Ирина Михайлова - Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты

2–3 стебля лука-порея, 2 моркови, ½ лаврового листа, 3–4 клубня картофеля, 1 ст. ложка риса, 3 ст. сливочного ложки масла.

1. Стебли лука-порея и морковь очистить, промыть и мелко нарезать. Залить подсоленной водой и варить, добавив лавровый лист. Когда морковь станет мягкой, нарезать картофель кубиками, опустить в суп вместе с рисом.

2. Готовый суп заправить мелко нарезанной зеленью петрушки и сливочным маслом.

400 г шпината, 200 г щавеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 3–4 картофелины, 2 яйца, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла (топленого) или маргарина, 100 г сметаны, побеги молодой крапивы, 2 л готового мясного бульона (или воды), зеленый лук, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец, соль.

1. Щавель и шпинат перебрать и промыть. Припустить их отдельно, добавив небольшое количество жидкости. Протереть зелень или пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.

2. Нарезать репчатый лук и корень петрушки кубиками, обжарить на жире, за 2–3 мин до окончания пассеровки добавить мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон или воду положить нарезанный ломтиками картофель.

3. Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2–3 мин в кипяток, откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10–15 мин.

4. Морковь и репчатый лук пассеровать на жиру. За 2–3 мин до окончания пассеровки добавить мелко нарезанный ломтиками картофель и варить до готовности.

5. Затем ввести пассерованные овощи и крапиву. За 10 мин до окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2 шт.).

6. Свежий щавель можно заменить консервированным. Подавать щи с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

Заметка диетолога

По желанию можно изменять пропорции овощей, которые входят в суп, и каждый раз открывать новый вкус и подучать новое удовольствие.

Гарниры и дополнения для супов

Гарниры лучше всего сочетаются с крепкими, ароматными, янтарно-прозрачными бульонами. Некоторые из них также можно подать с супами-пюре или другими густыми супами.

5–6 ломтиков пшеничного хлеба, 1 стакан твердого тертого сыра, 2 яйца, 50–70 г сливочного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, красный молотый перец по вкусу.

1. Хлеб нарезать ломтиками размером 4×6 см и толщиной 0,5 см, обжарить на сливочном масле с обеих сторон.

2. Тертый сыр смешать с томатной пастой, яйцами, маслом и красным перцем. Полученной массой смазать ломтики с обеих сторон, положить на противень и запечь в духовке или зажарить на сковородке с обеих сторон.

3. Подать к щам, гороховому супу.

1,5 стакана картофельного пюре, ½ стакана пшеничной муки, 50–75 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка тмина, луковица.

1. Приготовить картофельное пюре. Лук слегка обжарить. Добавить в горячее картофельное пюре, туда же добавить растертые желтки, затем постепенно, небольшими порциями, муку и, наконец, слегка взбитые белки. Всю массу посыпать тмином, посолить и тщательно перемешать.

2. Из полученного теста отделять небольшие кусочки, обычно в половину чайной ложки, смоченной в воде, опускать их в кипящую подсоленную воду (2 ч. ложки соли на 1 л воды) и отварить на медленном огне под крышкой около 5 мин.

2 яйца, ⅓ стакана муки, 1 ст. ложка растительного масла, ⅓ стакана молока, соль по вкусу.

1. В молоко добавить масло и поставить на огонь. После того, как жидкость закипит, всыпать в нее муку, постепенно помешивая ложкой.

2. Когда масса загустеет и сильно нагреется, вылить в нее яйца, не забывая при этом помешивать. В конце добавить соль.

3. Вынуть тесто из кастрюли и разрезать на небольшие кусочки.

100 г телячьей печенки или печенки домашней птицы, 20 г сливочного масла, 150 г муки, 2 яйца, соль, черный молотый перец.

1. Телячью печенку очистить от пленок, порубить большим острым ножом. Взбить белки в пену, выкладывать попеременно с мукой на массу из печенки, размешать.

2. Металлическую ложечку опускать в воду, набирать тесто и опускать в подсоленную кипящую воду или суп. Отварить под крышкой.

3. Если клецки должны быть дополнением к бульону, их непременно варят в воде.

