Виктория Карпухина - Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй
Снимите суп с огня и, не давая остыть, протрите через тонкое сито. Добавьте сливки, приправьте солью и перцем по вкусу. Когда суп остынет до комнатной температуры, еще на 1 час поставьте его в холодильник.
Перед подачей мелко нарежьте шнитт-лук. Взбейте холодные сливки в густую пену. Холодный суп разлейте в широкие чашки и выложите сверху по большой ложке взбитых сливок. Сверху посыпьте шнитт-луком.
Лук – шалот
Родина лука-шалота – Малая Азия. Шалот является аристократической разновидностью репчатого лука, достаточно сказать, что в Европу его завезли рыцари-крестоносцы.
Шалот – сладкий репчатый лук, обладающий более тонким вкусом. Его острота как бы смазана, и запах не столь въедлив, поэтому не может заглушить вкус и аромат основных ингредиентов блюда. Внешне шалот мало отличается от репчатого лука, но имеет более мелкие луковички, цвет которых варьируется от белого до сиреневатого.
Сфера применения лука-шалота практически та же, что и у репчатого лука. Однако маленькие головки, конечно, очень востребованы в ассорти – для пикули, например (смеси мелких маринованных овощей).
Лук-шалот карамелизуется не хуже репчатого лука. Но обжарка должна быть особенно бережной.
Чтобы жареный шалот не горчил, не делайте огонь слишком большим. Его можно обжаривать до коричневого цвета, но очень постепенно.
Шалот можно поджарить (запечь) в духовке, не снимая шелуху. Аромат будет идеальным, и луковицы подойдут как приправа к любому соусу или супу.
Рокамболь или лук причесночный
На самом деле о рокамболе следовало бы писать в статье Чеснок, поскольку по виду он и есть чеснок, только мощный и крупный. И по вкусу и аромату – чеснок, хотя гораздо более нежный. Периодически можно слышать другие называния рокамболя: египетский лук, испанский и конский чеснок.
На прилавках наших магазинов в последнее время много чеснока китайского производства – это и есть рокамболь, он издавна культивируется в Китае и Корее. Интересно, что корейцы используют рокамболь в рыбных блюдах, чтобы отбить запах рыбы. А китайцы очень любят мариновать головки рокамболя и подают маринованные луковицы как гарнир.
Шнитт-лук
Шнитт-лук иначе называют лук-резанец и лук-скорода. Вкус и аромат его напоминает репчатый лук, но оттенки более нежные и пикантные. В пищу пригодны только зеленые перья. А чудесными фиолетовыми цветочками этого лука украшают салаты.
Сфера употребления не отличается от других луковых собратьев: супы, овощные салаты, паштеты, творог, холодные закуски, рыбные и мясные блюда и многое другое.
Лук шнитт не варят, чтобы не терять его тонкий аромат.
Используют для тонкой посыпки любых блюд, кроме бобовых. Считается, что вкус бобовых шнитт подавляет.
Влияние лука на организм
✓ Любой лук является природным антибиотиком, обладает потогонным свойством. Луковый сок действует как ранозаживляющее средство.
✓ Лук стимулирует обмен веществ и активизирует пищеварительные процессы.
✓ Умеренное потребление лука полезно при сосудистых заболеваниях и диабете.
✓ Зеленые перья содержат большое количество витаминов С и В. Особенно их много в луке-батуне.
✓ Лук-порей обладает мочегонным свойством, и его рекомендуют употреблять при отложении солей и ревматизме. Его же рекомендуют для очистки крови.
✓ Лук – шалот содержит много противоопухолевых веществ. Есть и предостережения к употреблению: как всякая острая пряность, лук может вызвать обострение хронических заболеваний желудка и кишечника (особенно язвенной болезни). С осторожностью употребляют лук при астме и частых приступах гипертонии.
Майоран, «несравненный»
Пряный цветок, о котором сейчас пойдет речь, называли «несравненный» – за сладко-камфарный аромат, за изысканный горьковато-острый привкус. По-арабски это звучит приблизительно как «марьями». Считается, что от «марьями» пошло привычное для нас название майоран.
В Греции майоран поджигали в сосудах для жертвоприношений и добавляли в вино, чтобы увеличить силу любовного напитка. Греки считали майоран разновидностью орегано (душицы), так его классифицируют и в ботанике. Но перепутать аромат душицы и «несравненного» невозможно. Обе эти пряности известны у нас очень давно, взаимозаменяемыми они никогда не считались, хотя иногда даже в Италии в пиццу кладут майоран вместо орегано.
