Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
1 ч. ложка растительного масла
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Промыть и ополоснуть рис. Поместить крупу в кастрюлю и влить воду. Над поверхностью риса должно быть не более 2 см воды.
Довести воду до кипения, посолить и влить масло, затем перемешать, чтобы рис не пристал к дну кастрюли.
Убавить огонь до очень слабого, накрыть кастрюлю и варить крупу 15–20 мин.
Снять кастрюлю с огня и дать постоять под крышкой 10 мин. Непосредственно перед подачей на стол разрыхлить рис вилкой или ложкой.
Используйте длиннозерный рис, или сорт патна, или ароматный тайский (жасминовый).
Берите 50 г сухого риса на человека.
Если вы используете ароматный китайский рис, не кладите соль.
Томленый рис
ПРОДУКТЫ
1 стакан риса
• 2 стакана воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Промытый рис опустить в кастрюлю с холодной водой (объем воды в два раза больше объема риса). На сильном огне, довести до кипения и помешать ложкой. Когда вся вода выкипит, закрыть крышкой и томить на слабом огне 20 мин.
Можно приготовить томленый рис и другим способом. Нужно довести до кипения воду и всыпать в нее промытый рис. В этом случае мешать рис не обязательно, можно закрыть кастрюлю крышкой. Когда вода выкипит, убавить огонь до слабого и томить под крышкой.
Изысканный рис
продукты
• 3–4 стакана отварного рассыпчатого риса
• 2 ст. ложки сахара
• 1 ст. ложка говяжьего жира (или сливочного масла)
• фрукты
• финики
• орехи (миндаль)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рис смешать с сахаром и говяжьим жиром и выложить в форму для пудинга (пласт толщиной 2 см). Сверху разложить различные фрукты, финики и слегка придавить. Затем опять положить слои риса, фруктов и т. д. (Верхний слой должен быть из риса.)
Варить на паровой бане в течение 30 мин. Снять с огня и дать блюду немного остыть. Посыпать орехами. Подавать в теплом виде.
Рис на пару
ПРОДУКТЫ
• 1 кг риса
• 6 л воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В ресторанах и в домашних условиях, когда риса необходимо большое количество, его варят на пару. Промытый рис высыпать в кастрюлю с кипящей водой и варить до полуготовности, помешивая его. Затем переложить рис на решетку пароварки с заранее расстеленной марлей, концы марли связать и варить на пару до полной готовности.
Рис, сваренный этим способом, не только рассыпчатый, но и отличается отменным вкусом.
При отсутствии пароварки рис из кастрюли можно переложить в дуршлаг, обернутый марлей. Завязать четыре угла марли в мешочек, закрыв таким образом рис, и варить на пару 30 мин.
Жареный рис
ПРОДУКТЫ
1 стакан нарезанного кусочками отварного мяса
• 3 стакана холодного отварного риса
• 3 ст. ложки растительного масла
• 2 яйца
• 1 ст. ложка зелени
• 2 маленькие луковицы (или 2–3 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука)
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Разогреть на сковороде масло. Положить рис и обжаривать его в течение 10 мин, слегка помешивая. Добавить мясо, зелень, соль и взбитые яйца и размешать.
Перед подачей на стол посыпать луком.
Жареный рис с луком и яйцами
ПРОДУКТЫ
• 2 чашки вареного холодного риса
• 2 головки лука
• 2 яйца
• зелень петрушки
• 25 г масла
• 20 мл соевого соуса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Нарезать лук тонкими кольцами. Взбить в посуде яйца, туда же насыпать мелко нарубленную зелень петрушки.
Обжарить лук в масле до золотистого цвета. Добавить рис, хорошо перемешать и жарить, постоянно помешивая, в течение 5 мин. В полученную массу влить взбитые яйца, продолжая помешивать, довести до готовности.
Заправить соевым соусом.
Жареный рис «дракон и феникс»
ПРОДУКТЫ
• 756 г сваренного на пару риса
• 100 г мяса креветок
• 5 яиц
• 150 г отварного куриного мяса
• 25 г крахмала
• 150 г изюма
• 25 мл крепленого десертного вина
• 1,5 г глутамата натрия
• 250 г топленого свиного нутряного жира
• 75 г репчатого лука
• 2 ст. ложки растительного масла
• 25 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Охладить в миске рис. Осторожно разбить яйца, отделить белок и часть его перемешать с мясом креветок. Куриное мясо нарезать на тонкие пластинки, а затем соломкой длиной 2,5 см.
