Е. Левашева - Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда
Затем куски бастурмы положить на разделочную доску и обработать специями. Самые доступные пряности – молотый красный перец, семена кинзы или кориандра, тмин, хмели-сунели. Их последовательно крепко втирать в мясо. Кроме этого, куски обвалять в пряностях.
Потом крест-накрест обвязать куски бастурмы любым прочным шпагатом (только не синтетическим), подвесить их на сквозняке и сушить под навесом 15–20 дней. Время от времени бастурму снимать и вальцевать доской.
В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода.
Суджук
Этот особый вид пикантной колбасы, как и бастурму, тоже получают методом сушки.
Говядину для суджука брать с лопатки, потому что мясо тут более жирное. Нарезая на мелкие кусочки, освободить его от сухожилий и толстых мышечных оболочек, но от жира не зачищать. Затем эти куски (по 50–100 г) обработать посоленной смесью: на 1 кг мяса – 30 г соли и по 1 г селитры и сахара (рецептуру соблюдать точно). Натерев мясо, его вместе с оставшейся смесью положить в чистую корзину и выдерживать до 4 суток, чтобы отцедить кровь. Затем мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой и по вкусу добавить молотые специи: мускатный орех, кардамон, красный жгучий перец. Фарш как следует вымесить, плотно заложить в эмалированное ведро и поставить в прохладное место примерно на 12 часов.
Выдержанный фарш как можно туже набить в самые узкие говяжьи или свиные черева. По мере набивки черева перекручивать через каждые 15–20 см – лучше, если это будут одинаковые по длине колбаски.
Затем их разделить попарно. В каждой паре с двух сторон выдавить немного фарша, чтобы осталось по 1,5 см пустой оболочки, которую загнуть вверх и прилепить к наполненной части кишки.
Суджуки проколоть иглой в 2–3 местах, давая выйти воздуху, попавшему вместе с фаршем. А потом сушить на сквозняке под навесом, вальцевать время от времени 30–40 дней. Подвязанные по нескольку штук вместе в сухом и прохладном месте суджуки можно хранить около полугода.
Суджук из говядины с салом
Взять 2 части говядины и 1 часть твердого сала. Говядину пропустить через мясорубку, а сало нарезать мелкими квадратиками. На каждый килограмм смеси добавить по 25 г соли, 2 г селитры, 2 г измельченного черного перца, 2 г сахара (летом сахар не добавляют, так как он может вызвать брожение). Смесь со специями хорошо вымешать и выдержать 8–10 ч. Затем набить ею широкие сухие говяжьи кишки. В процессе сушки суджук каждый вечер вальцевать скалкой и прессовать, помещая между двух досок, на верхнюю из которых положить груз. Утром их снова подвесить и сушить.
Суджук свиной
Молотую свинину (4 части), твердое сало, нарезанное мелкими квадратиками (1 часть), смешать. На каждый килограмм добавить по 25 г соли, 2 г селитры, 2 г измельченного черного перца, 5 г красного перца, 2 г тмина и немного мелко нарезанного лука. Все хорошо вымешать и набить в тонкие свиные кишки. Во время набивки кишки перекручивать через каждые 15–20 см для получения небольших колбасок и сушить, подвешивая их, в проветриваемом месте. Суджуки станут вкуснее и будут дольше храниться, если их закоптить.
Суджук свиной с чесноком
Смешать 4 части мелкорубленой свинины и 1 часть твердого сала, нарезанного мелкими кусочками. На каждый килограмм смеси добавить по 25 г соли, 2 г черного перца, 2 г селитры и 1 головку измельченного чеснока. Смесь выдержать ночь, затем набить в тонкие свиные кишки. Сушить в вентилируемом месте.
Кролик копченый
Лучше всего коптить полтушки кролика, разрубив охлажденную тушку вдоль позвоночника, либо четвертинки, для чего каждую из половинок следует разрубить поперек еще на две примерно равные части.
Сначала мясо кролика засолить в рассоле, приготовленном следующим образом: вода кипяченая – 1 л, соль – 80 г, перец душистый – 0,5 ч. л., 2–4 лавровых листа. Просаливать мясо 3–4 суток при температуре не выше 5–6 °C.
Посоленные части тушек обмыть теплой водой, подсушить и коптить холодным дымом 5–7 ч. После этого мясо варить 30–35 мин. с момента закипания воды, вынуть, подсушить на сквозняке и вновь коптить 2–3 ч. холодным дымом.
Кролик вяленый
Предварительно подготовить необходимое количество рассола, для чего на каждый литр воды взять 150–200 г соли. Растворить соль в воде, довести рассол до кипения.
Подготовленные тушки кроликов положить на 1–2 мин. в кипящий рассол. На мясе образуется солевая пленка, которая препятствует проникновению микроорганизмов. Тушки подвесить в проветриваемом помещении при температуре около 10 °C на 15–20 суток.