Где применяют майоран
На мировых кухнях господствуют две разновидности майорана: листовой и цветочный. Листовой майоран собирают с кустарников в азиатских странах. А цветочный растет в Европе, это невысокое растение с мелкими листьями, менее запашистое, чем азиатский майоран. Впрочем, и азиатский уже широко распространился по нашим теплицам, его добавляют практически в любые блюда.
Майоран – прекрасная тонкая приправа к мясным и овощным блюдам, рыбным супам, свежим салатам. Свежий майоран улучшает усвоение жирных блюд: жареной свинины, запеченной утки или гуся.
Аромат майорана нестоек, поэтому приправу следует добавлять в самом конце приготовления, буквально перед самой подачей.
✓ Молодые побеги и листочки добавляют в чай, квас, кисели, компоты. Используют при консервации огурцов, томатов, кабачков и любых других овощей.
✓ Майораном ароматизируют уксус, чтобы использовать его для заправки салатов и рыбы. Способы ароматизации см. Уксус. Выбираем тип и улучшаем аромат!
✓ Майораном ароматизируют сметанный, томатный и другие соусы. В соусах он очень хорошо сочетается с петрушкой.
✓ Сушеным молотым майораном приправляют колбасы. В Германии у майорана есть даже особое название wurstkraut, колбасная трава. Во Франции пряность применяют в паштетах из крольчатины и зайчатины.
В супах или компотах можно использовать отвар майорана: пряность заливают малым количеством горячей воды, доводят до кипения и процеживают отвар.
В деликатесные соусы добавляют только настой майорана.
Сочетание с другими пряностями
Нежно-жгучий майоран с успехом может заменить перец.
Для овощных блюд (особенно баклажанов и кабачков) интересной приправой послужит смесь майорана, базилика, тимьяна и шалфея.
В мясной фарш попробуйте использовать сухую смесь порошка майорана, гвоздики и мускатного ореха.
Майоран хорошо сочетается с сильными приправами – лавровым листом и душистым перцем или горьковатым тмином и тимьяном.
Воздействие на организм
✓ Майоран – антисептик, антиоксидант и антидепрессант.
✓ При диабете майоран служит заменителем соли и перца. При нарушении холестеринового обмена майоран – обязательная приправа к животным жирам. Тем более, что он является прекрасной приправой не только к мясу, но и к сырам и творогу.
В народной медицине
✓ Пряность применяется как средство для нормализации пищеварения, для лечения простуды и кашля, используется как мочегонное средство.
✓ Свежие листики и отвары считаются средством от бессонницы.
✓ Масло и вытяжка майорана нормализуют менструальный цикл у женщин.
✓ Соком майорана заживляют раны. Мазями на основе майорана, как мягкой перцовой мазью, лечат ревматизм и последствия травм.
Мелисса, пчелиная трава
Лимонный мятный запах мелиссы обожают пчелы. А пасечники столетиями используют его для приманки: стоит натереть пряностью стенки нового улья, пчелы слетятся и станут его обживать. Собственно, название мелисса переводится с греческого языка как «пчела». И эта растительная пчелка распространена по всей Европе и Америке.
Мелисса на кухне
Мелисса находит применение и в напитках, и в горячих блюдах, и в маринадах. Ее называют лимонной мятой, но мелисса и мята – разные пряности, далеко не взаимозаменяемые.
✓ Свежая мелисса летом обогащает вкус, аромат и витаминный состав салатов.
✓ Все летние холодные супы хорошо сочетаются со свежей мелиссой, в том числе и фруктовые. А сухая мелисса за милую душу пойдет в гороховый и грибной суп.
✓ Сушеная пряность подходит к омлету, к овощным и рыбным блюдам, к мясу и птице. Мелисса в напитках – это особая история. Ее заваривают как чай, добавляют в компоты, квасы, вино и пиво. Но самые удивительные напитки – мелисса с натуральным молоком и кисломолочными йогуртами. Мелисса улучшит вкус любого соуса и уксуса (способ ароматизации уксуса см. Уксус. Выбираем тип и улучшаем аромат). Рассолы с мелиссой придают огурцам крепость и хруст. При квашении капусты тоже кладут щепоть сухой мелиссы.
