Илья Лазерсон - Салаты и закуски. Вкусно и быстро
ДАТСКИЙ САЛАТ
Отварные макароны, морковь, цветная капуста, ветчина, оливки, зеленый лук, сливки, горчица, соль, сахар, перец, лимонный сок и соленая селедка.
Делать салат будем в следующей последовательности. Отварные макароны (промытые и остывшие) поливаем небольшим количеством оливкового масла, перемешиваем, чтобы масло равномерно распределилось, и добавляем к ним полусваренную морковь, нарезанную кубиками, маленькие соцветия цветной капусты (тоже не до конца сваренной) и нарезанный зеленый лук (сырой, конечно). Перемешиваем и добавляем оставшиеся компоненты — тонко нарезанные ломтики ветчины, кубики селедочного филе и заправку из сахара, горчицы, оливкового масла, винного уксуса, сливок и черного перца. Последнее перемешивание — и салат готов.
Свежая сельдь, запеченная в духовке
1–1,2 кг сельди.
Для начинки: 100 г зеленого лука, 2 нарубленных крутых яйца, 3 ст. ложки томат-пюре, 50 г копченого шпика, нарезанного маленькими кубиками, 2–3 ст. ложки сметаны, 100 г тертого сыра.
Для панировки: 1–2 яйца, ¼ стакана молока, соль, молотый перец, ½ стакана (5060 г) молотых сухарей, 3–4 ст. ложки тертого сыра.
Для жаренья: растительное масло, маргарин или сливочное масло.
Сельдь очистить от костей, между двумя половинками филе положить начинку (выбрать один из трех составов, приведенных в рецепте), затем обе половинки филе сжать вместе, смочить яично-молочной смесью, обвалять в молотых сухарях, смешанных с тертым сыром, положить на промасленный противень. Рекомендуется сколоть половинки филе деревянной шпилькой. Запекать в жарочном шкафу примерно 20 мин. Во время запекания поливать жидкостью с противня. При желании получить особенно вкусное блюдо, после того как рыба подрумянится, налить на противень сливок или сметаны Подать на стол горячей. Гарнир — горячий отварной картофель.
В Дании родилась и известнейшая закуска сельдь «матье» (Matjes herring) — красноватые ломтики очищенного селедочного филе в винном соусе. Она быстро распространилась по всему миру, и сегодня ее можно попробовать во многих международных ресторанах мира. Например, в Гамбурге ее обычно подают с жареным салом и кисло-сладкой брусникой, появилась она, консервированная, и на прилавках наших супермаркетов. Для этого деликатеса раньше использовали только молодую сельдь, которая еще не метала икру и которую датчане называют maatjessharing (буквально: «девушка-селедка»). Давайте попробуем приготовить ее с. яблоками.
СЕЛЬДЬ «МАТЬЕ» С ЯБЛОКАМИ
4 куска филе сельди «матье» (400 г), 2 кислых яблока, 1/8 л сметаны, 100 г майонеза, 1 луковица, 2–3 маринованных огурца, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка горчицы, 1 пучок петрушки, 1 щепотка красного перца, соль по вкусу, листья салата-латука для украшения.
Смешать сметану, майонез, горчицу, лимонный сок и соль до образования однородного соуса. Очистить от шелухи лук и нарезать колечками. Нарезать тонкими кружочками маринованные огурцы. Яблоки очистить от кожи, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками. Вымыть и мелко нарубить петрушку. Филе сельди нарезать кусочками (несколько кусков оставить для украшения) и смешать с колечками лука, маринованными огурцами, кусочками яблок и соусом. Выложить на блюдо листья салата-латука, затем приготовленный салат, посыпать перцем, петрушкой и украсить его кусками филе и колечками лука.
Селедочное масло
200 г сливочного масла, 200 г сельди.
Селедку очистить и мякоть, снятую с костей, замочить в холодной воде на 10–12 ч, затем пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом, смешать с маслом, взбить, придать нужную форму и охладить. Сверху можно красиво оформить размягченным сливочным маслом.
Впрочем, нужно ли нам за селедкой ездить в Данию, если селедочка и у нас всегда была не только в чести, ной в наличии. В России крупную каспийскую и азовскую сельдь, которая готовится, как правило, путем холодного копчения, а не соления, называли «залом», или «бешенка», а архангельскую сельдь со слегка красноватым мясом — «заурея». «Московские ведомости» от 10 марта 1858 года писали:
Каспийская сельдь распространяется в России все больше и больше: она нашла себе дорогу даже в Петербург где уже второй год находится в продаже, несмотря на то, что дороже среднего качества сельдей Немецкого моря. Это соперничество объясним лишь гораздо большею величиною астраханской сельди. Каспийская сельдь, или бешенка, замечательна невероятно огромными количествами, в которых она появляется.
