Л. Калугина - Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни

Хийямуги – тонкая пшеничная лапша, готовится не более 3–5 минут.

Рамен – тонкая пшеничная лапша с добавлением яиц, готовится 5–8 минут. Эту лапшу часто готовят в мясных бульонах и подают с мясом.

Соба – лапша из смеси гречневой и пшеничной муки. Цвет лапши может варьироваться, в зависимости от количества гречневой муки, от бежевого до коричневато-серого. Есть еще зеленая соба, цвет ей придает добавленный в нее зеленый чай. Соба готовится обычно 5–6 минут.

Удон – толстая пшеничная лапша, широко распространена почти во всем мире, готовится 10–13 минут.

В магазинах Японии продается сушеная, замороженная и свежая лапша.

Сушеную лапшу нужно варить в большом количестве кипящей воды и в соответствии с инструкцией на упаковке. Готовую лапшу следует откинуть на сито, промыть под струей прохладной воды, дать воде стечь, а затем можно лапшу подогреть, опустив ее в кипяток, и подавать на стол с соусом или в горячем супе. Различные виды и сорта лапши обычно варят в мясных, рыбных и грибных бульонах с добавлением разнообразных приправ. Если лапша будет подаваться в горячих супах, то ее нужно немного не доваривать, снимать с огня когда она еще немного твердовата. Если лапша будет подаваться с соусами, то ее нужно варить до мягкости.

Можно самим приготовить свежую домашнюю лапшу. Просеять муку в количестве 225 г, насыпать ее горкой на стол, в центре сделать углубление. Взять 150 мл воды, растворить в ней 1 чайную ложку соли, влить жидкость в углубление и замесить тесто. Тесто выбивать на столе до приобретения однородности и эластичности. Хорошо вымешенное тесто накрыть полотенцем и оставить на 2 часа. Затем тесто раскатать в прямоугольный тонкий пласт толщиной 3 мм, разделить его на 3 части и свернуть – получится полоска из 3-х слоев теста. Острым ножом нарезать лапшу поперек тонкими полосками шириной 3 мм. Полоски лапши следует разъединить, а готовую лапшу заморозить.

Лапша с дайконом

Компоненты на 4 порции

Лапша соба – 400 г

Зеленый лук – 1 маленький пучок

Дайкон – 100 г

Васаби – 1 чайная ложка

Нори – 0,5 листа

Для соуса

Соевый соус – 6 столовых ложек

Сахар – 2 столовые ложки

Бульон даси – 2 стакана

Способ приготовления

Приготовить соус: бульон подогреть, растворить в нем сахар, добавить соевый соус, перемешать, довести до кипения и немного проварить. Горячий соус смешать с васаби. Сварить лапшу в большом количестве воды, откинуть на сито, промыть в прохладной воде и дать воде стечь.

Дайкон натереть на терке. Нори прожарить над открытым огнем.

Сваренную лапшу положить в пиалы, посыпать по вкусу толченой нори, положить в пиалы по столовой ложке дайкона и зелени, залить приготовленным соусом и подать на стол.

Лапша с овощами и зеленью

Вариант 1 Компоненты

Лапша соба – 100 г

Помидор – 1 шт.

Огурец небольшой – 1 шт.

Лук-порей – 1 стебель

Листья салата – 3 листа

Для заправки

Соевый соус – 3 столовые ложки

Рисовый уксус – 3 столовые ложки

Масло оливковое – 2 столовые ложки

Масло кунжутное – 2 столовые ложки

Сахар – 2 чайные ложки

Корень имбиря тертый – 1 чайная ложка

Толченый чеснок – 0,5 чайной ложки

Бульон даси – 5 столовых ложек

Способ приготовления

Лапшу отварить в большом количестве воды, воду слить, лапшу промыть прохладной водой и откинуть на сито.

Огурец и помидор нарезать полосками длиной 6 A7 см. Белую часть стебля лука нарезать тонкими колечками. Смешать все компоненты заправки.

На тарелку выложить листья салата, на них уложить лапшу, поверх лапши красиво уложить полоски огурца и помидора, украсить кружочками лука и полить заправкой.

Вариант 2

Компоненты

Лапша соба – 100 г

Цуккини небольшой – 1 шт.

Аспарагус – 200 г

Артишок небольшой – 1 шт.

