Гера Треер - Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни
Для теста:
✓ мука – для теста средней плотности
✓ 100–120 г сливочного масла
✓ 250 мл ледяной воды
✓ 1 ч. ложка сухих дрожжей
✓ 1 яйцо – для смазывания теста
✓ растительное масло – для смазывания противня
✓ соль – по вкусуДля начинки:
✓ смесь из хулькара (один из видов лука), шпината, огуречной травы, черемши и базилика (можно заменить любыми другими травами)
✓ бараний курдючный или говяжий жир и соль – по вкусу
✓ 1/2 стакана растительного маслаДля теста охлажденное сливочное масло натрите на терке, пересыпая мукой. Всыпьте соль, сухие дрожжи, влейте ледяную воду и быстро замесите тесто. Тесто должно получиться средней плотности. Подготовленное тесто поместите на 30 минут в холодильник.
Охлажденное тесто разомните, скатайте в форме колбасок и нарежьте их небольшими кусочками. Каждый из них раскатайте в тонкие кружки размером с блюдце. На середину положите начинку и немного бараньего курдючного или говяжьего жира. Загните одну сторону кружка, внахлест уложите другую сторону и также внахлест третью сторону, придав пирожку форму треугольника. Чтобы жидкость не вытекла, защипните уголки теста.
Подготовленные пирожки переверните и уложите на смазанный растительным маслом противень. Каждый пирожок смажьте взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 30–40 минут при средней температуре.
Для начинки всю зелень мелко нарежьте. В казане нагрейте растительное масло и положите всю зелень. Потушите смесь, постоянно помешивая, до выпаривания всего сока. Именно тогда когда, когда весь сок выпариться, начинка готова. Посолите ее, снимите с огня и тщательно перемешайте. Отдельно мелко нарежьте бараний курдючный или говяжий жир.
Пирожки из дрожжевого теста с тыквой, сахаром и шкварками из курдючного сала «Самса-ашкавак»
Для теста:
✓ 1 кг муки
✓ 50 г дрожжей
✓ 1 яйцо
✓ 2 стакана воды
✓ топленое масло – для смазывания пирожков
✓ растительное масло – для смазывания противня
✓ 2 ч. ложки солиДля начинки:
✓ 1 кг 500 г тыквы
✓ 2–3 луковицы
✓ 200 г шкварок из курдючного сала
✓ 500 г муки
✓ 1 ст. ложка сахара
✓ 1 ч. ложка перца
✓ 1 ч. ложка солиДля смазывания теста:
✓ 1 яйцо
✓ 50 мл молокаДля теста соль и дрожжи растворите в теплой воде. Всыпьте, помешивая, небольшими порциями муку и замесите крутое тесто. Скатайте его в шар, накройте салфеткой и поместите в теплое место.
Подошедшее тесто разделите на шарики величиной с грецкий орех, раскатайте их в тонкие круглые лепешки. На каждую из них положите начинку, сверните конвертом и смажьте взбитым с молоком яйцом. Подготовленные изделия уложите на смазанный растительным маслом противень.
Выпекайте в духовке 30–40 минут до зарумянивания при средней температуре. Подавайте со сметаной, смазав пирожки растопленным топленым маслом.
Для начинки тыкву очистите от кожуры, семян и нарежьте кубиками. Затем смешайте с нашинкованным луком и шкварками из курдючного сала, посыпьте солью, сахаром и перцем. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Рулет из вытяжного теста с картофелем, жареным луком и чесноком «Любимый штрудель Изи Гурмана»
Для теста:
✓ 11/3 стакана муки и немного – для посыпки
✓ 1/2 стакана теплой воды
✓ 1 ст. ложка растительного масла
✓ 1 яйцо
✓ сливочное масло – для смазывания теста
✓ растительное масло – для смазывания противня
✓ 1 щепотка солиДля начинки:
✓ 3–4 картофелины
✓ 1–2 луковицы
✓ 1–2 зубчика чеснока
✓ растительное масло и соль – по вкусуДля теста муку насыпьте горкой и сделайте в ней углубление. Добавьте соль, растительное масло, яйцо и замесите тесто. Смажьте тесто тонким слоем растительного масла, накройте и оставьте на 30 минут в теплом месте. Ткань посыпьте мукой, положите на нее тесто, предварительно также посыпанное мукой, и тонко раскатайте.
Смажьте тесто растопленным сливочным маслом и оставьте на 5 минут. Затем руками растяните тесто как можно тоньше. Подготовленное тесто разложите на посыпанной мукой ткани и обрежьте края. Поверх равномерно разложите начинку.
Сверните все тугим рулетом, подвернув и скрепив края. Полученный рулет уложите на смазанный растительным маслом противень и обильно смажьте поверхность сливочным маслом.
