Жанна Абуева - Дагестанская кухня

В кипящий бульон кладём нарезанный брусочками картофель и после того, как он вновь закипит, добавляем пассерованный в топлёном масле репчатый лук и подготовленную крапиву. В конце варки добавляем специи.

Подаём в глубоких тарелках, посыпав зелёным луком и киндзой. Едим со сметаной и сваренными вкрутую и измельчёнными куриными яйцами.

Полезен и суп из кураги. Перебрав и очистив сушёную курагу, тщательно промываем её в холодной воде и опускаем в кипящую воду. Когда курага сварена, достаём часть её из бульона, протираем через сито и сливаем обратно в кастрюлю.

Разводим в холодной воде пшеничную муку и тщательно перемешиваем, чтобы не осталось комочков, а затем вливаем в наш суп, постоянно помешивая. Добавляем соль, сахар (2–3 ст.л. на 200 г кураги) и доводим до готовности. Едим.

В качестве постного первого блюда можно приготовить, например, галушки с мятой, для чего просушенную и смолотую мяту (3 ст.л.) всыпаем в 0,5 л молока, вбиваем туда же два яйца и обжаренный репчатый лук, а затем всыпаем муку (приблизительно 600 г). Всё смешиваем до получения однообразной массы, из которой лепим галушки и опускаем затем в кипящую воду.

Варим до готовности и подаём в тарелках, долив сюда ещё молока.

Весьма популярны у нас и супы молочные. Вот, например, молочный суп с домашней лапшой. Берём стакан пшеничной муки, добавляем к нему 2–3 ложки молока, одно яйцо, соль и замешиваем крутое тесто. Раскатываем в тонкий пласт и нарезаем лапшу, которую затем слегка подсушиваем.

Кипятим 0,5 л молока вместе с 200 г воды. На сливочном масле поджариваем до золотистого оттенка мелко нарезанный репчатый лук и опускаем его вместе с нашей лапшой в кипящее молоко. Доводим суп до готовности и выключаем его.

Необыкновенно лёгок и столь же полезен молочный суп с тыквой. Для этого нарезаем тыкву небольшими ломтиками, заливаем их молоком, солим, варим и едим.

Молочный суп с рисом готовится следующим образом. Очищенный и нарезанный ломтиками картофель опускаем вместе с измельчённым репчатым луком в кипящую воду, смешанную с молоком (в пропорциях на 1,5 л молока – 0,5 л воды) и сразу же добавляем сюда 1 стакан промытого риса. Варим до готовности, добавляем сливочное масло и соль.

Есть у нас и молочный суп с рисом и тыквой. Очищаем свежую тыкву от зёрен, нарезаем её ломтиками, заливаем водой и варим в течение 15 минут. Отваренную тыкву очищаем от кожуры и разминаем ложкой. Наливаем в кастрюлю 3 стакана молока, всыпаем туда стакан риса, размятую тыкву и варим до готовности.

Молочный суп с пшеном готовится так. В кипящую воду с молоком (в пропорциях 1:2) опускаем нарезанный мелкими кубиками картофель и затем, минут через 15, добавляем очищенное пшено и солим. Доводим до готовности.

Предлагаем вашему вниманию ещё один кислый суп. Здесь, правда, одним из компонентов выступает мясо курицы, которое необходимо отварить до полуготовности и затем положить в кипящий бульон хорошо промытый рис, нарезанный ломтиками картофель и, наконец, тщательно промытую сушёную курагу (не менее стакана). Добавить соль, перец и варить до готовности.

К весенне-летним супам можно отнести окрошку под названием камбар. Для её приготовления смешиваем в равных количествах простоквашу и холодную кипячёную воду и добавляем туда нарезанные ломтиками свежие огурцы, зелёный лук, сваренные вкрутую и нарезанные кубиками яйца и, наконец, свежую зелень укропа и киндзы. Солим и охлаждаем.

При желании можем немного добавить в суп отваренного и мелко нарезанного нежирного говяжьего мяса.

Лезгинская кухня предлагает нам изумительно вкусное блюдо под названием довга. Простокваша разбавляется водой и смешивается с пшеничной мукой. Затем сюда кладётся перебранный и промытый рис (на 500 г простокваши 50 г риса и 20 г муки), измельчённая зелень укропа и петрушки, мята, соль. Всё это варится на небольшом огне до готовности. Не забудьте время от времени помешивать.

Подаётся в холодном виде летом и в тёплом виде – в другое время года. Лично нам, дагестанцам, довга нравится больше как холодное блюдо.

