Анна Зорина - Секреты домашних маринадов
Варенье из клубники
1 способ
На 1 кг клубники – 1 кг сахара, 100 г воды.
Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, пересыпать сахаром и оставить на 8—10 часов. После появления сока добавить воду и массу довести до кипения. При осторожном помешивании клубнику варить минут 40–45 (не более) и разлить в хорошо прогретые поллитровые банки. Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными крышками, укупорить, перевернуть и охладить.
2 способ
На 1 кг клубники – 1,2 кг сахара, 300 г воды.
Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, залить горячим сахарным сиропом и оставить на 4 часа. Варить клубнику на слабом огне в три приема с интервалами в 2 часа. Первая и вторая варки длятся по 30 минут, а третья – до готовности.
Варенье разлить горячим в подогретые банки, накрыть крышками, укупорить, перевернуть и охладить.
Варенье, приготовленное первым и вторым способами, можно для увеличения срока хранения простерилизовать. Для этого готовое варенье разлить в сухие горячие банки, накрыть крышками, поместить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, и стерилизовать при температуре 90 °С: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. После пастеризации банки укупорить, перевернуть и охладить.
Джем из клубники
1 способ
На 1 кг клубники – 800 г сахара, 300 г воды.
Подготовленные ягоды погрузить в кипящий сахарный сироп, уварить до готовности, в кипящем состоянии разлить в горячие сухие банки, накрыть прокипяченными крышками, укупорить, перевернуть и охладить.
2 способ
На 1 кг ягод – 1 кг сахара.
Приготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, пересыпать половиной нормы сахара и оставить на 16 часов. По истечении времени добавить остальной сахар и варить на слабом огне до готовности, в горячем состоянии разлить в сухие нагретые банки, укупорить крышками и охладить, не переворачивая.
Для лучшего сохранения джема желательно его простерилизовать. Для этого горячий джем расфасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, установить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и стерилизовать при температуре 90 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут. Банки укупорить и охладить, не переворачивая.
Сок из клубники
1 способ
Подготовленные ягоды клубники пропустить через мясорубку, поместить в пресс и отжать в два-три приема сок, причем каждый раз отжатую массу (мезгу) следует хорошо перемешивать и вновь отжимать. Отжатый сок необходимо профильтровывать через 3–4 слоя марли, сливать в эмалированную кастрюлю, добавляя сахар (100 г на 1 л сока), и подогревать при помешивании до 95 °С. При нагревании необходимо следить, чтобы сок не закипал, иначе он потеряет вкус и аромат. Сок разлить горячим (температура не ниже 90 °С) в хорошо прогретые банки, укупорить, перевернуть, накрыть плотной тканью и медленно охладить.
После отжатия сока остаются отходы из ягодной массы, которые можно использовать для получения вторичного сока. Для этого их необходимо залить водой (10 % от массы отходов), выдержать в течение 3–5 часов и вновь отжать. Полученный сок может быть использован для приготовления киселя, сиропа, варенья, джема и компота.
2 способ
В соковарку налить 2–2,5 л воды, нагреть до кипения, на резервуар установить сборник сока и сетку с ягодами и накрыть крышкой или кожухом. Отводную трубку перекрыть зажимом. Как только вставленный в отверстие кожуха клапан начнет приподниматься паром, огонь уменьшить, чтобы предотвратить выкипание воды и перегрев выделяющегося сока. В зависимости от сорта и спелости ягод процесс соковыделения длится от 45 до 70 минут.
Через 30 минут после начала кипения и соковыделения около 0,5 л сока слить через отводную трубку, снять кожух и вылить сок в сетку с ягодами, так как в начале процесса соковыделения сок получается нестерильный. Следует иметь в виду, что отводная трубка сама не заполняется соком, поэтому необходимо несколько раз нажать пальцами на шланг выше зажима.
По истечении срока кипения горячий сок (температура около 70 °С) слить через отводную трубку в простерилизованные сухие банки. Во избежание потерь сока под банки подставить глубокую тарелку или таз. Заполненные банки укупорить, перевернуть и медленно охладить.
Для получения сладкого сока в сетку одновременно с ягодами следует поместить сахар (100 г сахара на 1 кг ягод).
После выпаривания сока из ягод в сетке остаются выжимки, которые при добавлении сахара могут быть использованы для повторного получения сока. Для этого выжимки следует подвергнуть действию пара в течение 30 минут и снять с огня. Так как повторный сок выделяется в меньших количествах, то соковарку оставляют заполненной на ночь.