Выпекайте в духовке 40 минут до образования коричневой корочки при температуре 220 °C. Подавайте как в горячем, так и в холодном виде.
Для начинки испеките картофель в кожуре, очистите, разомните в пюре и полейте растительным маслом. Лук нарежьте кольцами и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Чеснок пропустите через пресс. Смешайте все подготовленные продукты, посолите, тщательно перемешайте и остудите.Лепешки, хлеб, лаваш, булочки
Тонкие лепешки из пресного крутого теста по-узбекски «Чевати»
На 1 кг муки:
✓ 2 стакана воды
✓ 2 ч. ложки соли
✓ растительное масло – для смазывания противня
Из муки, воды и соли замесите крутое тесто и разделите его на куски весом около 100 г. Каждому куску придайте форму шара и при помощи короткой скалки раскатайте в лепешки толщиной 2–3 мм. На каждую лепешку нанесите вилкой узорчатые наколы по всей поверхности. Уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре.
Если у вас есть тандыр, то перед посадкой обратную сторону каждой лепешки слегка смочите в подсоленной воде. Лепешку осторожно прилепите смоченной стороной к горячим стенкам тандыра. Снимайте лепешки сразу, как они подсохнут, но еще не зарумянятся. Подавайте к вареному или жареному мясу, острым овощным блюдам и пряным блюдам из риса.
Хлеб из сдобного теста со сметаной и кислым молоком «Патирча – хорезмская лепешка»
На 1 кг муки:
✓ 1 стакан топленого или сливочного масла
✓ 1 стакан воды
✓ 2 ч. ложки соли
✓ 1 стакан сметаны – для смазывания теста
✓ 2–3 ст. ложки кислого молока – для смазывания лепешек
✓ растительное масло – для смазывания противняВ теплой воде растворите соль, добавьте топленое или сливочное масло, муку и замесите тесто. Накройте его салфеткой и дайте расстояться 10–15 минут. Затем все тесто раскатайте в большой пласт толщиной 5 мм и смажьте поверхность сметаной. Сверните тесто рулетом, затем, взяв за оба конца, одновременным движением левой руки вперед, а правой назад скрутите несколько раз.
Подготовленное тесто разделите на куски весом около 300 г. Каждый кусок раскатайте в лепешку толщиной 2 см по краям и 5 мм в середине. Сделайте на всей поверхности узорчатые наколы вилкой. Уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре.
Если у вас есть тандыр, то перед посадкой лицевую сторону лепешек смажьте кислым молоком, обратную – подсоленной водой. Снимайте лепешки сразу, как они подсохнут, но еще не зарумянятся. Подавайте к шашлыку, сыру, сваренным вкрутую яйцам.
Испеченные в котле со сферическим дном лепешки из дрожжевого теста по-узбекски «Козон патир»
На 1 кг муки:
✓ 2 стакана молока
✓ 30 г дрожжей
✓ 1 ч. ложка соли
✓ 200 г сливочного (топленого) масла – для смазывания лепешек и котлаВ теплом молоке растворите дрожжи и соль, всыпьте, помешивая, небольшими порциями муку и замесите крутое тесто. Поместите его на 1 час 30 минут – 2 часа в теплое место. Подошедшее тесто разделите на части и каждую из них раскатайте в лепешку толщиной 2 см с диаметром, равным диаметру верхнего края котла со сферическим дном.
Горячий котел смажьте сливочным (топленым) маслом и положите в него лепешку так, чтобы она приняла форму котла. Убавьте огонь и испеките лепешку с одной стороны до румяной корочки. Затем переверните лепешку и испеките ее с другой стороны тоже до румяной корочки.
Для того чтобы лепешки дошли до готовности, поместите их на 5–10 минут в горячую духовку. Подавайте, положив на середину горячей лепешки кусочек сливочного масла.
Лепешки из дрожжевого теста с кукурузной мукой и тыквой «Зогара нон»
На 900 г кукурузной муки:
✓ 100 г пшеничной муки
✓ 200 г тыквы
✓ 2 стакана воды
✓ 25 г дрожжей
✓ 2 ч. ложки солиПросейте кукурузную муку и смешайте с 3 ч. ложками пшеничной муки. Тыкву очистите от кожуры, семян и натрите на средней терке. Затем смешайте с мукой и замесите тесто, смешав дрожжи с теплой водой. Подготовленное тесто поместите на 1 час 30 минут – 2 часа в теплое место.
Подошедшее тесто разделите на куски весом около 200 г, скатайте в шары, используя для подсыпки пшеничную муку, накройте полотенцем и дайте расстояться в течение 25–30 минут.
В середине каждого шара из теста сделайте глубокий прокол ручкой деревянной ложки, вращая ее вокруг сырья, и придайте тесту полушарообразную форму. Подготовленные лепешки уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре. Если у вас есть тандыр, выпекайте лепешки в нем.