Вяленого кролика хранить в сухом, хорошо проветриваемом и затемненном помещении при температуре не выше 10 °C не более трех месяцев. Прежде чем готовить блюда из вяленого мяса кролика, залейте его холодной водой и выдерживайте в ней, пока оно не станет мягким.
Тушенка на все вкусы
Перед обработкой мяса вымыть руки, приготовить чистый фартук, промыть и посолить разделочную доску. Стеклянные банки промыть с питьевой содой, хорошо сполоснуть водой и обдать кипятком. Металлические крышки стерилизовать в кипящей воде в течение 3–5 мин. В соответствующей чистоте должны быть стол, кастрюли, ножи.
Мясо тщательно осмотреть, отделить мякоть от костей и промыть водопроводной или охлажденной кипяченой водой. Удалить кровяные сгустки, жилы. После чего мясо разрезать на куски по 100–300 г и варить, но не до кулинарной готовности, а когда оно еще жесткое, но на разрезе нет красного цвета.
Вынуть и быстро расфасовать его в предварительно приготовленные банки, добавить специи, соль, лук, залить горячим бульоном (около 80 °C) и закатать. Убедившись в качественной закатке, банки поставить в бак или большую кастрюлю с горячей водой (70–80 °C), положив на дно тряпочку в несколько слоев. Воду довести до кипения. Необходимо следить за тем, чтобы банки были покрыты водой. Длительность тепловой обработки зависит от размеров тары, пол-литровую банку выдержать 150 мин. (для постного мяса), литровую – 180–200; для жирного – соответственно 165–170 и 200–210 мин.
После нагрева банки охладить до температуры 15–20 °C. Нельзя забывать, что высокая температура и давление сохраняются в банках продолжительное время, поэтому вынимать их из стерилизатора очень осторожно и не ставить на холодную поверхность.
После стерилизации банки внимательно осмотреть. Консервы с дефектами (подтеки, трещины на стекле) хранению не подлежат.
Тушенка свиная
Мясо окорока или филейной части нарезать на куски такого размера, чтобы они только пролезли в горловину банки, и посолить из расчета 1 ст. л. соли на 1 кг мяса. Затем куски уложить на разделочную доску и наклонить ее, чтобы жидкость стекла.
Противень обильно смазать смальцем, уложить на него куски мяса и запекать в духовке, пока они как следует не подрумянятся со всех сторон. Мясо проткнуть вилкой. Если при этом выступит красноватый сок, значит, мясо еще не готово для консервирования.
Далее куски мяса уложить в нагретые стеклянные банки, лучше емкостью 0,5–0,7 л. Ряды мяса слегка пересыпать черным молотым или горошковым перцем, положить лавровый лист, пару палочек гвоздики. Сверху мясо хорошо придавить и залить растопленным смальцем.
Готовые банки лучше не закатывать жестяными крышками, а укупорить стеклянными крышками с металлическими зажимами или тугими полиэтиленовыми, разогрев их в горячей воде. Наконец, банки обернуть темной бумагой, уложить в деревянный ящик и хранить в холодном, сухом, хорошо проветриваемом месте.
Дополнительные рецепты
Картофельная мука
Готовить картофельную муку лучше всего осенью. Картофель вымыть, очистить и натереть на терке. Положить натертый картофель в воду, воды должно быть вдвое больше картофельной массы.
Оставить картофельную массу на несколько часов или на ночь. Картофельную массу выложить на сито и отжать руками, постоянно взбалтывая воду, так как на дне образуется осадок – картофельная мука.
Картофельные выжимки залить холодной водой, размешать и дать опять настояться, помешивая, чтобы мука промывалась. Устоявшуюся воду сливать, а картофельную массу заливать чистой водой, взбалтывать хорошенько и процеживая сквозь сито до тех пор, пока мука не станет совершенно белой.
В последний раз слить воду, собрать муку, которая плотно пристанет к стенкам чашки, выложить муку на салфетку, подсушить при комнатной температуре, накрыть другой салфеткой.
Когда мука совершенно подсохнет, растолочь ее в ступке, просеять и хранить в сухом месте.
Употреблять эту муку для киселей, бисквитных тортов, пудингов и прочее.
Крахмал из недозрелых яблок и груш
Недозрелые яблоки и груши, падалицу, которая падает с деревьев раньше срока, собрать, очистить от кожицы, вырезать сердцевину, хорошенько промыть.
Натереть яблоки и груши на терке, выкладывая натертую массу в кастрюлю, две трети которой наполнены водой, постоянно помешивая эту воду. Напоследок еще раз хорошенько перемешать натертую массу с водой и дать устояться на сутки.
