Андрей Сазонов - Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Подали жареного кабана с капустою и сливами.
– Я не люблю свинины! – сказал Катеринин отец, выгребая ложкою капусту.
– Для чего же не любить свинины? – сказал Данило. – Одни турки и жиды не едят свинины.
Еще суровее нахмурился отец.
Только одну лемишку с молоком и ел старый отец и потянул вместо водки из фляжки, бывшей у него в пазухе, какую-то черную воду.
Галушки – очень распространенное в Восточной Европе блюдо. Галушки крайне просты и безыскусны, они представляют собой не что иное, как отваренные в кипящей (преимущественно подсоленной) воде, молоке или бульоне, кусочки теста.
Все дело, вся суть, весь вкус заключается не в галушках, а в том, с чем их едят. Подобно чешским кнедликам галушки немыслимы как блюдо сами по себе, в чистом виде, но служат прекрасным компонентом множества блюд. В Украине галушки принято щедро сдабривать сливочным маслом или сметаной, готовить к ним мясную подливу или же или варить с галушками супы.
Галушки готовятся просто, галушки сытны, галушки можно всячески разнообразить, то кидая их в суп, то заправляя сметаной, то поливая маслом… Все эти достоинства и позволили галушкам прочно и навсегда осесть в рационе многих народов.
Упоминал о галушках и Пушкин. Вспомните стихотворение «Гусар», написанное поэтом в 1833 году:
Скребницей чистил он коня,
А сам ворчал, сердясь не в меру:
"Занес же вражий дух меня
На распроклятую квартеру!
Здесь человека берегут,
Как на турецкой перестрелке,
Насилу щей пустых дадут,
А уж не думай о горелке.
Здесь на тебя как лютый зверь
Глядит хозяин, а с хозяйкой…
Небось, не выманишь за дверь
Ее ни честью, ни нагайкой.
То ль дело Киев! Что за край!
Валятся сами в рот галушки,
Вином – хоть пару поддавай…"
Галушки делают как из муки (пшеничной, гречневой, смешанной), так и из манной крупы, а также и из смеси муки с отваренным до готовности и протертым (размятым) картофелем, творогом, луком, яблоками.
Принцип приготовления галушек един. Не очень крутое тесто раскатывают в пласт толщиной от 0,5 до 1,5 см (конкретная толщина зависит прежде всего от муки, из которой приготовляют галушки), затем это тесто нарезают на кусочки (чаще всего это квадратики размером 1×1 или 1,5×1,5 см). После нарезки галушкам непременно дают полежать «на воздухе» с полчаса, а то и больше, чтобы они немного «завяли», то есть подсохли, и только после этого опускают их в кипящую среду для варки – воду, молоко, бульон. Обычно признаком готовности галушек служит их всплытие на поверхность.
Готовые галушки вылавливают шумовкой, заправляют и сразу же подают на стол.
Запомните раз и навсегда – галушки можно есть только в горячем виде! Холодные галушки на удивление не вкусны. Вроде бы все то же самое, а впечатление совершенно противоположное…
А теперь – поконкретнее. Первым делом попробуем приготовить Галушки пшеничные, классические, так сказать – первозданные.
Ингредиенты:
3 стакана просеянной пшеничной муки, 2 куриных яйца, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, немного (до половины стакана) воды и чайную ложку (можно – неполную) соли.
Муку высыплем горкой на стол, сделаем в ней углубление в виде воронки и вольем туда воду, масло и яйца, предварительно взбитые с солью. Соль делим пополам – одну половину отправляем в тесто, а другую – в воду, в которой будут вариться галушки.
Месим и выбиваем до тех пор, пока не получится гладкое, не слишком крутое тесто. Раскатываем его ровным слоем толщиной примерно в полсантиметра и разрезаем на кусочки, которые после получасовой выдержки «на воздухе» опускаем в подсоленную кипящую воду (бульон, молоко) и варим при умеренном кипении около десяти минут, до тех пор пока наши галушки не всплывут на поверхность. Вылавливаем их шумовкой, перекладываем в дуршлаг, чтобы дать стечь воде. В то же время в любой подходящей посуде (кастрюле или на сковороде) разогреваем заправку – масло, сметану, масло со сметаной, сало со шкварками и т. п. В разогретую заправку опускаем галушки, перемешиваем и подаем на стол. Можно с минуту-другую поджарить (потушить) галушки в заправке.
