Редакционная коллегия - Книга о вкусной и здоровой пище

16–17 час. Рубленая сельдь или икра паюсная с оливковым или растительным маслом; борщ на мясном бульоне со сметаной; отварная курица с рисовой кашей и сметанным соусом; компот из свежих или консервированных фруктов; салат.

19–20 час. Запеканка гречневая с творогом; рыба жареная с картофелем; отвар шиповника с ягодным соком (стакан).

За час до сна. Стакан сливок, или простокваши, или молока с пирожным.

8–9 час. Яйцо; винегрет без картофеля с растительным маслом; масло сливочное — 10 г; стакан чаю (сахара 10 г).

12-13 час. Отварное мясо (50 г) с капустой; стакан отвара шиповника.

16–17 час. Щи на овощном бульоне (полтарелки); мясо, жаренное в конверте, с гречневой рассыпчатой кашей (поджаренной после готовности); фрукты.

19-20 час. Судак отварной; пудинг капустный; фрукты.

За час до сна. Стакан простокваши.

Хлеба на день 250 г ржаного или 400 г белкового; при чувстве голода дается добавочно хлеб из отрубей. Сахара на день 30 г, крупы 40 г (или картофеля 200 г).

Рецепты для лечебного питания[5]

Блюда для желудочных больных

1. Суп перловый слизистый на молоке с яйцом

Крупу промыть, залить холодной водой и на слабом огне, под крышкой, варить не менее 2–3 часов. Протереть сквозь сито вместе с жидкостью, прокипятить, процедить, заправить теплым молоком, смешанным с сырым желтком, добавить сахар.

Перед подачей к столу в суп положить масло куском.

Крупы перловой — 40 г, молока — 150 г, масла сливочного — 20 г, сахара — 3 г, 1/4 яичного желтка, воды — 700 г.

2. Суп овсяный протертый на молоке с яйцом

Крупу сварить в воде до готовности, протереть, прокипятить, заправить молоком и сливками, смешанными с яйцом и маслом.

Протертые супы из других круп приготовляются таким же способом.

Крупы овсяной — 40 г, сливок — 50 г, молока — 100 г, масла — 20 г, 1/2 яйца, воды — 550 г.

3. Суп-пюре картофельноморковный на рисовом отваре

Рис с 11/2 стаканами воды сварить до готовности, протереть, смешать с вареным протертым картофелем и морковью, развести кипящим молоком, заправить желтком и маслом.

К супу-пюре рекомендуется подать мелкие гренки из белого хлеба.

Картофеля — 100 г, моркови — 75 г, риса — 30 г, масла — 20 г, молока — 200 г, 1/2 яичного желтка.

4. Фрикадельки мясные паровые

Мясо освободить от сухожилий и жира, пропустить два-три раза через частую решетку мясорубки. Из риса сварить на воде вязкую кашу, охладить, соединить с мясом, полученную массу пропустить один-два раза через мясорубку, добавить яйцо, 5 г растопленного масла, хорошо взбить и выложить на смазанную маслом сковороду небольшие фрикадельки; затем залить их холодной водой, прокипятить в течение 5 минут, вынуть из воды и подавать с маслом (масло куском).

Мяса говяжьего — 150 г, риса — 15 г, масла сливочного — 15 г, 1/6 яйца, воды — 1/2 стакана (для каши).

5. Зразы мясные, фаршированные омлетом, паровые

Из мяса, хлеба и 5 г масла приготовить мясной фарш. Яйца хорошо взбить веничком, смешать с молоком, вылить на смазанную маслом сковороду, на пару довести до готовности, охладить и изрубить. Мясной фарш взбить влажными руками, сделать две круглые лепешки, на середину лепешек положить омлет, края соединить. Зразы сварить на пару или сложить в кастрюлю, до половины залить холодной водой, закрыть крышкой и кипятить 15 минут. Подавать с маслом (куском) или молочным соусом.

Мяса говяжьего — 150 г, хлеба белого — 20 г, 1/ 3 яйца, масла сливочного — 15 г, молока — 15 г.

6. Пудинг мясной паровой

Мясо, очищенное от жира и сухожилий, сварить, пропустить два-три раза через мясорубку и соединить с кашей из манной крупы; затем добавить сырой желток, взбитый белок, осторожно вымешать, выложить в смазанную маслом формочку или на сковороду, верх разровнять и на пару довести пудинг до готовности. Готовый пудинг выложить на тарелку и подать с маслом (куском) либо с рисовым или молочным соусом.

