Михаил Зубакин - 500 лучших блюд из мяса
За 1,5 часа до отпуска поставить в духовку, обливать периодически соком.
Взять небольшой кочан белой капусты и вынуть кочерыжку. Капусту вскипятить в соленой воде, мелко изрубить, положить в кастрюлю шпик (масло), пучок зеленого лука, петрушки, укропа, поджарить. Взять 1/2 стакана риса, сварить, переложить в капусту, залить бульоном и поставить в духовку на 1 час.
Посыпать пармезаном.
Жаркое баранье с овощами по-мароккански
100 г баранины, 80 г курицы, 60 г сосисок, 40 г бараньих почек, 20 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, 50 г моркови, 30 г помидоров, 20 г свежих огурцов, 30 г сухого зеленого гороха, 40 г капусты, соль, черный и красный молотый перец.
Горох замочить накануне приготовления блюда. Лук крупно нарезать и тушить в сотейнике в масле, туда же положить нарезанное брусочками посоленное мясо и курятину, слегка поджарить, подлить воду и тушить на слабом огне до полуготовности. Затем положить нарезанные кубиками овощи и горох и под конец – помидоры.
Продолжать тушить, подливая по 20—30 мл воды по мере надобности, до готовности. Бараньи почки, предварительно хорошо вымоченные, разрезать на тонкие ломтики, смешать с нарезанными кружочками сосисками и 5 минут жарить в масле. Все перемешать, поперчить и подать с очень горячим кускусом.
Баранина с авокадо по-мексикански
700 г бараньего филе, 1/2 стакана сухого белого вина, 1/2 стакана ананасового сока, 2—4 ст. ложки лимонного сока, 8 ст. ложек нарезанной кинзы, 3 шт. нарезанных перца чили, 2 нарезанных зубчика чеснока, 1 большое авокадо, 1 большой помидор, 1 пучок салата, 2 ст. ложки растительного масла, 1 мелко нарезанная луковица; 6 подогретых лепешек-пита или лавашей (по желанию).
Вначале следует приготовить маринад. В миске среднего размера смешать по 1 ст. ложке вина, ананасового и лимонного сока, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени кинзы, один очищенный и нарубленный перчик-чили (без семян) и половину мелко нарубленного чеснока.
Отставить. Смешать оставшееся количество этих ингредиентов в неглубоком блюде и добавить мясо, нарезанное на тонкие полоски поперек волокон. Все оставить мариноваться на 1 час.
Почистить и порубить авокадо, добавить в первую миску вместе с нарезанным помидором. Перемешать. Разложить нарубленный салат по краю блюда, выложить сверху смесь помидора с авокадо и отставить. Нагреть сковороду, налить масло. С помощью шумовки вынуть кусочки мяса из маринада, переложить в сковороду и жарить в течение 2—3 минут до изменения цвета. Жарить лучше двумя порциями. Переложить обжаренное мясо в миску.
Положить лук в сковороду и жарить в течение 2—3 минут до размягчения. Вновь поместить мясо в сковороду. Жарить 1 – 2 минуты.
Переложить мясо на блюдо и подавать с теплыми лепешками-пита, которые вполне можно заменить лавашем.
Баранина, тушенная с картофелем
600 г баранины, 1 кг молодого картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка томат-пюре, 4 ст. ложки растительного масла, соль.
Обжарить картофель и морковь, нарезанные кубиками. Отдельно обжарить баранину, нарезанную кусками, и нашинкованный лук. Положить все в утятницу, добавить томат-пюре, соль и тушить до готовности.
Баранина по-турецки
1,5 кг баранины (задняя четверть), 200 г соленого шпика, 3 луковицы, 2 моркови, по 2 корня петрушки и сельдерея, 1 ч. ложка тмина, 5—6 лавровых листов, 20 горошин черного перца, гвоздика, имбирь, соль, 1/2 стакана уксуса (или кислого вина) пополам с водой.
Для соуса: 1 стакан бульона, 1 ст. ложка мучной поджарки, 2 стакана нарезанных соленых огурцов.
Обложить бока и дно кастрюли длинными полосками шпика, добавить нарезанный лук, положить баранину, дольки морковки, корня петрушки и сельдерея, чайную ложку тмина, лавровый лист, черный перец, гвоздику и щепотку измельченного имбиря, посолить, залить уксусом (или кислым вином) пополам с водой, варить до готовности. Мясо разрезать на порции, бульон осветлить и процедить, заправить его 1 ложкой мучной поджарки, нарезанными длинными полосками солеными огурцами, проварить.
Полить этим соусом баранину.
Баранья ножка, тушенная с черносливом
1 кг баранины (окорок), 1 луковица, 1 морковка, 2 стакана чернослива, 2 ст. ложки сахара, 700 г яблок, 1/2 ч. ложки молотой корицы, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Бараний окорок замариновать, натерев его солью, перцем и выдержав в холодильнике 6 часов. В кипящий бульон или воду положить маринованную баранину, добавить лук, морковь, 1/4 предусмотренного рецептурой количества чернослива, освобожденного от косточек, и тушить до готовности.
