Ирина Михайлова - Консервирование. Большая книга рецептов
• 12 г селитры
• 100 г сахара
С мяса снять лишний жир. Половину соли, селитру и сахар мелко истолочь и смешать.
Натереть смесью со всех сторон телятину, уложить в кадку, посыпать сверху солью, наложить кружок и на него гнет, подержать при комнатной температуре 1 день.
Затем поставить в холодное место на 2 недели, переворачивая куски через каждые 2 дня.
Если сока окажется мало, можно вскипятить чашку воды с 1/2 ст. ложки соли и, остудив, облить телятину.
Через 2–3 недели вынуть и обтереть салфеткой, дать обсохнуть и коптить 2 недели.
Готовое соленье можно сварить или запечь в тесте.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОВЯЖЬЕЙ ТУШЕНКИ В МУЛЬТИВАРКЕ
1 кг говядины, 1 лавровый лист, 2 головки чеснока, соль, черный перец горошком
Мясо нарезать на мелкие кусочки, уложить в мультиварку и готовить в режиме «Тушение» в течение 6 часов. За 1 час до конца приготовления добавить соль, перец, положить лавровый лист и разделенный на зубчики чеснок. Готовую тушенку не выкладывать сразу, необходимо дать ей «дойти» еще 1 час с закрытой крышкой. Разложить по банкам, долить жир, выделившийся с мяса, дать остыть и убрать в холодильник.
1015. Языки говяжьи соленые (старинный рецепт)
• 1 кг говяжьих языков
Для рассола:
• 1 л воды
• 75 г соли
• 18 г селитры
• 50 г сахара
• по 6 г гвоздики и корицы
• 10 г черного перца
• 5 г лаврового листа
Языки тщательно почистить, промыть, уложить в чистые бочки и залить рассолом при соотношении на 1 кг языков 1 л рассола.
Через 3–4 дня рассол вылить, переложить в другую тару и залить свежим рассолом того же состава. Языки готовы через 12–18 суток. Хранить при температуре 4–5 °C.
1016. Копченая говядина с ягодами
• 10 кг говядины (кострец)
• 100 г сахара
• 100 г сушеных ягод можжевельника
• 500 г соли
Для копчения взять нижние части бедра говядины, разрезать на куски, промыть и немного просушить. Ягоды можжевельника растереть вместе с солью и сахаром. Полученной смесью натереть ветчину, уложить в посолочную емкость и установить пресс.
Выдержать в прохладном помещении 3 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз.
Куски мяса достать, промыть и вымачивать 14 часов.
Развесить для просушивания в проветриваемом помещении на 12 часов, затем коптить холодным способом 3–4 недели, делая перерывы на 2 дня.
1017. Говядина копченная
• 48 кг говядины
• 2 кг соли
• 50 г селитры
Свежую говядину натереть солью с селитрой, сложить в ящик, пересыпать солью.
Выдержать в теплом месте 12–18 часов, а затем обсушить и коптить 2–3 недели в домашней коптильне, делая ежедневно перерывы по 2–3 часа.
1018. Говядина копченая по-гамбургски
• 24 кг говядины
• 900 г соли
• 25 г селитры
Опустить говядину в кипяток, дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натереть солью с селитрой и поставить в горшке в теплую духовку на 12 часов.
Потом обвязать куски белой бумагой и коптить 5 дней в коптильне.
1019. Окорок горячего копчения по-крестьянски
• куски окорока
Для рассола:
• 100 г соли
• 10 г сахара
• 5 г глутамата натрия
• по 10 мл жидких приправ из можжевельника и чеснока
Куски окорока 7 дней выдержать в рассоле. По прошествии этого времени окорок подсушить в хорошо проветриваемом помещении, подвесив на крюк.
Затем в течение 20 минут мясо коптить дымом при высокой температуре до получения золотисто-желтой окраски.
После этого куски окорока положить в горячую воду (80 °C) и выдержать в ней необходимое время (из расчета 1,5 часа на каждый килограмм мяса). После этой процедуры окорок остудить на воздухе.
1020. Окорок говяжий горячего копчения
• куски тазобедренной части говяжьей туши
Для рассола:
• 1 л воды
• 100 г соли
Куски нижней части коровьего бедра (или шпигованные куски телятины) 7 дней выдержать в рассоле. Затем мясо положить в горячую воду (80 °C) и выдержать в ней некоторое время (см. предыдущий рецепт).