В Киеве автору этой книги довелось пробовать пшеничные галушки, недолго томившиеся в духовке с нарезанной кубиками ветчиной, салом и поджаренным луком. Незабываемое впечатление, особенно под добрую горилку…
Подобно пшеничным, можно готовить галушки, смешав муку с тертым (или размятым) отварным картофелем или творогом. Общий принцип ясен – замесили, раскатали, нарезали, дали «завять», сварили и тут же съели.
Правда, некоторые виды галушек, такие, например, как галушки с яблоками, готовятся на особый манер. По аналогии с тертым отварным картофелем читатели могут подумать, что тесто для галушек с яблоками замешивается из смеси муки с яблочным пюре. Упаси вас бог от такой напрасной траты продуктов, времени и сил! Мука, смешанная с яблочным пюре, не годится ни на что путное. Яблочные галушки готовятся совершенно иначе.
Ингредиенты:
3 стакана пшеничной или гречневой муки, неполный стакан молока (можно заменить молоко водой, взяв ее с полстакана, но на воде яблочные галушки не столь вкусны), 4 куриных яйца, половину чайной ложки соли, 2–3 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, с десяток вкусных сладких яблок (кислые для этого рецепта не годятся!).
Яблоки очищаем от кожуры и сердцевины, нарезаем на маленькие тонкие пластинки или брусочки, смешиваем с молоком, хорошо взбитыми яйцами, солью, сахаром и начинаем небольшими порциями добавлять муку, замешивая тесто. «Яблочное» куда мягче чисто пшеничного, поэтому его не режут на кусочки и не оставляют «увядать». Его берут чайной ложкой, стараясь, чтобы в ней непременно оказались кусочки яблока, опускают в кипящую воду и варят до всплытия. Разумеется, с салом или ветчиной яблочные галушки лучше не есть – для них идеально подходит сметана, можно – в смеси с сахаром. А хотите – полейте их любым вареньем, тоже будет вкусно. Главное – не давайте им остыть! Ешьте быстрей!
В «Вечерах на хуторе близ Диканьки» галушки упоминаются не раз. Помните, как кузнец Вакула пришел за помощью к Пузатому Пацюку?
«Кузнец не без робости отворил дверь и увидел Пацюка, сидевшего на полу по-турецки перед небольшою кадушкою, на которой стояла миска с галушками. Эта миска стояла, как нарочно, наравне с его ртом. Не подвинувшись ни одним пальцем, он наклонил слегка голову к миске и хлебал жижу, схватывая по временам зубами галушки.
“Нет, этот, – подумал Вакула про себя, – еще ленивее Чуба: тот, по крайней мере, ест ложкою; а этот и руки не хочет поднять!”
Пацюк, верно, крепко занят был галушками, потому что, казалось, совсем не заметил прихода кузнеца, который, едва ступивши на порог, отвесил ему пренизкой поклон.
– Я к твоей милости пришел, Пацюк! – сказал Вакула, кланяясь снова.
Толстый Пацюк поднял голову, и снова начал хлебать галушки.
– Ты, говорят, не во гнев будь сказано… – сказал, собираясь с духом, кузнец, – я веду об этом речь не для того, чтобы тебе нанесть какую обиду, приходишься немного сродни чорту.
Проговоря эти слова, Вакула испугался, подумав, что выразился все еще напрямик и мало смягчил крепкие слова, и ожидая, что Пацюк, схвативши кадушку вместе с мискою, пошлет ему прямо в голову, отсторонился немного и закрылся рукавом, чтобы горячая жижа с галушек не обрызгала ему лица.
Но Пацюк взглянул и снова начал хлебать галушки».
Поведение Пацюка не должно никого удивлять, ведь, как уже было сказано, галушки хороши лишь в горячем виде. Так что отвлекаться на разговоры во время их поедания не стоит.
В русской и белорусской кухнях галушки известны под названием клецок. Правда, если мы сравним, к примеру, белорусские клецки с украинскими галушками, то заметим несколько коренных, можно сказать – основополагающих, отличий.
Во-первых, белорусы готовят «клецки с душами». Не надо пугаться и вспоминать торг Фауста с Мефистофелем, так называются клецки с начинкой. Как самый простой вариант можно в середину каждой клецки вдавить маленький кусочек сала. Клецки станут и вкуснее, и сочнее, и сытнее.
Во-вторых, белорусы широко используют для приготовления клецок ржаную муку, подчас смешивая ее не только с гречневой, но и с ячменной.
