Александр Генис - Колобок и др. Кулинарные путешествия
Как бы я ни любил все вышеописанное, исключительной латышскую кухню делает Балтийское море. Возле расположенного на его берегу бывшего рыболовецкого колхоза я насчитал 14 прилавков с продукцией коптильного заводика.
– И дым отечества мне сладок и приятен, – сказал я себе, решительно доставая бумажник, ибо здесь было все, чего мне не хватает для счастья в Америке.
Я начал с копченой бильдюги, которую раньше, еще теплую, продавали на пляже цыганки. Уделил внимание золотистой, как осень в Сигулде, камбале. Купил кулек душистой салаки и, наконец, остановился в тяжелом раздумье перед копченым угрем: озерный или морской? Первый – жирнее, второй – острее. Не решив дилемму, я выбрал того, что был с меня ростом и не хотел влезать в машину.
Лишь завершив круг и нагрузив багажник, я вернулся за главным – миногой.
Долгие годы, пока путь обратно был закрыт, я охотился за ней по странам четырех континентов, но настиг лишь однажды – в Бордо, где за несусветные деньги ее продавали в одной консервной банке с шоколадом.
В Латвии знают более цивилизованный способ обращения с этой странной тварью, которая, как я понял (вскрыв ее на уроке зоологии), ближе к червю, чем к рыбе. Архаическое (по-моему – допотопное) строение миноги позволяет есть ее целиком, но только очистив от ядовитой слизи, поджарив на сковороде в газете, залив крепким чаем, сбрызнув уксусом и дождавшись холодов.
Даже после этого чужаки с ужасом смотрят на безглазую змею, у которой нет чешуи и позвоночника, но я не знаю ничего вкусней выуженной из густого, как столярный клей, желе рыбки под рюмку рижской водки «Кристалл» с каплей рижского – какого же еще! – бальзама.
Хорошо, если при этом идет дождик.
Новая Англия. Труженики моря
Уже дорога сюда драматична, как у Шекспира или в сказке. Въезжая на перешеек в сентябре, вы видите по бокам от шоссе залитые кровью пруды. На самом деле это – клюквенные поля, которые осенью заполняют водой, чтобы собрать всплывший на поверхность урожай. Хотя американская клюква не такая кислая, как русская, она тоже считается национальной ягодой. Кроме самого популярного на севере страны сока из нее делают приправу, без которой немыслима праздничная индюшка и чудный, по-моему, единственный чисто американский ликер.
Это, конечно, не значит, что мыс Кэйп-Код исчерпывает все радости Новой Англии. С меня хватает, что он их аккумулирует. Здесь – все, что я люблю в Америке: история (тут она начиналась), пустой в мертвый сезон пляж, подосиновики размером с детский зонтик, стихи Бродского, устрицы.
Последние, как все аристократы, гордятся происхождением – атлантической отмелью возле рыбацкой деревушки Веллфлит. Сюда – еще в эпоху парусников! – добирались гурманы Старого Света, чтобы отведать острых и мясистых устриц не превзойденного до сих пор качества.
Ну и, конечно, тут есть треска, давшая имя мысу. Ее до сих пор привозят в маленький порт, где «траулер трется переносицей о бетонный причал» (Бродский).
Свежая треска не зря стоит дороже лососины. Припущенная на легком пару, она бела и упруга, как девица. К тому же только на Кэйп-Коде мне удавалось купить тресковые языки и щеки – вкусные, как вязига, хрящеватые бляшки, которые, по традиции, достаются хозяйке застолья.
Нет тут только печени трески, которую мы все знаем по консервам. Удивившись этому, я пристал к рыбакам.
– Ты что, норвежец? – в ответ спросили они.
– Неужели похож?
– Нет, но больше никто эту гадость в рот не берет. Печенку мы выкидываем еще в море.
На рассвете я отправился с рыбаками, чтобы исправить их ошибку, которая оказалась моей. Я понял, что зря напросился на рыбалку, даже не дождавшись девятого вала; после него я пожалел, что родился на свет. Через час качки выяснилось, что мне не нравится рыба в принципе. К полудню я решил никогда ничего не есть. Но одну непотрошеную треску я все-таки привез на берег, хотя домашние не сразу смогли нас различить – мы были одного цвета.
Вынув из рыбины дорого доставшуюся мне печень, я окунул ее в крутой и соленый кипяток, подал с сырым луком и опять лег ничком.
Сам я не пробовал, но гостям понравилось:
– Не хуже, чем из банки, – хвалили они, а у меня не было сил их выгнать.