⅓ стакана гречневой крупы, ½ стакана кипяченой воды, 1–2 ст. ложки сливочного масла.

1. Размолотую гречневую крупу залить водой, посолить и сварить вязкую кашу. Выложить кашу на блюдо слоем 1 см.

2. Когда каша остынет, нарезать ее ломтиками и обжарить на масле.

100 г грибов, 200 г белого хлеба, лук, соль, черный молотый перец по вкусу.

Для теста: 300 г муки, 2 яйца, соль.

1. Отварить грибы, замочить булку. Грибы, размягченную булку, лук пропустить через мясорубку.

2. В полученную массу добавить соль, перец по вкусу.

3. Для приготовления теста муку просеять, положить в миску, сделать в ней углубление, влить в него яйца, замесить крутое тесто. Тесто раскатать тонко, нарезать квадратиками со стороной примерно 5 см.

4. На каждый квадрат положить приготовленную массу фарша и тщательно защипнуть уголки.

5. Положить в готовый бульон. Варить в течение 10 мин на слабом огне.

Для теста: 1 стакан муки, 1 яйцо,¼ стакана воды.

Для фарша: 160 г свинины, 80 г шпика, соль, перец по вкусу.

1. Замесить тесто, тонко раскатать его и разрезать на квадратики 4x4 см.

2. Из мяса и шпика приготовить фарш и разложить его на середину каждого квадратика. Квадратики свернуть треугольником, хорошо прижимая края.

3. Отварить ушки в кипятке, а затем разложить в тарелки с горячими щами.

120 г очищенного вареного картофеля, 20 г муки, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, 20 г манной крупы.

1. Жир взбить с яйцом, солью, добавить протертый картофель, муку и манную крупу.

2. Фрикадельки опускать в кипящий суп или, поджарив их предварительно на жире, положить в готовый суп.

50 г рисовой каши, 30 г сливочного масла, 1 яйцо, соль, мускатный орех, 80 г молотых сухарей.

1. Рисовую кашу пропустить через мясорубку, отдельно взбить яйцо с солью. Смешать все вместе.

2. Прибавив молотые сухари, довести массу до нужной густоты.

3. Эти фрикадельки хороши к белым, мясным или овощным супам.

200 г пшеничной булки, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 100 г ветчины, лук, петрушка, соль, черный молотый перец по вкусу.

1. Ветчину, лук и петрушку мелко порубить. Масло взбить в пену, смешать с желтками, размягченной в воде и отцеженной булкой, луком, петрушкой и ветчиной, посолить, поперчить.

2. Выложить смесь в форму, смазав ее маслом и посыпав мукой. Выпекать 20 мин в заранее нагретой духовке при умеренной температуре.

3. Нарезать ромбиками или квадратиками и подать с прозрачным бульоном.

Блюда из мяса

Мясо, мясцо, мясишко — мягкие части животного тела, состоящие из красных или красноватых волокон, образующих мышцы… Мясо говяжье, говядина; а вообще мясо зовется по названию животного: кониною, свининой, телятиною…

Казалось бы, о значении мяса для питания человека различных мнений быть не может. Вместе с тем именно о пользе мяса на протяжении двух столетий спорили диетологи различных стран мира. Одни считали, что, поскольку аминокислотный состав белков мяса и белков человеческого тела близки, его надо есть как можно больше. Другие же ратовали за полный отказ от мясной пищи и переход к вегетарианству.

Вопрос «есть или не есть мясо?» каждый решает для себя сам, но следует заметить, что суровом российском климате, мясо — прекрасный продукт, способный возместить вынужденные теплопотери организма.

Мясо является идеальным в этом смысле продуктом, который богат полноценными белками. Плюс к этому оно ценный источник жиров и витаминов, а также минеральных солей. Огромное количество мясных блюд в кулинарии объясняется тем, что оно хорошо сочетается с овощами, крупами, а также солениями и квашениями.

Ежедневная норма мяса для взрослого составляет 190 г (в расчете на сырое мясо с костями и жилами). Если учесть отходы и потери при обработке, то получится 80–100 г отварного, жареного или тушеной мякоти мяса ежедневно.