Агафья Звонарева - Рецепты с «секретом»
Курицу вымыть и разрезать на кусочки. Смешать и растереть в пасту, добавив простоквашу, семена кинзы и мака, соль и в этой смеси замариновать курицу.
Поджарить в масле лук и чеснок до золотистого цвета, добавить гвоздику, имбирь, кардамон, положить гуда замаринованные ранее кусочки курицы, при необходимости добавить немного воды и тушить, пока мясо не станет мягким.
Рис приготовить и смешать с куриным мясом. Можно добавить обжаренные в двух столовых ложках масла две столовые ложки измельченного лука и чеснока. Если у вас нет всех указанных в рецептах специй, не беда, можно заменить их традиционными приправами и зеленью.
Плов с курятиной
200 г риса, 100 г курятины, 60 г растительного масла, 100 г моркови, 50 г лука, соль и специи.
Опаленную, очищенную и хорошо промытую тушку курицы разделить на порционные куски примерно по 100–150 г, высушить салфеткой, посыпать мелкой солью и оставить на 2 часа. Желательно курятину обработать за день до приготовления такого плова.
В чугунном котле со сферическим дном сильно перекалить растительное масло, спассеровать в нем лук, затем положить кусочки курятины и обжарить до образования
румяной корочки. После этого положить морковь, налить воды, добавить специи и после закипания добавить соль. Варить курицу на медленном огне в течение 45 минут; петуха — до 60 минут. Заложить промытый рис и варить, как обычно, около 30 минут.
При подаче на стол вынуть куски курятины, плов перемешать, выложить горкой на блюдо, сверху положить курятину. Отдельно подать салат.
Плов с грибами
0,5 кг очищенных, вымытых и мелко нарезанных грибов сварить в подсоленной воде. Промыть рис и обжарить его на растительном масле. Добавить к нему сваренные грибы вместе с бульоном, смесь выложить на противень и запечь в духовке на умеренном жару до полного испарения воды.
Рис должен стать рассыпчатым.
Плов простой с луком
1.5 чашки риса, 2 ст. л. жира или растительного масла, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, немного измельченного имбиря, корицы, гвоздики, 0,5 ч. л. жгучего красного перца, если есть — кардамон (2 шт.), 1,5 ч. л. соли, 3 чашки воды.
Половину луковицы и чеснок мелко порезать и обжарить в масле до золотистого цвета. Добавить вымытый рис, все специи и жарить, пока зернышки риса не станут матовыми. Затем влить кипящую воду или бульон, дать плову закипеть, накрыть крышкой и тушить на медленном огне, пока рис не впитает всю жидкость. Пережарить остальной лук и украсить им готовый плов.
Плов с молодым горошком
Молодой зеленый горошек (1,5 чашки) добавить, когда начинается пережарка продуктов. Можно использовать консервированный горошек. В этом случае его нужно добавлять в конце приготовления плова, чтобы он не был переваренным.
В плов с горошком положить также пережаренный лук и толченый миндаль (10 ядрышек). Для украшения готового блюда можно использовать помидоры, огурцы, мелко порезанные листья кинзы.
Плов с цветной капустой
1.5 чашки риса, 2 ст. л. жира или растительного масла, 225 г цветной капусты, 1 луковица, 6 зубчиков чеснока, немного кардамона, гвоздика (6 шт.), немного мелко измельченного имбиря,0,5 ч. л. жгучего красного перца, 2 ч. л. соли, чашка простокваши.
Рис промыть и подсушить.
Поджарить в масле цветную капусту до золотистого цвета, предварительно посолив и поперчив ее.
Отдельно пережарить лук и чеснок, положить туда кардамон, гвоздику и рис, все обжарить, пока рис не станет матовым. Затем добавить цветную капусту, имбирь, красный перец, соль и жарить еще приблизительно 5 минут. Влить простоквашу и три чашки горячей воды, довести плов до кипения, закрыть крышкой и на слабом огне тушить до готовности.
Отварной рис
На Востоке рис является если не главным, то одним из основных продуктов питания. Из него готовят множество разнообразных блюд. Одно из них — плов, без которого не обходилось праздничное застолье. Вот самый простой способ приготовления риса, бытующий на всем Востоке.
