Исповедь французского пекаря. Рецепты, советы и подсказки - Питер Мейл
На ланч с сэндвичами: «Кот-дю-Рон», белое или красное
Со сливочным маслом и шоколадом: «Баньюлс»
Fougasses
Со сладкой начинкой: обычное или игристое «Вувре»
«Бандоль», розовое
С острой начинкой: «Кот-дю-Рон», белое
«Креман-де-Бургонь»
Благодарности
Авторы редко тестируют рецепты, которые включают в свои книги, и этот труд не стал исключением.
Кэтлин Хакетт, булочная в лице одной женщины, проделала всю эту бесценную и кропотливую работу на кухне — она проверила все рецепты, выпекла и продегустировала хлеб.
Джой В. Лэнд и Джозеф Урис, выносливость которых в обращении со штопором вызывает восхищение, открыли бесчисленное количество бутылок в поисках идеальных вин для сопровождения каждого рецепта.
Благодаря Эйли Коллинз мука и слова, предоставленные Жераром Озе и мной, соединились в одно целое и обратились в этот манускрипт.
А мой многострадальный редактор Джон Сигал добавил несколько важных штрихов, чтобы улучшить текст.
Всем вам, un très grand merci[21].
Во вклейке использованы фотографии, предоставленные правообладателями:
© GettyImages/Photology1971
© GettyImages/Avtor
© GettyImages/RAYES
© Shutterstock/FOTODOM/RogerMechan (Isle de Re France. Rear view of cyclist riding traditional bike on cobbled roadway with wrapped baguette bread secured onto rear rack of cycle. Shops snd House in background.)
© GettyImages/Inna Skaldutska
© Shutterstock/FOTODOM/Tom Plevnik (PARIS, FRANCE — OCTOBER 2, 2019: Traditional french bakery shop).
© GettyImages/wwing
© GettyImages/Noble Nature
© GettyImages/Creativel
© GettyImages/RAYES
© GettyImages/Claudiad
© GettyImages/ILIA KALINKIN
© GettyImages/alle12
© GettyImages/ed chechine
© GettyImages/GMVozd
© GettyImages/Proxima13
© GettyImages/alvarez
© GettyImages/egiss
© GettyImages/LauriPatterson
© GettyImages/tvirbickis
В оформлении книги также использованы материалы, предоставленные правообладателями:
© GettyImages/Pronina Marina
© GettyImages/azgek
© GettyImages/istrejman
© GettyImages/Pimpay
© GettyImages/Anton Tokarev
© GettyImages/Irina Vaneeva
© GettyImages/Epine_art
© GettyImages/Genzi
© GettyImages/Alhontess
© GettyImages/VectorGoods
© GettyImages/SpicyTruffel
© Shutterstock/FOTODOM/Elena_Nevskaya
© Shutterstock/FOTODOM/Yellow Dahlia
© Shutterstock/FOTODOM/Natalya Levish
© Shutterstock/FOTODOM/Natalia Koltsova
Иллюстрации
«Каждая буханка изготавливается вручную, façonnage à la main, и это, надо сказать, пленительный процесс.
Заранее взвешенные куски теста… по очереди берут в руки, крутят, хлопают, свивают, разворачивают и щиплют до тех пор, пока они не приобретают знакомые очертания продукта, который мы привыкли видеть на полках. Это похоже на скоростную лепку скульптур».
«…Стандартный, тонкий багет лучше всего съедать совсем свежим: он остается таким четыре или пять часов после выпечки, не больше.
Поэтому покупатели нередко заходят в булочную дважды: утром и после полудня, чтобы купить новую партию к обеду».
«Когда полки заполнены товаром, столы и столики выставляются на улицу. Никто ни секунды не сомневается в том, что солнце будет сиять весь день, точно так же, как оно исправно это делало последние три месяца.
Ставни на витринах распахиваются, жалюзи поднимаются, и в магазин просачивается сероватый утренний свет».
«К шести часам полки заполнятся буханками: пышными и высокими, длинными и тонкими, пухлыми и круглыми, простыми или причудливо украшенными, выпеченными из ржи и пшеницы, с отрубями и чесноком, с сыром рокфор, оливками или грецкими орехами».
«Настоящие мастера своего дела нередко страдают особой формой скромности и уверяют, что их искусство не требует почти никаких усилий и доступно практически каждому».
«Хлеб — это один из самых древних источников радости на свете, а потому, тщательно следуя инструкциям Жерара Озе, вы легко сможете доставить радость себе, своей семье и друзьям».
«…Крестьяне, сами выпекавшие хлеб, захотели внести в свою обычную еду разнообразие и стали добавлять к муке и воде оливки, сыр, тимьян, орехи, бекон, молоко и так далее — все, что росло или производилось у них на фермах…»
«Освоив базовые вариации, вы, возможно, захотите использовать и более экзотические добавки: анчоусы, грецкие орехи, сыр рокфор, бекон, миндаль, тимьян. Дерзайте: хлеб представляет собой прекрасный фон для самых разнообразных оттенков вкуса и фактуры».
«Намажьте кусочек этого хлеба сливочным или ореховым маслом, джемом или медом, налейте себе чашку чая — и лучшего завтрака просто не придумать».
«Этого хлеба надолго не хватает, потому что от него то и дело норовишь отщипнуть кусочек».
«Деревенский хлеб с крошечными кубиками сладкой тыквы, посыпанными черным перцем, вкуснее всего макать в суп. Фермеры любят делать из него сухари, которые кладут в бульон».
Примечания
1
«Желтые страницы» (фр.).
2
Дворец хлеба (фр.).
3
Булочная, пекарня (фр.).
4
Аромат дома (фр.).
5
Вот такая проблема (фр.).
6
Деревенский хлеб, хлеб с отрубями, цельнозерновой хлеб (фр.).
7
Разумеется (фр.).
8
К оружию, пекари! (фр.)
9
Булочки (фр.).
10
Кофе со сливками (фр.).
11
Садовая овсянка (фр.).
12
Здоровяк, человек крепкого сложения (фр.).
13
Водка (фр.).
14
Закваска (фр.).
15
Ремесло (фр.).
16
Лучший мастер Франции (фр.).
17
Произведение искусства (фр.).
18
«Хлеб — это одно из самых прекрасных человеческих изобретений» (фр.).
19
Хлеб с оливками, луковый, чесночный хлеб (фр.).
20
Квашеная капуста
