Елена Маслякова - Твоя пекарня
Кулинарные хитрости
Яичные белки лучше всего взбивать в фаянсовой или эмалированной посуде. Алюминиевые чашки или кастрюльки не совсем походят для этого, поскольку в этом случае белки могут приобрести сероватый цвет.
Калач «Праздничный»
Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, 3 яйца, 50 г дрожжей, 70 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана сметаны, 1/2 ч. л. сахара, 1 ст. л. мака, соль.
Способ приготовления. В теплом подслащенном молоке разведите дрожжи, добавьте в смесь 2 ст. л. муки. Все тщательно перемешайте и поставьте в тепло на 15–20 мин. Затем всыпьте 2 стакана муки и еще раз размешайте. Опару поместите в тепло еще на несколько минут. Когда ее объем увеличится в 2–3 раза, введите растертые добела желтки, соль, мягкое сливочное масло или маргарин, сметану и тщательно вымесите тесто. Накройте его салфеткой и поставьте в теплое место на 2–3 ч. В течение этого времени несколько раз вымешивайте тесто, а один раз отбейте его, поместив на доску, посыпанную мукой.
Готовым тестом заполните форму, заранее смазанную небольшим количеством масла или маргарина и обсыпанную мукой, на 3/4 объема. Форму с тестом поставьте на расстойку в теплое место на 20–30 мин. Затем нанесите на верх выпечки небольшое количество взбитого яйца и поставьте прогретую духовку. Выпекайте при температуре 210–220 град. на протяжении 40–50 мин. Готовый калач выньте из формы, накройте полотенцем и дайте ему немного постоять. Затем разрежьте на небольшие куски и подавайте к чаю.
Кулинарные хитрости
Если вы оставите калач для расстойки на слишком долгое время, он может получиться излишне пышным, с крупными порами. В этом случае не исключено, что когда калач будет вынут из духовки и остужен, он осядет.
Ржаной калач
Требуется: 4 стакана ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 100 г сливочного масла или маргарина, 50 г дрожжей, по 1/2 ч. л. корицы, тмина и сахара, соль.
Способ приготовления. Молоко нагрейте, подсластите и разведите в нем дрожжи, всыпьте пшеничную муку. Все хорошо перемешайте до однородной массы без мучных комочков. Поставьте опару в теплое место на 15–20 мин. Отделите яичные желтки от белков и разотрите первые с маслом и солью. Когда объем опары значительно увеличится, введите в нее желтки. В процессе вымешивания добавьте взбитые в пену яичные белки и ржаную муку. Затем вымешивайте тесто не менее 30–40 мин, до тех пор пока оно не станет свободно отставать от рук и от стенок посуды.
Накройте тесто салфеткой и поставьте в тепло на 3–4 ч. На протяжении этого времени два раза тщательно выбейте его, предварительно переложив на доску, посыпанную мукой. Далее добавьте в тесто тмин и корицу. Еще раз тщательно вымесите и разложите в формы, смазанные маслом и обсыпанные мукой, на 2/3 их высоты. Накройте полотенцем и поставьте в тепло на 25–30 мин.
Когда тесто поднимется, смажьте верх калачей взбитым яйцом и поставьте в нагретую духовку. Выпекайте калачи в течение 50–60 мин при температуре 210–220 град. до готовности. Затем выньте их из форм, накройте полотенцем, дайте несколько минут постоять на столе. Далее разрезайте на небольшие ломти и подавайте к столу.
Кулинарные хитрости
Замешивая дрожжевое тесто, не забудьте положить в него соль. Последняя благоприятно влияет как на вкус, так и на качество выпечки. Если соли в дрожжевом тесте будет недостаточно, нарушится его структура. При выпечке изделия из такого теста получаются деформированными и пресными на вкус.
Калач «Особый»
Требуется: 6 стаканов муки, 2 стакана молока, 5 яиц, 100 г дрожжей, по 1 ч. л. сахара и лимонного сока, 150 г сливочного масла, 1 ст. л. коньяка, соль, 2 ч. л. черного молотого перца.
Способ приготовления. Стакан молока вскипятите и залейте им 1/2 стакана муки, тщательно размешайте до однородной массы. Остудите до температуры 35–40 град. и влейте оставшееся молоко, добавьте дрожжи и еще 2 стакана муки. Все тщательно перемешайте. Получившуюся опару поместите в тепло на 2–3 ч. Затем яичные желтки разотрите с сахаром и добавьте в опару. Всыпьте оставшуюся муку и соль, введите размягченное масло, коньяк, смешанный с лимонным соком, и взбитые белки. Вымешивайте тесто не менее 40–50 мин до тех пор пока оно не начнет свободно отставать от рук. Далее накройте его полотенцем и поставьте в тепло на 2–3 мин.