Несмотря на пережитое, я по-прежнему – но только на суше – люблю новоанглийскую кухню. Лучше всего ей дается кушанье, описанное в 15-й главе «Моби Дика», с которой так и не справился переводчик. По-русски она называется «Отварная рыба», что, конечно, неправда. У Мелвилла речь идет о блюде, без которого бы осиротел стол Новой Англии. Это – чаудер. Между Бостоном и Канадой он играет ту же роль, что борщ у украинцев или щи у русских.
«Чаудер был приготовлен, – пишет Мелвилл в моем переводе, – из маленьких, не больше лесного ореха, сочных моллюсков – кламсов, смешанных с толчеными морскими галетами и накрошенной соленой грудинкой, все это было щедро сдобрено маслом, перцем и солью».
Горячая, жирная и густая похлебка, в которой ни картошка, ни лук, ни шпек, ни сливки не перебивают сильного морского вкуса ракушек, была гениальным ответом на промозглый климат Новой Англии. Считается, что после миски правильного чаудера даже зимой не страшно выпасть из лодки. Если это так, то жаль, что его не подавали на «Титанике».
На Кэйп-Коде приготовление чаудера стало популярным спортом, в котором целый век благодаря своему секретному ингредиенту лидирует провинстаунский ресторанчик «Кастрюля омаров». Последних, однако, лучше есть на родине – в штате Мэн.
С первым омаром я жил еще в Риге: он висел у нас на стенке, и съели его до меня. Зато я мог любоваться чучелом.
Только в Америке мне довелось познакомиться с живым омаром, но таковым он оставался недолго. Сунуть даже совсем непохожую на нас тварь в кипяток не каждому по силам, поэтому американские гуманисты сперва прячут омара в холодильник, а русские дают ему водки. Но и дальше не все так просто, как кажется.
Омар – диета королей, однако готовить его умеют только демократы (за республиканцев в Новой Англии редко голосуют). Идеальный рецепт учитывает обстоятельства места и времени. Последнее связано с календарем. Как все дары моря, омары хорошо есть в те месяцы, в названии которых есть буква «р». Чтоб вы не мучились, это значит не летом.
С местом еще труднее. Лучше всего омары получаются там, где они водятся, – неподалеку от холодного моря, часть которого заливают в цементированную лужу и называют lobster pit. С ранней весны здесь кипит вода без приправ, если не считать тех, что растворил в ней Атлантический океан. Выбрав себе на обед жертву по кошельку и аппетиту (от одного до семи фунтов), вы ждете до секунды отмеренный опытом срок, пока она не сварится в оставшемся от всех предыдущих омаров бульоне. Чтобы он был погуще, знатоки приезжают в конце сезона.
Иногда к омару подают початок отваренной с молоком кукурузы, часто – расплавленное масло, я предпочитаю салфетки, а лучше – фартук, и особые столовые приборы, напоминающие хирургический набор из магазина «Умелые руки». У омара столько конечностей, что добраться до мяса можно только щипцами и крючьями. Лишь преодолев сопротивление панциря, который, кстати, в растолченном виде идет в суп, вы оказываетесь наедине со сладковатой, слегка резиновой плотью, которую нужно вкушать, не отвлекаясь на соусы, разговоры, даже – шампанское.
Самодержец американской кухни и, бесспорно, ее главная гордость, новоанглийский омар не терпит посторонних. Помня об этом, вы, сытый и грязный, заканчиваете еду с безмерной благодарностью за то, что вам удалось разделить с ним застолье возле удачно подвернувшейся омаровой лужи.
Прованс. Чрево Франции
Говорить о французской кухне в целом так же опасно, как обсуждать сразу всю поэзию: легко сорваться в нарядные пошлости. Боясь совершить эту ошибку, я выбрал один, но самый лакомый кусочек – Юг, миди, мягкое подбрюшье Франции, ленивый Прованс, где розовым вином встречают день, с красным его проводят и белым провожают. Порядок, впрочем, можно и поменять, лишь бы вино было местным.
Добравшись до Шато Нёф дю Пап, о котором я впервые узнал из Мандельштама, мы отправились на дегустацию к пожилому виноделу. Попробовав, что дали, я остановился на вине неслыханной цены и репутации. Уложив покупку в деревянную клеть, виноградарь умолял бутылку не трясти и не открывать, пока не выйдем на пенсию.
– Не стоит беспокоиться, месье, – сказал я, раздраженный перспективой, – мы выпьем ваше вино сегодня же вечером, смешав, разумеется, с пивом.
Приняв за американца, французы мне поверили и, как только привели старика в чувство, вывели нас за ограду своего рая.