Лук-порей – 1 стебель

Масло растительное – 1 столовая ложка

Соль – по вкусу

Для соуса

Бульон даси – 2,5 стакана

Мирин – 1 столовая ложка

Соевый соус – 3 столовые ложки

Нори – 0,5 листа

Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Лапшу отварить до готовности, как указано в инструкции.

Лук нарезать колечками. Цуккини, аспарагус и артишок почистить, нарезать небольшими кубиками и обжарить на сковороде со столовой ложкой масла в течение 3-х минут. Овощи должны быть немного хрустящими.

Приготовить соус: смешать мирин, соевый соус и бульон даси, добавить по вкусу соль и сахар, довести до кипения и снять с огня.

Готовую лапшу разложить порциями в пиалы, сверху положить поджаренные овощи и полоски поджаренной водоросли, залить горячим бульоном и подать на стол. Отдельно подать соевый соус.

Лапша с курицей, грибами и луком

Компоненты на 4 порции

Лапша соба – 400 г

Куриная грудка – 400 г

Грибы сушеные – 4 шт.

Лук-порей – 1 стебель

Зелень петрушки – 1 маленький пучок

Нори жареная – 0,5 листа

Для соуса

Мясной бульон – 2 стакана

Соевый соус – 6 столовых ложек

Сахар – 2 столовые ложки

Способ приготовления

Отварить куриную грудку вместе с грибами и луком-пореем в 0,5 л воды. Затем грудку и грибы вынуть и нарезать тонкими ломтиками. Горячий бульон процедить. Лапшу отварить в большом количестве воды, откинуть на сито, промыть прохладной водой и дать ей стечь.

Приготовить соус: в процеженном бульоне растворить сахар и соевый соус, довести до кипения и немного проварить.

Сваренную лапшу прогреть в кипятке, разложить ее в чашки, посыпать толченой нори, поверх лапши красиво уложить куриное мясо и грибы, посыпать рубленой петрушкой, залить соусом и подать на стол.

Лапша с темпура

Вариант 1

Компоненты  

Лапша соба – 400 г

Креветки – 4 шт.

Масло растительное – 0,25 стакана

Мука пшеничная – 0,5 стакана

Яйцо – 1 шт.

Зеленый лук – 1 маленький пучок

Для соуса

Соевый соус – 5 столовых ложек

Бульон даси – 4 стакана

Сахар – 1 столовая ложка

Васаби – 0,25 чайной ложки

Способ приготовления

Лапшу соба отварить в большом количестве воды, затем промыть ее проточной водой, откинуть на сито и выдержать некоторое время. Приготовить кляр для креветок: в муку влить теплую воду, добавить взбитое яйцо и замесить тесто до густоты сметаны.

Очищенных креветок окунуть в тесто и обжарить их во фритюре.

Смешать все компоненты для соуса, кроме васаби, довести до кипения, прокипятить 1 минуту, немного остудить, добавить васаби и перемешать.

Готовую лапшу разложить порциями по чашкам, на лапшу положить по жареной в кляре креветке и перья зеленого лука, залить приготовленным соусом и подать на стол.

Вариант 2

Компоненты

Лапша соба – 400 г

Филе камбалы -200 г

Яйцо – 1 шт.

Мука пшеничная – 1,5 стакана

Масло растительное – 0,5 стакана

Зелень петрушки – 1 маленький пучок

Соль и сахар – по вкусу

Для соуса

Бульон даси – 3 стакана

Мирин – 4 столовые ложки

Сахар – 1 столовая ложка

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Лапшу отварить до готовности, как в предыдущем рецепте. Приготовить кляр: муку замесить с водой и взбитым яйцом до густоты сметаны, тщательно перемешать, добавив по вкусу соль и сахар.

Рыбу разрезать на 6 кусочков, посолить, опустить в кляр и жарить во фритюре несколько минут.

Приготовить соус: вскипятить бульон, добавить в него мирин и по вкусу соль и сахар.

Готовую лапшу разложить по чашкам, поверх лапши положить жареную рыбу, залить горячим приготовленным соусом и украсить веточками петрушки.

Лапша с тофу и тыквой

Компоненты на 4 порции

Лапша соба – 400 г

Тофу – 300 г

Масло оливковое – 1 столовая ложка

Чеснок – 2 зубчика

Лук-порей – 1 стебель

Мякоть сахарной тыквы – 300 г

Соль и сахар – по вкусу

Для соуса

Соевый соус – 4 столовые ложки

Сакэ – 1 столовая ложка