Янина Угинчене - Бабушкины угощения
В кастрюлю влить воду и молоко, довести до кипения, всыпать крахмальную «крупу», посолить и снова довести до кипения.
К такому супу подают сухари из пирога с корицей. Пирог нарезать ломтиками, окунуть их в растопленное сливочное масло и посыпать корицей, смешанной с сахаром.
Подготовленные таким образом ломтики пирога кладут на противень и подсушивают.
Суп с тертым картофелем
2 картофелины, 1 л воды, 1 стакан сладких сливок, соль.
Картофель мелко натереть. Воду вскипятить и, размешивая лопаточкой или деревянной ложкой, чтобы не было комочков, понемногу вводить натертый картофель. Варить до готовности (жидкость должна свободно падать с ложки). Снятый с огня суп сдабривают: вливают сладкие сливки, по вкусу добавляют соль.
Едят с черным хлебом. Чаще всего это блюдо готовили на ужин.
Иногда вместо сливок добавляют маковое или конопляное молочко. Реже заправляют шкварками.
Суп с картофельными фрикадельками
1 стакан натертого картофеля, 300 г птицы, 1 л воды, 1 морковь, 2 лавровых листа, перец, соль.
Вымытое мясо положить в холодную воду и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену. Морковь нарезать кружочками и варить вместе с мясом на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Готовое мясо вынуть, нарезать кусочками. В бульон положить лавровый лист, перец, сделанные из натертого картофеля фрикадельки величиной с боб, а также кусочки мяса, добавить соль и варить еще 5–8 минут.
Суп едят горячим. Картофельную массу готовят, как для цепелинов: картофель мелко натереть, отжать, добавить 1/3 часть каши из отварного картофеля, крахмал, соль, все размешать.
Жемайты этот суп готовили по праздникам (тогда резали птицу). Мясо можно подавать и отдельно.
Суп хлебный
1 л воды, 100 г черного хлеба, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан подсушенных кубиков хлеба, сахар, кусочек корочки корицы, соль.
Вскипятить воду, положить корицу, подсушенные кубики хлеба, немного поварить, после чего процедить через ситечко или марлю.
Процеженную жидкость снова довести до кипения, добавить нарезанный кубиками черный ржаной хлеб, снять с огня и дать немного остыть. Затем заправить сметаной, добавить по вкусу сахар, соль и подать на стол.
Кое-где в Жемайтии в хлебный суп кладут немного крахмала, так как жемайты любят супы более густые, добавляя в них муку, тертый картофель, крахмал.
Суп молочный с тертым тестом
2 яйца, 0,5 л молока, 0,5 л воды, 1 столовая ложка сливочного масла, мука, соль.
Из муки и яиц замесить твердое тесто и натереть на крупной терке.
В кастрюлю влить воду, молоко и довести до кипения, опустив натертое тесто. Немного поварить, посолить по вкусу. Сняв с огня, добавить сливочное масло.
В некоторых местностях добавляют мак и сахар.
Суп молочный с тертым тестом чаще всего едят на ужин.
Суп молочный с тертым картофелем
0,5 л молока, 1 стакан сметаны (или сыворотки), 5 отваренных в кожуре картофелин, 0,5 л воды, соль.
В кастрюле вскипятить воду с молоком, опустить в нее крупно натертый картофель, посолить, заправить кислой сметаной или сывороткой.
К этому супу подают черный хлеб, а также нарезанный маленькими кубиками сушеный.
Суп тминный с мясом
1 чайная ложка тмина, 1 л воды, 1 картофелина, 50 г говяжьего мяса, 1 луковица, 2 лавровых листа, зелень петрушки, соль.
Залить холодной водой нарезанную маленькими кубиками говядину и варить, пока мясо не станет мягким. Затем добавить нарезанный такими же кубиками картофель, мелко нашинкованный репчатый лук, тмин, лавровый лист, соль и варить до готовности продуктов.
Подавая, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Едят с черным хлебом. Некоторые хозяйки нарезают хлеб с вечера, чтобы подсох.
Суп-пюре из бобов, фасоли и гороха
0,5 стакана бобов, 0,5 стакана фасоли, 0,5 стакана гороха, 3 л воды, 200 г сала, 1 луковица, 1 стакан сметаны, перец, лавровый лист, соль.
Бобы, фасоль и горох замочить с вечера. На следующий день сварить и протереть через сито. В кастрюлю влить отвар и добавить столько воды, сколько недостает до прежнего объема. Положить протертые бобы, фасоль, горох, мелко нарезанный, обжаренный с салом репчатый лук, приправу, посолить.
