Агафья Звонарева - Соусы и маринады. Аппетитные рецепты для вашего стола

Подготовленное для маринования мясо, птицу или мясопродукты выдержать от 10 до 12 часов, залив их, взятыми в нужных количествах (в зависимости от количества маринуемых продуктов) указанными заливками.

Маринады к рыбе

Состав: рыба – 1 кг, лимонный сок – 0,5 стакана, красный сладкий перец – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка, тмин – 0,5 ч. ложки, черный молотый перец – 0,5 ч. ложка, оливковое масло – 1 ст. ложка, мелко порезанная зелень петрушки и кориандра – 1 ст. ложка, чеснок – 2 зубчика.

Все ингредиенты смешать в миксере, положить в глубокую ёмкость, обмазать рыбу со всех сторон, сверху положить лимонные корки; оставить в холодильнике на 2 часа. Затем рыбу можно жарить или запекать.

Состав: свежая мелкая рыба – 350 г, подсолнечное масло – 70 г, 6 %-ный уксус – 30 г.

Ножом отрезать голову рыбы, из брюшка удалить внутренности. Тушку тщательно промыть, меняя воду три-четыре раза до исчезновения окраски, крови и мути. На дно ошпаренной банки положить один лавровый лист, по 3 горошины черного горького и душистого перца и 8 г соли. заложить туда рыбу и залить маслом и уксусом. Банки стерилизовать в рассоле в течение 2 часов.

Состав: филе рыбы – 1 кг, лимон – 2 шт., помидоры – 3 шт., твердый сыр – 100 г, укроп – 1 пучок, приправа для рыбы, перец, для маринада: майонез – 3 ст. ложки, лимонный сок – 3 ст. ложки, мед – 2 ст. ложки, соль, горчица в зернах – 3 ст. ложки.

Рыбу помыть и обсушить. Приготовить маринад: смешать майонез, лимонный сок, мед, горчицу, посолить по вкусу. Обмазать маринадом рыбу и оставить на 1 час. Лимон порезать кружочками, помидор – кубиками. Сыр натереть на терке. Из фольги приготовить прямоугольные плошки, в которых будет запекаться рыба. Можно сделать плошку под одну рыбину, а можно и для нескольких. Фольгу лучше свернуть в два слоя и обязательно сделать прочные бортики, чтобы жидкость не вытекла.

В каждую плошку положить несколько кружочков лимона, посыпать кубиками помидора, положить рыбку, посыпать приправой для рыбы, перцем, посыпать сыром и мелко порезанным укропом. Выложить так каждый кусок. Оставшимся маринадом полить сверху каждый кусок. Запекать 40 минут при температуре 200 °C до румяной корочки.

Состав: филе семги – 500 г, лимонный сок – 2 ст. ложки, сухое белое вино – 50 мл., растительное масло – 2 ст. ложки, репчатый лук – 1 шт., чеснок – 1 зубок, рубленная зелень (лук, укроп, петрушка) – 3 ст. ложки, спелые помидоры – 300 г, сладкий перец – 3 стручка, черный молотый перец и соль по вкусу.

Филе семги нарезать ломтиками толщиной в палец, посолить и сбрызнуть соком лимона. Мелко нарезать лук с чесноком и слегка обжарить на сковороде с растительным маслом (1 ст. ложка).

Затем выложить ломтики семги на сковороду с зажаркой, залить вином и посыпать зеленью. Накрыть крышкой и тушить примерно 15 минут на среднем огне. Далее нарезать тонкими кольцами сладкий перец и обжарить в оставшемся растительном масле в течение 10 минут. Помидоры нарезать толстыми кольцами и добавить к обжаренному перцу, слегка приправить солью и молотым перцем, тушить до полной готовности. Готовые овощи, выложить на рыбу и потушить еще 7 минут на небольшом огне, прикрыв крышкой.

Подавать готовое блюдо следует в горячем виде с картофелем или белым рисом.

Состав: уксус – 0,6 л, соль – 2 ст. ложки, сельдерей – 1 корень, петрушка – 1 корень, морковь – 1 шт., луковица – 1 шт., горошины душистого перца – 1 ст. ложка, лавровый лист – 6–8 шт., гвоздика (или чеснок) по вкусу, мускатный орех по вкусу.

Вскипятить уксус с солью, добавить целую луковицу, мелко нарезанные коренья, специи и проварить 10 минут. Маринад охладить, дать настояться 2 часа. Использовать для маринования рыбы.

Состав: чесночный соус или соус-маринад – 1 стакан, сухое белое вино – 3/4 стакана, сливочное или растительное масло – 4 ст. ложки, измельченные маринованные грибы – 1/2 стакана, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.