Разложите тесто в формы для калачей, предварительно смазанные небольшим количеством масла и обсыпанные мукой, и оставьте в тепле для расстойки еще на 15–20 мин. После этого верх изделий смажьте взбитым яйцом и поставьте формы в разогретую духовку. Выпекайте при температуре 210–220 град. до готовности. Затем выньте из духовки, накройте полотенцем и дайте постоять при комнатной температуре. После этого можете подавать калачи к столу. Хорошо пропеченное изделие едят как в горячем, так и в холодном виде. Калачи долго хранятся.
Кулинарные хитрости
Чрезмерное количество соли в дрожжевом тесте приводит к тому, что существенно замедляется процесс брожения, поэтому изделия получаются не такими пышными, как хотелось бы. К тому же излишнее количество соли способствует образованию на калачах сухой корочки при расстойке, а выпечка получается очень неаппетитной на вид, поскольку корочка у нее получается бледная, потрескавшаяся. Да и на вкус такие калачи слишком соленые.
Крендели
Крендель «Праздничный»
Требуется: 3 стакана муки, по 1 стакану молока и изюма, 200 г сливочного масла, 3 яйца, 100 г сахарной пудры, по 1/2 стакана сахара и очищенного миндаля, 1 ст. л. молотой корицы, 50 г дрожжей, соль.
Способ приготовления. В теплом молоке растворите дрожжи и 2 стакана муки. Опару хорошо размешайте и поставьте в тепло для подъема. В готовую опару добавьте яйца, сахар, остальную муку, размягченное масло, соль. Опять тщательно перемешайте и поставьте в тепло на 30–40 мин, тесто должно увеличиться в объеме в два раза.
Готовое тесто выложите на стол и соедините с изюмом, измельченным миндалем, корицей. Все хорошо перемешайте и оставьте на столе на 15–20 мин, накрыв салфеткой. Затем скатайте большой крендель и положите его на противень, предварительно смазанный маслом.
Крендель оставьте для расстойки на 20–25 мин. Выпекайте в духовке при температуре 200–220 град. Готовое изделие посыпьте сахарной пудрой или заглазуруйте помадкой.
Кулинарные хитрости
Если ставят для пирогов кислое тесто на дрожжах, то на 1 кг муки берут 12 г соли (чуть больше 1 ч. л.), а в кислое тесто для блинов и оладий — 15 г соли (1 1/2 ч. л.). Если вы недосолили тесто, добавляйте соль, растворенную в небольшом количестве молока и воды, и тщательно промесите его.
Крендели «Ванильные»
Требуется: 2 стакана муки, 4 яйца, 100 г сливочного масла, по 1/2 стакана сахара и молока, 1 г ванилина, соль.
Способ приготовления. Яйца разотрите с сахаром, маслом и солью, влейте молоко, все тщательно перемешайте, добавьте просеянную муку, ванилин и вымесите тесто до гладкости. Из полученного теста сделайте небольшие крендельки и варите их в кипящей чуть подсоленной воде в течение 5–7 мин. Когда готовые крендельки поднимутся, выловите их шумовкой и разложите на противне, смазанном маслом и посыпанным мукой. Поставьте выпекать в духовке при температуре 240–260 град. на 30–35 мин.
Крендельки «Колобок»
Требуется: 2 стакана муки, 50 г сливочного масла, по 1/2 стакана сахара и сметаны, 4 яйца, 1/2 лимона, 100 г сахарной пудры.
Способ приготовления. Муку просейте на столе горкой, сделайте в ней углубление, в него положите размягченное сливочное масло, сахар, желтки, сметану, натертую цедру лимона, перемешайте до однородного состояния. Раскатайте тесто в длинный жгут диаметром в 1–2 см. Этот жгут нарежьте на небольшие батончики, раскатайте их в еще более тонкие жгутики и сделайте крендельки. Обмакните их в сахарную пудру и уложите на противень, предварительно смазанный маслом.
Выпекайте крендельки в духовом шкафу при температуре 240–250 град. в течение 10–15 мин, пока они не зарумянятся.
Кулинарные хитрости
Яйца с сахаром будут легче взбиваться, если их предварительно слегка подогреть.
Крендель с посыпкой
Требуется: 4 стакана муки, 1 стакан молока, по 200 г сливочного масла и сахара, 3 яйца, 50 г дрожжей, 100 г изюма, 2 ст. л. апельсиновых цукатов, 5 зернышек кардамона, соль.
