Янина Угинчене - Бабушкины угощения
Суп быстрого приготовления по-деревенски
0,5 л подсушенных кубиков хлеба, 1 луковица, 250 г копченого сала, немного перца, 1–1,5 л воды, соль, укроп.
Положить в кипящую воду подсушенные кубики хлеба, мелко нарезанное поджаренное сало, поперчить, посолить. Довести до кипения, снять с огня и дать немного постоять.
Подавая на стол, посыпать мелко нарезанным укропом.
Суп картофельный с хлебными кубиками
3—4 картофелины, 1–1,5 л воды, 1 луковица, лавровый лист, 1 чайная ложка муки, 3 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки спиргутиса, 0,5 стакана сметаны, 3–4 зубка чеснока, соль, 1–1,5 стакана кубиков хлеба.
Положить в кипящую воду очищенный картофель, добавить соль, лавровый лист, репчатый лук. Сваренный картофель вынуть, размять и положить в воду, в которой он варился. Кастрюлю убрать с огня.
Хлеб обжарить в растительном масле и обвалять в спиргутисе (см. «Салат из свеклы со спиргутисом»). Картофельный суп налить в тарелку, заправить сметаной, положить кубики хлеба, обсыпанные спиргутисом, и мелко натертый чеснок.
Бульон с омлетом
3 яйца, 3 столовые ложки молока, 1,5 стакана говяжьего бульона, соль.
Вбить яйца в миску, влить молоко, посолить и тщательно взбить. Нагреть небольшую эмалированную кастрюлю, смазать сливочным маслом, влить взбитую смесь и поместить в более широкую посуду с водой. Варить, пока не получится омлет. Кастрюлю вынуть из воды, дать остыть, омлет выложить, нарезать крупными кубиками, выложить на тарелку и залить говяжьим бульоном.
К этому супу подают черный хлеб. Если есть, то можно посыпать мелко нашинкованной зеленью петрушки или укропа. Некоторые хозяйки добавляют нарезанную звездочками морковь.
Затируха
2 л воды, 1 стакан ячменной крупы, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан кубиков батона, 1 чайная ложка тмина, соль.
В кипящую воду всыпать промытую крупу и варить, помешивая, на слабом огне, пока крупа не станет мягкой, а отвар не сделается тягучим. Затем отвар процедить, крупу протереть через дуршлаг или сито. В затируху добавить 2 столовые ложки сливочного масла, немного соли и нагреть. В оставшемся сливочном масле обжарить кубиками нарезанный батон, посыпать тмином.
Суп подают в миске, добавив поджаренные кубики батона.
Суп с коноплей
2—4 картофелины, 2 зубка чеснока, перец, 0,5 стакана конопли, 3–4 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, соль, 1 л кипяченой воды, лимонная кислота.
Чеснок мелко порубить. Коноплю очистить, обжарить на сковороде и два раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. Еще раз обжарить вместе с мелко натертым репчатым луком, поперчить, посолить.
Отварной картофель очистить и столочь. В миску влить кипяченую воду, положить картофель, чеснок, влить доведенное до кипения растительное масло, посолить, всыпать лимонную кислоту и подготовленную коноплю – спиргутис. Все перемешать.
Едят суп с горячим картофелем, отваренным в кожуре.
Суп с копченой рыбой
1 копченая рыба, 1 картофелина, 1 морковь, 1–1,5 л воды, 1 луковица, 3 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка сливочного масла, 3–5 лавровых листьев, немного перца, соль.
Положить в воду нарезанные кубиками картофель и кружочками морковь. Варить, пока овощи не станут мягкими. Затем мелко нашинковать лук, обжарить в сливочном масле и соединить его с супом. Туда положить также и кусочки копченой рыбы, очищенные от костей. Поперчить, добавить лавровый лист, соль по вкусу, довести до кипения, снять с огня, заправить сметаной.
К супу подают черный хлеб. Иногда ломтики хлеба обжаривают в растительном масле и натирают чесноком.
Суп молочный с мукой
0,5 л воды, 1 л молока, 3–4 столовые ложки пшеничной муки, соль.
В кастрюлю влить воду, молоко, посолить и довести до кипения. Постепенно добавлять пшеничную муку, тщательно размешивая суп лопаткой или деревянной ложкой. Следует следить, чтобы из муки не образовались комочки и чтобы жидкость была однородная, свободно льющаяся с ложки.
К молочному супу подают ломтики хлеба, обжаренного в сливочном масле. Перед употреблением хлеб посыпать тмином или измельченной мятой. Мучной суп едят на ужин.
«Стеклышки»
0,5 л молока, 0,5 л воды, 1 яйцо, 1 стакан картофельного крахмала, соль.
Для «стеклышек» яйцо вбить в крахмал, если необходимо – добавить еще воды и замесить крутое тесто, как на лапшу. Тесто натереть на крупной терке и всыпать в кипящую воду с молоком, посолить, варить 5–6 минут.
Это блюдо чаще всего готовили на ужин. К нему подавали обжаренные в сливочном масле ломтики пирога или хлеба.