Выделившийся при этом сок довести до 75 °С и наполнить им простерилизованные банки, укупорить, перевернуть и охладить.
Протертая с сахаром жимолость
1 кг ягод перемешать с сахаром (1,5 кг) и пропустить через мясорубку. Смесь прогреть до полного растворения сахара и поставить на хранение в прохладное место. Герметичная укупорка не требуется.
Сок из жимолости
Впрок заготовляют с сахаром и без сахара. Этот сок можно использовать для приготовления сиропа, вин, желе, мармелада, мусса и напитков. Отжать с помощью обычной соковыжималки. Для большего выхода сока ягоды предварительно бланшировать в течение 3–5 минут.
Такой сок удобнее хранить не в банках, а в бутылках и хранить в прохладном месте. Вместо пробки на горлышко бутылки надеть стерильную резиновую соску и продавить ее внутрь бутылки.
В первую очередь использовать сок из тех бутылок, в которых началось брожение, выдавило соску, и она встала торчком.
Желе из калины
На 1 кг ягод калины – 1 кг сахарного песка и 2 ст. воды.
Ягоды калины промыть и бланшировать в кипящей воде 5–6 минут. Затем воду слить, ягоды залить 2 стаканами свежей чуть теплой воды и варить до размягчения. Протереть через сито и смешать с сахарным песком.
Еще раз проварить (50 минут) и разложить в горячие чистые банки. Хранить в холодном месте.
Наливка калиновая
На 200 г сока калины – 150 г сахарного песка, 1 л водки, 1 ст. воды.
Сахарный песок растворить в воде, добавить сок калины и водку, выдержать 2 дня.
Калиновый натуральный сок
Ягоды отобрать и промыть, отжать сок с помощью соковыжималки, разлить в стерильные стеклянные бутылки и хранить в обычном холодильнике. Этот сок хорошо хранится без добавления сахара и пастеризации.
По мере надобности его можно использовать для приготовления киселей и морсов. Сок можно разводить в несколько раз.
Клюква моченая
На 10 кг клюквы – 5 л холодной кипяченой воды или заливки, состоящей из 5 л воды, 10 ст. л. сахара и 2,5 ч. л. соли.
Спелые ягоды перебрать, промыть в холодной воде, высыпать в подготовленную посуду и залить холодной кипяченой водой так, чтобы она чуть покрыла ягоды. Вместо воды можно использовать специально приготовленный раствор из воды, сахара и соли (все вместе кипятить и охладить).
Моченую клюкву, как и бруснику, хранить в прохладном месте и использовать как гарнир к мясным или рыбным блюдам, как добавку в винегреты и салаты. За несколько часов до употребления ягоды надо засыпать сахаром по вкусу.
Варенье из клюквы деликатесное
На 1 кг клюквы – 1 кг яблок, 2,5 кг сахара или 3 кг меда, 2 ст. воды, 1 ст. ядер грецких орехов.
Клюкву положить в кастрюлю, залить 1/2 станами воды, варить до мягкости, затем протереть ягоды сквозь волосяное сито. Яблоки разрезать на дольки, добавить очищенные грецкие орехи; приготовить сироп и варить все вместе 1 час на медленном огне.
Варенье из клюквы
1 способ
На 1 кг клюквы – 500–600 г сахара.
Ягоды тщательно перебрать, промыть и 3 минуты бланшировать в кипящей воде. Сварить сахарный сироп и горячим залить ягоды. Варить на слабом огне до готовности. Расфасовать по банкам и убрать в темное прохладное место.
2 способ
На 1 кг клюквы – 1,5 кг сахара, 0,5 л воды.
Ягоды тщательно перебрать и промыть. Пропустить через мясорубку, добавить сахар, довести до кипения и 10 минут варить на слабом огне, непрерывно помешивая. Снять с огня и сразу же разложить по горячим простерилизованным банкам.
Прикрыть крышками и пастеризовать в воде, нагретой до температуры 90 °С: поллитровые банки – 7–8 минут, литровые – 10 минут. Банки закатать.
Клюква с сахаром
На 1 кг клюквы – 1,5–2 кг сахара.
Спелые ягоды пропустить через мясорубку или хорошенько размять толкушкой и в несколько приемов тщательно перемешать с сахаром. Разложить по сухим простерилизованным банкам, насыпая сверху немного сахарного песка.
Варенье закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать пергаментом. Хранить в темном прохладном месте.