Обжаренные в масле куски малокостной рыбы (судак, щука) вначале опустить каждый на несколько секунд в приготовленный по любому рецепту, предложенному ранее, чесночный соус или соус-маринад, чтобы рыба пропиталась ароматом чеснока. Затем уложить куски рыбы в глубокую миску или широкую кастрюлю в один ряд и прикрыть ее крышкой. Влить в кастрюлю с рыбой сухое белое вино, растопленное сливочное или перекаленное растительное масло. Добавить нарезанные соломкой маринованные грибы, измельченный лавровый лист, горошины черного перца и слегка протушить на слабом огне. Рыбу охладить, не вынимая ее из маринада.

Состав: филе сельди – 1 кг; для маринада: луковицы – 2–3 средних, лимон – 1 шт., молотый красный перец по вкусу, соль по вкусу.

Филе свежей сельди или другой рыбы натереть смесью из измельченного лука, тертой лимонной цедры и лимонного сока и оставить в закрытой посуде на 30 минут.

Состав: филе свежей рыбы – 1 кг; для маринада: готовая столовая горчица или острая томатная паста – 500 г, луковицы – 3–4 шт., смесь рубленной зелени (состав смеси по вкусу) – 3–4 полных ложки, соль по вкусу.

Нарезанное тонкими ломтиками рыбное филе смазать горчицей или острой томатной пастой, посыпать тертым луком и рубленной зеленью и выдержать в холодном месте 2 часа.

Состав: рыба свежая – 1 кг; для маринада: рубленая зелень укропа и петрушки – 2 полных ст. ложки, черный молотый перец – 0,5 ч. ложки, лимон – 1 небольшой, соль по вкусу.

Подготовленные для маринования кусочки рыбы переложить в эмалированную миску, по вкусу посолить и поперчить. Добавить рубленную зелень укропа и петрушки, полить лимонным соком, перемешать и выдержать в холодном месте около часа.

Состав: филе соленой сельди – 4 шт., лук-порей – 1 шт., луковицы – 2 шт., корешок хрена, душистый перец горошком – 2 ч. ложки, горчичные зерна – 2 ч. ложки, лавровый лист, уксуса – 300 мл, вода – 150 мл, сахар – 150 г.

Сельдь тщательно просушить в салфетке и нарезать небольшими кусочками. Для маринада добавить в воду уксус, сахар, пряности и довести до кипения. Переложить в стеклянную или керамическую посудину сельдь и нарезанный лук (репчатый и порей), залить холодным маринадом, закрыть крышкой и поставить на 4 дня в холодильник. Подавать сельдь с нарезанным свежим луком или использовать для приготовления других блюд.

Состав: мидии – 1 кг, сухое белое вино – 175 мл, чеснок (раздавленный) – 1 зубчик, оливковое масло – 120 мл, лимонный сок – 50 мл, чили (крупно молотый) – 1 ч. ложка, специи (молотые) – 1/2 ч. ложка, дижонская горчица – 1 ст. ложка, сахар – 2 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка, укроп или кинза (нарезанные) – 2 ст. ложки, каперсы – 1 ст. ложка, черный перец (молотый) – по вкусу.

Почистить мидии жесткой щеткой под проточной водой, чтобы удалить с них песок. Удалить из них «бородки». Налить вино в большую огнеупорную кастрюлю, добавить чеснок и черный молотый перец. Довести до кипения. Положить мидии в вино и закрыть кастрюлю крышкой. Уменьшить огонь под кастрюлей и варить, изредка помешивая, 2–4 минуты, пока раковины не раскроются.

В большой миске тщательно перемешать оливковое масло, лимонный сок, кусочки чили, специи, дижонскую горчицу, сахар, соль, нарезанный укроп или кинзу и каперсы.

Выбросить нераскрывшиеся мидии. Острым ножом вынуть оставшиеся мидии из раковин, оставляя половинки раковин для подачи блюда на стол. Положить мидии в маринад. Перемешать, закрыть и поместить в холодильник на 6–8 часов, изредка перемешивая. Чайной ложкой класть мидию с маринадом в половинку раковины, разложить.

Маринады к овощам

Состав: овощи (черешковый сельдерей, редис, капуста) – 1 кг, чеснок 2 головки, сок имбиря – 2 ст. ложки, сахар – 3 ч. ложки, соль – 3 ч. ложки, уксус (виноградный, яблочный, ягодный) – 4 ст. ложки, сок лимона – 4 ст. ложки, устричный или соевый соус – 3 ст. ложки, кунжутное масло – 5 ст. ложек, фенхель (семена или зелень) или звездочки бадьяна, перец душистый горошком – 7 шт.

Овощи вымыть и очистить. Стебли сельдерея очистить от грубых прожилок, листочки оставить. Нарезать кусочками 4 см. Редис нарезать сегментами. Капусту нарезать квадратиками по размеру сельдерея. Имбирь натереть на терке и выжать сок. В отдельной посуде смешать уксус, кунжутное масло, соль, сахар, устричный или соевый соус, сок имбиря и лимона, раздавленный прессом чеснок. Все овощи смешать в глубокой посуде, пересыпая фенхелем и раздавленными горошками душистого перца. Залить маринадом, накрыть перевёрнутой тарелкой и поставить небольшой гнёт. Убрать в холодильник. Начинать есть можно через день.