Добавить к мясу креветок соль, разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал, хорошо перемешать. Вымыть и высушить изюм.
Нагреть пустую кастрюлю, растопить в ней свиной жир и выложить в него мясо креветок. Обжарить, помешивая, затем выложить и дать жиру стечь.
В другой сковороде обжарить мелко нарезанный лук и вынуть его. В оставшееся масло влить яйца, поджарить, энергично размешивая, после чего добавить рис, глутамат натрия, десертное вино, посолить и жарить на слабом огне, непрерывно помешивая. Когда почувствуется аромат, добавить подготовленные креветки, куриное мясо, изюм, снова перемешать и разложить в 10 пиал.
Жареный рис с мясом краба
ПРОДУКТЫ
• 1 ½ стакана длиннозерного риса
• 3 взбитых яйца
• 700 г консервированного мяса краба
• 2 ст. ложки растительного масла
• 200 г бобовых ростков
• 1 ст. ложка светлого соевого соуса
• 6 мелко нарезанных стрелок зеленого лука
• 1 ч. ложка кунжутного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Варить рис в большом объеме воды в течение 15 мин до мягкого (но не разваренного) состояния. Затем слить и промыть кипящей водой. Смешать яйца и мясо краба, добавив жидкость. Приготовить омлет и нарезать его на полоски.
Нагреть масло в воке, положить ростки бобов и жарить 1 мин. Затем вынуть и поставить смесь в теплое место. Добавить рис и жарить, непрерывно помешивая, в течение 3 мин, затем влить соевый соус и оставить на огне еще на 2 мин. Добавить бобовые ростки, полоски омлета и зеленый лук и жарить 2–3 мин.
Подавать кушанье, сбрызнув кунжутным маслом.
Жареный рис с креветками и сладким перцем
ПРОДУКТЫ
• 200 г вареного холодного риса
• 250 г очищенных креветок
• 1 головка лука
• зелень
• 1 зеленый свежий перец
• 30 мл соевого соуса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Креветки ошпарить кипятком. Лук вместе с зеленью мелко нарезать. Перец вымыть, удалить семена и нарезать тонкими ломтиками. На горячую сковороду с маслом выложить лук и креветки, слегка обжарить. Добавить зеленый перец и залить соевым соусом, положить туда рис и, помешивая, хорошо его разогреть.
При подаче к столу посыпать яичной соломкой.
Тушеный рис с овощами
ПРОДУКТЫ
• 1 кг риса
• 1,2 л воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Овощи вымыть, нарезать мелкими кубиками и обжарить в свином жире на сильном огне. Затем добавить кипяток и всыпать промытый рис. Довести до кипения, мешать.
Как только рис разбухнет, закрыть крышкой и тушить 7–8 мин.
Рис с красной фасолью
ПРОДУКТЫ
• ½ стакана мелкой красной фасоли
• 800 мл воды
• 700 г желательно клейкого риса
• 1–2 ст. ложки смеси
• обжаренных зерен кунжута и соли или соевого соуса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вымыть и высушить фасоль. Затем поварить ее в течение 10 мин, не закрывая крышку. Вынуть и обсушить фасоль, а отвар оставить.
Хорошо промыть рис, обсушить, положить в кастрюлю и залить половиной той жидкости, в которой варились бобы.
Можно еще добавить воду, если это необходимо. Оставить в таком виде минимум на 4 ч при комнатной температуре или на ночь, но в холодильнике.
В холодильник же поставьте полуготовые бобы и оставшуюся жидкость от варки.
Смешать предварительно обсушенный рис с бобами. Равномерно разложить эту смесь на решетке паровой кастрюли, закрыть крышкой и варить рис и бобы около 15 мин.
Затем долить ⅓ оставшейся жидкости, опять закрыть крышкой, готовить несколько минут. И еще два раза долить по ⅓ жидкости. В общей сложности на пару надо готовить 40–45 мин. Потом снять кастрюлю с огня, немного подождать и открыть крышку.