Мяса говяжьего — 120 г, масла сливочного — 20 г, манной крупы — 10 г, 1/2 яйца, воды — 1/3 стакана.

7. Картофельные крокеты с мясом в омлете паровые

Мясо отварить и пропустить через мясорубку. Картофель отварить, протереть сквозь сито, добавить 5 г масла, 1/2 яйца и 25 г молока; все это хорошо вымешать и сделать 4 лепешки, на них положить мясо, края соединить и скатать в виде шариков.

Однопорционную формочку или сковороду смазать маслом, положить крокеты, залить их яйцами, смешанными с молоком, и на пару довести до готовности. Подавать крокеты с маслом.

Картофеля — 120 г, мяса — 50 г. масла сливочного — 15 г, 2 яйца, молока — 100 г.

8. Кнели из судака с маслом

Из рыбы, хлеба и сливок приготовить фарш, в кастрюле взбить его и выложить двумя ложками в виде клепок на смазанную маслом сковороду; затем залить кнели холодной водой, дать покипеть 3–5 минут, вынуть их из воды и подать со сливочным маслом.

Рыбы — 100 г, хлеба белого — 10 г, сливок — 30 г, сливочного масла — 15 г.

9. Суфле из судака с маслом паровое

Рыбу очистить от кожи и костей, половину рыбы отварить, охладить и дважды пропустить через частую решетку мясорубки вместе с оставшейся сырой рыбой. Из молока и муки приготовить соус в виде киселя, соединить с пропущенной через мясорубку рыбой, добавить сырой желток и 10 г растопленного масла, все это хорошо взбить, слегка соединить со взбитым белком, выложить в смазанную маслом формочку и на пару довести до готовности.

Перед подачей к столу полить суфле растопленным маслом.

Рыбы — 150 г, масла сливочного — 20 г, муки пшеничной — 5 г, 1/2 яйца, молока-40 г.

10. Суфле морковно-яблочное паровое

Морковь нарезать на небольшие кусочки и тушить с молоком до готовности. Яблоки очистить и вместе с морковью пропустить через мясорубку, затем соединить с крупой, сахаром и сырым желтком, добавить 10 г растопленного масла и взбитый белок; все это слегка вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и на пару довести до готовности. Суфле подать к столу с маслом.

Моркови — 75 г, яблок — 75 г, масла сливочного — 20 г, 1/2 яйца, сахара — 10 г, манной крупы — 10 г, молока — 50 г.

11. Пюре из сборных овощей

Морковь тушить с небольшим количеством молока; остальные овощи отварить, соединить с морковью, пропустить через частую решетку мясорубки и развести горячим молоком и 10 г растопленного масла; затем полученную массу взбить, добавить сахар и подать с маслом (куском). Пюре можно подать со сваренным в мешочек яйцом.

Моркови — 60 г, цветной капусты — 60 г, горошка зеленого — 30 г, бобов зеленых — 35 г, молока — 60 г, сливочного масла — 25 г, сахара — 5 г.

12. Суфле манное на молоке паровое

На молоке с водой заварить кашу и кипятить ее в течение 10 минут, затем снять с огня, ввести желток, сахар и 10 г масла, хорошо взбить, слегка смешать со взбитым белком, выложить в формочку, смазанную маслом, и на пару довести до готовности.

Манной крупы — 50 г, молока — 100 г, масла сливочного — 15 г, сахара — 10 г, 1/2 яйца, воды — 25 г.

13. Рулет из риса с фруктами

Рис промыть, высушить, смолоть на кофейной мельнице и на молоке с водой сварить кашу; затем добавить сахар, яйца и 5 г масла, хорошо вымешать и охладить; после этого разложить рисовую кашу слоем 1 см на марле, смоченной водой, на середину уложить мелко шинкованные яблоки и урюк, завернуть рулетом, выложить на смазанную маслом сковороду и на пару довести до готовности. Подать к столу с маслом.

Риса — 50 г, молока — 100 г, 1/2 яйца, масла сливочного — 20 г, сахара — 10 г, яблок — 50 г, урюка — 20 г, воды — 25 г.

14. Соус с омлетом

Яйца смешать с 25 г молока, вылить на смазанную маслом сковороду и на пару довести до готовности, после чего охладить и изрубить. Из муки и 50 г молока приготовить соус в виде киселя, добавить масло и рубленый омлет.