Рис (полторы чашки) предварительно помыть и обсушить, затем обжарить в столовой ложке жира или растительного масла в течение нескольких минут. Сначала зернышки риса будут прозрачными, затем побелеют и станут матовыми. Налить в рис три чашки кипящей воды, добавить полторы чайной ложки соли. Дать смеси закипеть, накрыть крышкой и на медленном огне довести до готовности.
Рис впитает всю воду и будет мягким и рассыпчатым.
Рис по-монастырски
200 г риса, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 2 моркови, 1 ст. л. томатной пасты или томатного соуса, сушеная зелень сельдерея, укропа, перец черный молотый, соль.
Рис промыть в семи водах, залить кипящей водой в соотношении 1:2, варить 10 минут, чтобы рис был «крупинка от крупинки», откинуть на дуршлаг.
В глубокой сковороде обжарить мелко нарезанный репчатый лук в растительном масле до золотистого цвета, добавить отваренную, натертую на крупной терке морковь и томат, перемешать.
Присоединить рис, приправить по вкусу пряной зеленью, перцем и солью.
Подавать блюдо горячим.
РАЗЛИЧНЫЕ БЛЮДА С ГРИБАМИ
ЗАКУСКИ ИЗ ГРИБОВ
Грибы заливные
Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, порезать крупными кусками и отварить в небольшом количестве воды, после чего откинуть, посолить и, дав немного постоять, мелко порубить.
Предварительно замоченный и набухший желатин растворить в грибном отваре, посолить и нагреть до полного растворения желатина. В маленькие формочки налить немного грибного отвара, дать ему застыть в холодном месте, затем на слой застывшего желе уложить рубленые грибы, ломтик сваренного вкрутую яйца и веточку зелени, осторожно залить грибным отваром, дать застыть и затем выложить заливные грибы на большое общее блюдо. Для того чтобы желе было легче вынуть из формы, форму надо на несколько секунд опустить в горячую воду.
Очень вкусным это блюдо получается в том случае, если сварить грибы в мясном или курином бульоне.
Это блюдо можно готовить и из соленых грибов. В этом случае желе готовится из воды, в которую добавляется грибной рассол. В остальном поступают так же, как и со свежими грибами. Соленые грибы, естественно, не варят.
Следует заметить, что из соленых грибов это блюдо можно готовить только в том случае, если в доброкачественности продукта вы абсолютно уверены.
Салат грибной с печенью
Грибы сушеные, печень говяжья, огурцы или кабачки соленые, лук репчатый, яйца, сметана, масло растительное, перец черный молотый, соль, зелень.
Грибы замочить на 2–3 часа в холодной воде, процедить и в этой же воде отварить. Печень отварить с добавлением соли и нарезать соломкой. Лук нарезать тонкими кольцами и обжарить на растительном масле. Огурцы нарезать соломкой, вареные яйца и грибы — кубиками.
Все соединить, добавить соль, перец, заправить салат сметаной и оформить зеленью и яйцом.
Икра из грибов
400 г грибов, луковица, майонез, специи.
Грибы сварить в подсоленной воде до мягкости. Пропустить через мясорубку. К полученному пюре добавить мелко натертый лук или растертый в кашицу чеснок, соль, перец и 100 г майонеза или сметаны. Икра эта вкусна и в горячем, и в холодном виде.
Самая вкусная икра получается из белых.
ГРИБНЫЕ СУПЫ
Грибной рассольник
В кастрюлю положить ложку растительного масла и мелко нарезанный лук, когда немножко обжарится — очищенные и нарезанные грибы, лучше всего белые. Слегка обжарить, залить кипящей водой, накрыть крышкой и варить до готовности.
Отдельно сварить коренья с морковкой, перловку, мелко нарезать соленый огурец, все это сложить в кастрюлю с грибами. Затем прокипятить, посыпать рубленой зеленью.
Суп из сушеных грибов
Сушеные грибы с вечера обдать кипятком, а затем замочить в холодной воде. Утром воду слить, опустить разбухшие грибы в кастрюлю со свежей холодной водой (как и мясо, грибы передают свой вкус бульону только посредством постепенного нагревания). Как закипят, вынуть грибы шумовкой, затем обжарить их на сковороде с луком. Тем временем бульон заправить картофелем, морковью, крупой.