Впрочем, и на собственных сельдях у нас никогда не зацикливались, с удовольствием пользуясь всем тем рыбным богатством, которое «выработало остальное человечество». И вот что писал об этом Владимир Одоевский в своих «Лекциях господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве», опубликованных еще в позапрошлом веке:
Сельди бывают английского соленья и голландского соленья; ловятся они в одном месте и потому бочонки похожи, а иногда с грехом и одинаковые. Уж кто в этом виноват — Бог знает, те ли, кто для вас выписывает, или кто другой; а дело в том, что у голландцев есть секрет в солении сельдей, которого кроме их никто не знает и только от соленья их сельди превосходнее других и дороже. — Не худо бы вам посмотреть за этим хорошенько и иметь для желающих и английские и голландские сельди, одни от других особо; — вы знаете, что в ваших лавках денег не жалеют. Да к тому еще вот что: у нас во Владимирской губернии, в Переяславле-Залесском, есть чудесный род сельдей — и мне попадались между бочонками, посоленные не хуже голландского, так что я думал, не ошибся ли лавочник, отпустив мне королевских сельдей, вместо переславльских; но такие бочонки попадались мне не один раз; кто из Владимирцев попал на голландский секрет — неизвестно, а не худо бы дело вывести на справку. Что бы вам, господа, выписать из Переславля по бочонку сельдей разного соленья, собрать знатоков, попробовать и решить чье именно соленье приближается к голландскому? — Кто первый это откроет, тот получит и сам значительную прибыль и принесет всей русской торговле немалую пользу. — Подумайте об этом, господа.
Этот отрывок, несомненно, требует некоторого комментария. Действительно, считают, что современная технология засолки сельди была изобретена голландским моряком Виллемом Бейкельцоном (в простонародье — Бейкель), который жил шестьсот лет тому назад в деревне Биерфильт в голландской Фландрии. В честь него лучшая голландская сельдь и по сей день во всех странах Западной Европы называется «беклинг». В Голландии (и большинстве скандинавских стран) прекрасно готовят нежную маринованную сельдь, добавляя к свежей рыбе сахарный песок, перец, лимонный сок, лавровый лист, морковь, репчатый лук и выдерживая ее в таком состоянии всего один-два дня. Говорят, что голландца трудно представить себе нежующим в задумчивости селедку. Вполне возможно, однако почему только голландца?
Сельдь «матье» с гарниром
4 куска филе сельди «матье», 1 стручок зеленого перца, 1 луковица, 1 красное яблоко, 2 помидора, 1 ст. ложка каперсов, ½ пучка петрушки, ½ пучка шнитт-лука, 3–4 ст. ложки майонеза, сахар и соль по вкусу, несколько капель лимонного сока, 1 кочан салата-латука, 2 яйца.
Стручок перца разрезать пополам, вынуть семена и обмыть. Лук очистить. Удалить из яблока сердцевину. Помидоры вымыть и удалить плодоножки. Перец, лук, яблоко и помидоры нарезать маленькими кубиками. Шнитт-лук и петрушку вымыть и мелко нарезать. Отделить листья от кочана салата, вымыть и обсушить на бумажном полотенце. Сварить яйца вкрутую и разрезать вдоль пополам. Овощи, яблоко, каперсы и зелень (1 ст. ложка зелени оставить) заправить майонезом, посолить, сбрызнуть лимонным соком и посыпать сахаром. Выложить на блюдо листья салата-латука, на них — приготовленный овощной салат. Сверху уложить четыре слегка свернутых куска филе сельди «матье», на них — половинки яиц. Посыпать зеленью и подать к блюду поджаренный белый хлеб.
Трудно представить себе без селедки и поляка — спросите у шеф-повара любого варшавского ресторана, что он считает самым вкусным, и он, не задумываясь, ответит: «Sledz!». В Польше эту самую «селедзь» готовят с льняным маслом, большим количеством лука и подают под водку «Wyborowa» — будем считать исторической случайностью тот факт, что еще в XV столетии на столе поляков одновременно появились и селедка, и водка; с тех пор они неразлучны. Не все европейцы согласны с этим: например, англичане предпочитают запивать свежую или маринованную селедку холодным пивом (ведь недаром в Британии ее часто называют словами alec, alevin и даже alewife, которые явно имеют общий корень с элем — ale). В Англии свежевыловленную сельдь уже спустя час-два после вылова доставляют на рынок — ее обычно жарят в растительном масле, завернув в газетную бумагу, что устраняет селедочный запах (вот почему в самом начале книги мы советовали в гараже разделывать эту рыбку именно на газетке).