Совершенно отдельного разговора требует очень популярное дагестанское блюдо из разряда жидких, которое носит название у лакцев «хьахьари», у аварцев «йи», у даргинцев и у кумыков «щапщи», у лезгин «гIит». Это старинное ритуальное блюдо, являющееся скорее даже не супом, а супом-кашей из различных зёрен, представляющее горскую кухню и символизирующее здоровье, надежду и плодородие. Издревле это блюдо готовилось для того, чтобы раздать его в период мусульманского праздника «Ураза-байрам», а также в случаях вызова дождя или исполнения желания. В современном быту, как и прежде, хьахьари-йи-щапщи-гIит готовится редко, зато традиционно присутствует в канун праздника весеннего равноденствия, 21 марта, но можно приготовить его и просто по желанию, кроме хорошего, от этого ничего не будет!

Итак, в подсоленной воде замачиваем в большой миске зёрна пшеницы, ячменя, чёрных бобов, фасоли, кукурузы, гороха и риса (число компонентов должно равняться 7, и все должны быть представлены в равных пропорциях!) и оставляем на ночь.

Хорошенько промываем сушёное мясо и/или колбасу, варим до готовности в кастрюле вместе с пшеницей. Традиционно в хьахьари добавляется и сушёный язык.

Фасоль и чёрный горох варим по отдельности, затем добавляем к готовой пшенице, кипятим всё вместе, солим, перчим и доводим до готовности. Готовое блюдо приправляем кислой курагой и жареным на курдюке луком.

Едим – и просим добавку! А вообще в горах самым древним и самым простым по способу приготовления был суп, напоминавший своей сутью некую мешанину. Для его приготовления горянки кипятили воду и, посолив, кидали в неё кусочек сухого бараньего сала, после чего смешивали небольшое количество муки с водой и растирали руками на маленькие кусочки, которые и бросали в кипящий бульон. Готовый такой суп горцы ели с хлебом.

Глава пятая

Блюда не первые и не вторые, а самостоятельные

Кулинарное искусство – такое же искусство, как и все другие, а уж плоды его вкушаешь каждый день.

Вообще, если честно, вторые блюда у нас гораздо популярней первых. Мы, разумеется, в курсе, что жидкое просто необходимо для желудка, но, как и англичане, считаем, что супы занимают пространство в желудке, однако не насыщают (суп-хинкал не обсуждается!).

Готов упасть я на колениПред тем, кто выдумал пельмени.

Ассортимент вторых блюд у нас достаточно разнообразен, хотя взаимопроникновение наблюдается и тут.

Возьмём, к примеру, хотя бы долму – голубцы со свежими или маринованными виноградными листьями. Спросите любого турка, и он вам скажет, что долма – это исконно турецкое блюдо. Азербайджанец станет утверждать, что это не так, а с ним с жаром тут же поспорит армянин (помните, в «Мимино»?). У греков есть национальное блюдо под названием «долмадакья», представляющее собою крохотные голубцы в виноградных листьях! Точно такое же блюдо есть и в болгарской кухне.

Можно было бы, конечно, свалить всё на пресловутое турецкое иго, но… ига давным-давно нет, а долма всё живёт и здравствует, то бишь с удовольствием кушается!

В Дагестане турецкого ига, хвала Всевышнему, никогда не было, зато блюдо под названием «долма» присутствовало всегда.

Между прочим, ещё у нас любят запечённую в духовке баранью ногу, поданную, например, с рисовым пловом. И греки, говорят, тоже к этому блюду относятся с большим почтением.

Так вот мы и живём в самом что ни на есть мирном сосуществовании с кухнями своей и других народов мира!

Вернёмся, однако, к заявленной теме, т. е. непосредственно к тем блюдам, которые несут у нас вполне самостоятельную нагрузку. В сугубо национальной кухне Дагестана они представлены в виде курзе, долмы, чуду (во всех трёх словах ударение делается на последних буквах), плова и всё того же хинкала (без него ну никак!).

Ну, чуду и плов заслуживают своей, отдельной, главы. А здесь мы поговорим о курзе. По-русски это блюдо назовут пельменями, и на авторство его издавна претендуют сразу несколько народов, которые уверенно помещают его в раздел «национальная кухня».

Анекдот в тему:

У дагестанца спрашивают:

– Скажите, пожалуйста, а как у вас называются горячие пельмени?

– Курзе, – отвечает он.

– А холодные как называются?

– А мы им не даём остыть! – с достоинством говорит дагестанец.

Существует мнение, что пельмени, подобно многим гениальным изобретениям человечества, родом из Китая и что в Россию данное блюдо якобы завезено монголами, «подглядевшими» секрет изготовления цзяоцзы, являющегося национальным блюдом Поднебесной, жители которой известны всему миру как настоящие фанаты варёного теста с различными начинками.