Перед тем как подать, заправить сметаной. Блюдо едят с черным хлебом.
Суп из свиных ушей
2 свиных уха, 2 л воды, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, немного жира, 1 чайная ложка муки, соль, перец, лавровый лист.
В холодную воду положить вымытые свиные уши и варить, снимая пену. Готовые уши вынуть и, нарезав соломкой, вновь положить в бульон. Затем добавить крупно натертый картофель и морковь. Мелко нашинковать репчатый лук, обжарить с ложкой муки и ввести в суп. Посолить по вкусу. Варить, пока овощи не станут мягкими.
Этот суп едят с черным хлебом.
Суп молочный с клецками из хлеба
1 л воды, 0,5 л молока, 2 стакана замоченного хлеба, 2 яйца, 1 столовая ложка муки, немного соли.
В замоченный хлеб вбить яйца, всыпать муку, массу тщательно вымесить и ложечкой класть в кипящую воду с молоком. Варить 5 минут, солить по вкусу.
Некоторые хозяйки перед окончанием варки добавляют горсть чистого мака. Другие, подавая на стол, кладут в суп сахар.
Суп с зеленью петрушки и фаршированной гусиной шейкой
1 л бульона, 3 столовые ложки мелко нашинкованной зелени петрушки, 1 морковь.
Для фарширования шейки: пропущенные через мясорубку гусиная печенка, сердце, 4 столовые ложки гусиного жира (растопленного), 1 столовая ложка замоченной булочки, 1 яйцо, мука, перец, обжаренный в жире репчатый лук, соль.
Все хорошо размешать и этой массой начинить гусиную шейку.
Положить в бульон крупно натертую вареную морковь и довести до кипения, опустить туда шейку. Когда шейка будет готова, достать ее из бульона и положить под груз, дать остыть. Нарезать кружочками и подать к супу. Суп посыпать зеленью петрушки.
Суп с хреном
3 столовые ложки готового хрена, 1–2 л бульона, 100–150 г копченого отварного окорока, перец, 1 морковь, 1 отварная картофелина, зелень.
В бульон положить мелко нарезанный отварной окорок, морковь, поперчить, добавить подготовленный хрен, нарезанный кубиками картофель, мелко нашинкованную зелень, все перемешать.
Суп едят горячим с черным хлебом. Он имеет островатый вкус. Хрен может быть приготовлен со свекольным соком, в этом случае суп будет розового цвета.
Если необходимо, добавить соль.
Суп из щавеля с копченой колбасой
1 л воды, горсть щавеля, 200 г копченой колбасы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль, укроп.
Положить в воду очищенный, вымытый и мелко нашинкованный щавель, нарезанную соломкой и обжаренную в сливочном масле колбасу. Варить 5–7 минут. Снять с огня. Суп из щавеля заправить сметаной, посолить, посыпать мелко нарезанным укропом.
Суп из щавеля едят горячим, с отваренным в кожуре картофелем.
Вместо копченой колбасы можно положить в суп копченый окорок, только мясо не должно быть жирным.
Уха праздничная
1 кг карпа, 1,5 л воды, 1 луковица, приправа (лавровый лист, перец, зелень петрушки), 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка муки, 2 яйца, соль.
Карп очистить, выпотрошить, вымыть, вынуть кости, нарезать небольшими кусочками, обвалять в муке и жарить на. растительном масле.
Положить в воду голову (жабры вынуть), кости, кожу, а также репчатый лук, приправы и варить на слабом огне около 30 минут. Сваренный бульон процедить, положить обжаренные кусочки карпа, довести до кипения и заправить 2 растертыми яичными желтками.
Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Праздничную уху едят с черным хлебом.
Суп на кутью
1 стакан мака, 1 яйцо, 1 л воды, 2–3 столовые ложки сахара, мука.
Мак промыть горячей водой и 2–3 раза пропустить через мясорубку. После этого залить кипяченой водой, добавить сахар.
Из муки замесить тесто, как на лапшу (1 яйцо, 3 столовые ложки воды, мука). Сформовать из теста валики толщиной в палец и нарезать кусочками — их еще называют шлижиками. Шлижики выпекать в печи, пока не зарумянятся. Дать остыть и положить в подготовленную жидкость. Шлижики можно также и варить.
На стол суп подают холодным.
В каждом уголке Жемайтии это блюдо готовят по-разному и называют его щи со шлижиками.
Суп брусничный
1 стакан брусничного варенья, 2 яйца, 1 яичный белок, 0,5 л вишневого или яблочного сока, мука, 1 л воды, 2 столовые ложки сахара, 1 пакетик ванильного сахара.
