоненты:
яблоки кислые кожура — 200 гр.
вода — 1 литр
Слегка подрумяненную в духовке кожуру положить в холодную воду, вскипятить и дать настояться 10–15 мин. Подавать с сахаром или медом.
"ЯБЛОЧНЫЙ ШЕРБЕТ"
Компоненты:
сок яблочный — ½ стакана
сок вишневый — ¼ стакана
мороженое фруктовое — 50 гр.
1 порция.
В стакан или бокал положить мороженое, а затем влить смешанные в миксере яблочный и вишневый соки.
Шербет не размешивать.
ЗАГОТОВКИ ИЗ ЯБЛОК, АЙВЫ И ГРУШ
"Айва в собственном соку". "Повидло из айвы".
КОМПОТЫ. "Компот из фаршированных груш".
ВАРЕНЬЕ. "Варенье". "Варенье-желе из яблок". "Варенье из китайских яблочек".
ДЖЕМ. "Яблочный джем". "Конфитюр из недозрелых яблок".
ПОВИДЛО.
МАРМЕЛАД.
ЦУКАТЫ. "Цукаты из яблок". "Цукаты из китайских яблок".
СОК. "Извлечение сока сахаром". "Извлечение сока прессованием".
СУШКА. "Яблоки".
СЫР.
СОУС, ПРИПРАВА. "Соус из яблок с хреном". "Соус яблочный". 2 "Яблочная приправа".
ПАСТИЛА. "Пастила из яблок".
МОЧЕНЫЕ. "Антоновка моченая". (в банках) "Кислые моченые яблоки". "Яблоки моченые".
МАРИНОВАННЫЕ. "Яблоки и груши маринованные".
УКСУС. "Яблочный уксус". 4 "Уксус яблочный из недозрелых яблок".
КВАС — СИДР. "Английский сидр". "Яблочный сидр".
"АЙВА В СОБСТВЕННОМ СОКУ"
Отберите самые хорошие плоды, освободите их от стебельков и уложите слоями в небольшие деревянные кадки или глиняные горшки, стеклянные банки. А плоды похуже, поврежденные изрубите мелко, положите в кастрюлю и поставьте на небольшой огонь. Когда айва пустит сок, снимите с огня. Сок выдавите через марлю или сито, обязательно остудите и залейте им уже приготовленную айву. Сверху положите деревянный кружок и груз. Банку завяжите марлей или бумагой и храните в сухом прохладном месте.
Из этой айвы зимой получится прекрасная начинка для пирога или гарнир к мясным блюдам.
"ПОВИДЛО ИЗ АЙВЫ"
Компоненты:
айва — 5 кг.
сахар — 2 кг.
Айву обмыть, нарезать дольками, вырезать сердцевину с семенами, потушить до мягкости с небольшим количеством воды на медленном огне и протереть через сито. Полученное пюре вместе с соком и сахаром варить до сгущения. Готовое повидло горячим разлить в стеклянные банки или в другую подходящую посуду. Когда остынет, покрыть пергаментом, целлофаном и перевязать толстой нитью.
КОМПОТЫ
Компоты из яблок можно приготовить как из целых, так и из половинок и долек (с кожицей и без нее). Очищенные и нарезанные яблоки, чтобы они не темнели, погружают в подкисленную или чуть подсоленную воду (на 1 л. воды 3 гр. лимонной кислоты, ½ столовой ложки соли). Перед укладыванием в банки яблоки вынимают из подсоленной воды, промывают.
ПЕРВЫЙ СПОСОБ.Летние яблоки с тонкой нежной мякотью, уложенные в банки, заливают холодным сиропом (на 1 л. воды 200 гр. сахара) и оставляют на 6–8 ч, после чего его доливают и При температуре 85 °C пастеризуют: литровые банки — 15 мин, 2-литровые — 20 мин, 3-литровые — 30 мин или в кипящей воде соответственно 3, 8 и 10 мин, затем их закатывают и ставят вверх дном.