Оставшийся чернослив очистить от косточек, припустить с 1/2 ст. ложки сахара.
Яблоки очистить, удалив семенную коробку, посыпать 1 1/2 ст. ложки сахара, корицей и запечь в жарочном шкафу.
Тушеную баранину выложить на блюдо, полить соусом, в котором она тушилась, вокруг мяса положить чернослив, печеные яблоки, украсить зеленью петрушки.
Жаркое из баранины с гречневой кашей и луком
2 кг бараньего окорока, соль, растительное масло, панировочные сухари.
Для маринада: 1 стакан уксуса, 1 стакан вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана сока крыжовника, коренья и специи, стебель сельдерея, лук-порей, петрушка, 1 луковица, 2—3 зубчика чеснока.
Подготовить маринад, измельчив коренья, зелень, лук и чеснок и смешав их с остальными ингредиентами.
Бараний окорок вымачивать 5 – 6 часов в 2 л маринада. Затем натереть солью, жарить на противне, поливая соусом каждые 10 минут.
Обсыпать сухарями и запекать в духовке еще 10 минут. Подливку слить, процедить, мясо разрезать и полить соусом.
Сварить отдельно крутую гречневую кашу, гарнировать ею баранину.
Свинина
Корейка, тушенная с луком
1 кг корейки или свиного ошейка, 2 луковицы, соль, майоран, растительное масло для жарки.
Мясо замочить на 1 час в очень соленой воде. Затем обжарить на сковороде, поджарить на этом же масле нарезанный кружочками лук. Положить мясо в кастрюлю или сотейник, посыпать майораном, тушить вместе с луком, периодически поливая водой.
Свиная отбивная в тесте
170 г свинины (корейка), 10 г сливочного масла, 10 г свиного топленого сала, соль.
Для теста: 15 г муки, 1/4 яйца, 15 мл молока, сахар, соль.
Свиную корейку нарезать на котлеты с косточкой, зачистить, посолить и обжарить на рашпере до готовности. Затем обмакнуть котлеты в тесто и обжарить на сале. При подаче полить маслом.
Корейка жареная с вином
1 кг корейки (или свиной ошеек), 1 корень сельдерея, 1 морковка, 1/2 стакана сухого красного вина, горчица, растительное масло, соль, чеснок и лук по вкусу.
Мясо вымыть, натереть чесноком, растертым с солью, измельченным или также растертым с солью луком, оставить полежать на час. Затем смазать мясо тонким слоем горчицы, обложить ломтиками сырой моркови и корня сельдерея. Поставить в горячую духовку, полить растительным маслом. Жарить мясо в течение 1/2 часа без крышки, периодически поливая маслом. Затем полить вином, прикрыть сотейник (или другой жароупорный сосуд) крышкой и продолжать жаренье мяса до готовности.
Готовое мясо нарезать ломтями, подать к нему хлеб и салат из сырых овощей.
Свиные отбивные во фруктовом желе
650—700 г свинины, 20 г сливочного масла, фруктовый сок (апельсиновый, ананасовый или любой другой), 20 г желатина, 40 г оливок без косточек, 80 г корнишонов, 1 пучок листьев салата, соль по вкусу.
Свиное мясо отбить, посолить и обжарить с двух сторон на сливочном масле в хорошо прогретой сковороде.
Затем приготовить желе: в горячий сок добавить предварительно замоченный желатин. Отбивные уложить на блюдо, украсить оливками, корнишонами и залить фруктовым желе.
Готовое блюдо подают к столу на листьях салата.
Свинина с черносливом
800 г свинины, 50 г свиного смальца, 2 мелко нарезанные луковицы, 1/2 стакана бульона или воды, красный молотый перец, томат-пюре, соль, мука, 200 г чернослива, сахар, зелень.
Обжарить на смальце маленькие кусочки свинины, на том же смальце спассеровать мелко нарезанный лук, молотый красный перец и томат-пюре. Затем добавить соль, пассерованную муку, разведенную водой или бульоном, прибавить обжаренное мясо, подготовленный чернослив и сахар и варить до готовности. Подавать на стол, украсив зеленью.
Свиной шницель с морковью и укропом
600 г окорока, 50 г жира, 40 г сливочного масла, 40 г муки, 1 лимон, 2 куска сахара, 1/2 стакана мясного бульона или воды, 200 г тушеной моркови, 3/4 стакана сливок, зелень укропа, соль перец.
Разрезать мясо на порции, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить минут 15 на сильном огне в жире. Затем переложить мясо в другую посуду, а на сковороду насыпать оставшуюся муку, положить зелень укропа, влить мясной бульон или воду, хорошо размешать, добавить тушеную морковь, сливки, сахар. Довести до кипения и через несколько минут снять с огня. Заправить лимонным соком, солью и сливочным маслом. Соус готов.