Готовые куски окорока охладить и коптить дымом с низкой температурой до получения золотисто-желтой окраски.
1021. Окорок из телятины (мокрый посол) копченый
• куски тазобедренной части телячьей туши
Для рассола:
• 500 мл воды
• 100 г соли -10 г сахара
• 10 г глутамата натрия
Мясо положить в приготовленный рассол и выдержать 7 дней. Затем тушу вынуть, просушить, коптить в течение 20 минут дымом с высокой температурой. Ветчину свернуть, перевязать и довести до готовности в емкости для варки ветчины.
По окончании варки емкость охладить в холодной воде в течение нескольких часов и поместить в холодильник на 1 день.
1022. Ветчина говяжья копченая
• 1 кг говядины
• 50 г соли
• по 10 г сахара и сушеных ягод можжевельника
Куски нижней части коровьего бедра (кострец) или нашпигованного рулета из телятины натереть посолочной смесью и просолить в течение трех недель.
Затем говядину вымачивать в воде 14 часов, подсушить и коптить через каждые 2 дня дымом при невысокой температуре (7–10 раз).
1023. Язык копченый
• 1 кг говяжьих языков
• 100 г соли
• 1 г селитры
• пряности по вкусу
Языки тщательно почистить, промыть, обсушить. Натереть солью, селитрой, тмином, чесноком, петрушкой, укропом, репчатым луком и солить 7–8 дней.
После этого коптить.
1024. Пастрома говяжья
• 6 кг говядины (филе, поясничную и спинную части, грудинку)
• 1 стакана воды
• 1/2 стакана соли
• 1 ч. ложка черного молотого перца
• 7–8 головок чеснока
Для маринада:
• 500 мл воды
• 250 г соли
• 500 г тертого чеснока
• 50 г черного молотого перца
Мясо снять с костей, зачистить от сухожилий, пленок, хрящей, нарезать кусками весом 700–800 г, толщиной в 10 см, проколоть иглой, затянуть шпагатом и завязать его так, чтобы можно было подвешивать на крючки. Куски мяса натереть маринадом из смеси воды, соли, чеснока и перца.
Затем сложить пастрому в деревянную посуду, вынести в холодное помещение на 3 суток для созревания. После этого куски мяса подвесить на вешала, поместить в коптильню и коптить дымом горящих дров твердой породы 4 часа при температуре 90 °C.
Готовую говяжью пастрому вынести в холодное и сухое место, подвесить на вешала и дать остыть.
1025. Колбаса болонская
• по 400 г говяжьего сала, свиного шпика и телятины
• пряности
• перец
• соль
Телятину мелко порубить вместе с салом и шпиком, прибавить немного пряностей, перца, соли и начинить толстую воловью кишку, проткнув ее в нескольких местах вилкой.
Варить в течение 1 часа. Хранить в прохладном месте.
1026. Вареная колбаса по-домашнему
• 6 кг говяжьего фарша
• 3 кг свиного фарша
• 1 ст. ложка сахара
• черный молотый перец
• 1 головка чеснока
• 2 стакана воды
• 1 стакан крахмала
• 1 кг мелко нарезанного на кусочки (по 0,3–0,5 см) сала
Свиной и говяжий фарш перемешать, добавить сахар, молотый черный перец по вкусу.
Головку чеснока очистить и, растерев с солью, добавить в фарш, туда же влить воду и засыпать крахмал. Все тщательно перемешать, а в конце положить кусочки сала.
Для приготовления фарша мясо нарезать кусками 100–200 г, посолить (2,5 % соли от массы мяса) и тщательно перемешать.
Выдержать в холодном помещении 1–2 суток и тонко измельчить мясо, пропуская его 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой до получения однородной массы.
Говядину и свинину для фарша измельчить по отдельности. Сало добавить в самом конце вымешивания. Смесью из фарша плотно наполнить шприц (следить, чтобы не было пустот), а затем, надев на цевку шприца кишечную оболочку, завязанную ниткой с одной стороны, шприцевать батон колбасы длиной до 50 см.
Наполненные оболочки завязать, а концы стянуть, изгибая батон в виде кольца.