Суп с крахмальной «крупой»
1 стакан крахмала, 1–2 яйца, 0,5 л воды, 0,5 л молока, сухари батона, корица, немного сливочного масла, соль.
Крахмал насыпать на доску, вбить яйца, посолить и порубить ножом, пока крахмал не смешался с яйцами и не сделался сыпучим, как крупа.
В кастрюлю влить воду и молоко, довести до кипения, всыпать крахмальную «крупу», посолить и снова довести до кипения.
К такому супу подают сухари из пирога с корицей. Пирог нарезать ломтиками, окунуть их в растопленное сливочное масло и посыпать корицей, смешанной с сахаром.
Подготовленные таким образом ломтики пирога кладут на противень и подсушивают.
Суп с тертым картофелем
2 картофелины, 1 л воды, 1 стакан сладких сливок, соль.
Картофель мелко натереть. Воду вскипятить и, размешивая лопаточкой или деревянной ложкой, чтобы не было комочков, понемногу вводить натертый картофель. Варить до готовности (жидкость должна свободно падать с ложки). Снятый с огня суп сдабривают: вливают сладкие сливки, по вкусу добавляют соль.
Едят с черным хлебом. Чаще всего это блюдо готовили на ужин.
Иногда вместо сливок добавляют маковое или конопляное молочко. Реже заправляют шкварками.
Суп с картофельными фрикадельками
1 стакан натертого картофеля, 300 г птицы, 1 л воды, 1 морковь, 2 лавровых листа, перец, соль.
Вымытое мясо положить в холодную воду и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену. Морковь нарезать кружочками и варить вместе с мясом на слабом огне, пока мясо не станет мягким. Готовое мясо вынуть, нарезать кусочками. В бульон положить лавровый лист, перец, сделанные из натертого картофеля фрикадельки величиной с боб, а также кусочки мяса, добавить соль и варить еще 5–8 минут.
Суп едят горячим. Картофельную массу готовят, как для цепелинов: картофель мелко натереть, отжать, добавить 1/3 часть каши из отварного картофеля, крахмал, соль, все размешать.
Жемайты этот суп готовили по праздникам (тогда резали птицу). Мясо можно подавать и отдельно.
Суп хлебный
1 л воды, 100 г черного хлеба, 0,5 стакана сметаны, 1 стакан подсушенных кубиков хлеба, сахар, кусочек корочки корицы, соль.
Вскипятить воду, положить корицу, подсушенные кубики хлеба, немного поварить, после чего процедить через ситечко или марлю.
Процеженную жидкость снова довести до кипения, добавить нарезанный кубиками черный ржаной хлеб, снять с огня и дать немного остыть. Затем заправить сметаной, добавить по вкусу сахар, соль и подать на стол.
Кое-где в Жемайтии в хлебный суп кладут немного крахмала, так как жемайты любят супы более густые, добавляя в них муку, тертый картофель, крахмал.
Суп молочный с тертым тестом
2 яйца, 0,5 л молока, 0,5 л воды, 1 столовая ложка сливочного масла, мука, соль.
Из муки и яиц замесить твердое тесто и натереть на крупной терке.
В кастрюлю влить воду, молоко и довести до кипения, опустив натертое тесто. Немного поварить, посолить по вкусу. Сняв с огня, добавить сливочное масло.
В некоторых местностях добавляют мак и сахар.
Суп молочный с тертым тестом чаще всего едят на ужин.
Суп молочный с тертым картофелем
0,5 л молока, 1 стакан сметаны (или сыворотки), 5 отваренных в кожуре картофелин, 0,5 л воды, соль.
В кастрюле вскипятить воду с молоком, опустить в нее крупно натертый картофель, посолить, заправить кислой сметаной или сывороткой.
К этому супу подают черный хлеб, а также нарезанный маленькими кубиками сушеный.
Суп тминный с мясом
1 чайная ложка тмина, 1 л воды, 1 картофелина, 50 г говяжьего мяса, 1 луковица, 2 лавровых листа, зелень петрушки, соль.
Залить холодной водой нарезанную маленькими кубиками говядину и варить, пока мясо не станет мягким. Затем добавить нарезанный такими же кубиками картофель, мелко нашинкованный репчатый лук, тмин, лавровый лист, соль и варить до готовности продуктов.
Подавая, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Едят с черным хлебом. Некоторые хозяйки нарезают хлеб с вечера, чтобы подсох.
Суп-пюре из бобов, фасоли и гороха
0,5 стакана бобов, 0,5 стакана фасоли, 0,5 стакана гороха, 3 л воды, 200 г сала, 1 луковица, 1 стакан сметаны, перец, лавровый лист, соль.
Бобы, фасоль и горох замочить с вечера. На следующий день сварить и протереть через сито. В кастрюлю влить отвар и добавить столько воды, сколько недостает до прежнего объема. Положить протертые бобы, фасоль, горох, мелко нарезанный, обжаренный с салом репчатый лук, приправу, посолить.
