Дарья Костина - Блюда из грибов
Подготовленные грибы нашинковать и вместе с луком тушить в жире, давая жидкости частично испариться. Добавить сметану и заправить. Переложить в стеклянную огнеупорную форму или на блюдо, сюда же положить помидоры плодоножкой книзу. На каждый помидор насыпать немного соли и положить кусочек масла. Запекать в духовке, пока помидоры не пропекутся. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу или отварной картофель и зеленый салат, салат из огурцов или редиса.
Шампиньоны, фаршированные сыром
400 г свежих шампиньонов, 100 г сыра, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли, ½ ч. ложки красного перца, ⅓ ч. ложки черного молотого перца.
Грибы вымыть, шляпки отделить от ножек. Ножки нарезать, смешать с мелко нарезанным луком и обжарить в растительном масле. После этого добавить тертый сыр и перец. Этой смесью нафаршировать шляпки. Вылить оставшееся масло на противень и положить шляпки шампиньонов. Поставить противень в хорошо нагретую (до 190 °С) духовку на 10 минут.
Подавать и как самостоятельное блюдо и в виде бутербродов. Тогда каждую шляпку положить на ломтик хлеба, смазанный маслом.
Сморчки, запеченные в сметанном соусе
600 г свежих сморчков, соль, 2–3 ст. ложки масла или маргарина, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 1 яйцо, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2 ст. ложки тертого сыра.
Тщательно промытые сморчки нарезать кусочками, посыпать солью и жарить в масле 10–15 минут. Затем грибы посыпать мукой, размешать и жарить еще несколько минут. Залить сметаной, варить 1–2 минуты. Слегка охладить и добавить яйцо. Грибы поместить в смазанную жиром форму, посыпать тертым сыром и положить кусочки масла, запечь до образования румяной корочки. Готовое блюдо посыпать зеленью.
На стол подавать с гренками из белого хлеба или с вареным рисом и зеленым салатом из свежих огурцов.
Грибной пудинг
100 г масла, 100 г муки, ½ стакана молока, 500 г тушеных грибов, 10 яиц, 1 стакан сметаны.
Подогреть, не давая подрумяниться, на сковороде масло с мукой. Развести молоком и вскипятить, помешивая. Смешать с предварительно тушеными грибами, а затем с желтками и взбитыми белками. Выложить образовавшуюся массу в кастрюлю, густо смазанную маслом, дно которой прикрыть пергаментной бумагой, закрыть крышкой. Кастрюлю поставить в другую, большего размера, с кипящей водой. Варить 1 час. Готовый пудинг выложить на блюдо, при подаче полить сметаной.
Запеканка из картофеля с сушеными и солеными грибами
200 г картофеля, 100 г сушеных или 80 г соленых грибов, 100 г лука, 60 г растительного масла, 10 г сливочного масла, 1 желток, 30 г молока, 1 ст. ложка сметаны, 50 г соуса.
Приготовить фарш из мелкорубленых предварительно сваренных сухих грибов. Добавить пассерованный на растительном масле лук и перец. Тушить в течение 20–30 минут. Отдельно приготовить картофельное пюре, в которое добавить желток. На смазанный жиром и посыпанный сухарями противень выложить слой картофеля, на него слой фарша и снова – слой картофеля. Сверху смазать сметаной и посыпать сухарями. Запекать в духовке. При подаче нарезать на порции и полить грибным или луковым соусом.
Плакия из свежих грибов
1 кг грибов, 2–3 моркови, 1 корень сельдерея, 5–6 головок репчатого лука, 1 головка чеснока, 100 г кулинарного жира, 100 г воды, 4–5 помидоров, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла, несколько ломтиков лимона, петрушка, уксус.
Нарезать кубиками морковь и корень сельдерея, лук нарезать ломтиками, почистить полголовки чеснока и все тушить с кулинарным жиром и водой. Когда овощи станут мягкими, добавить к ним свежие грибы, очищенные, обмытые и, если грибы крупные,– нарезанные дольками. Тушить на умеренном огне в плотно закрытой кастрюле, время от времени помешивая, чтобы не подгорели. Когда грибы станут мягкими, положить их на противень, залить стаканом горячей воды и прибавить нарезанные помидоры. Раздавить 5–6 долек чеснока, смешать с уксусом и залить смесью грибы вместе со столовой ложкой муки, разведенной холодной водой. Сверху посыпать петрушкой и положить ломтики лимона, добавить 3 столовые ложки растительного масла и запекать в духовом шкафу примерно полчаса на слабом огне.
Грибы, запеченные со сметаной
100 г грибов, 20 г сливочного масла, 100 г сметаны, 5 г сыра.
Свежие, подготовленные и обработанные, грибы жарить на сковороде с добавлением мелко нарезанного яйца, залить сметаной и запечь в духовке, посыпав тертым сыром.
При подаче посыпать мелко сеченным укропом.
Сморчки запеченные
На 500 г грибов – 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка масла.
Промытые грибы положить на 5–10 минут в кипящую воду. Затем откинуть на дуршлаг и снова промыть в холодной воде. Отвар в пищу не пригоден. Грибы нарезать ломтиками и поджаривают с маслом. В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, добавить сметану, кипятят, полить маслом или посыпать тертым сыром и запекают в духовке. Подать к столу на горячей сковороде.
Жульен из белых грибов
500 г белых грибов, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, соль – по вкусу.
Белые грибы, нарезанные соломкой и ошпаренные горячей водой с уксусом, обжарить на масле до мягкости. Муку также обжарить, добавить грибы, все перемешать и выложить в металлическую посуду (или в специально предназначенные для этого формочки – кокотницы). Взбитые яйца и соль смешать со сметаной, залить грибы и запекать в духовке.
Хлебная запеканка с грибами
50 г сухих белых грибов, 200 г пшеничного хлеба, 1 ст. ложка топленого масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 яйцо.
За несколько часов до приготовления грибы хорошо промыть в нескольких водах, положить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды. Затем в этой же воде сварить их до мягкости, вынуть, нарезать лапшой. В грибной бульон всыпать панировочные сухари, нашинкованные грибы, сметану и хорошо прогреть на паровой бане, не давая кипеть. Хлеб нарезать тонкими ломтиками и обжарить с одной стороны на масле. На глубокую сковороду выложить всю грибную массу, сверху накрыть хлебом – поджаренной стороной вниз. Складывать так, чтобы один конец находил на другой. Сверху смазать яйцом, посыпать тертым сыром и запечь.
Каша чумацкая
400 г пшена, 500 г белых грибов, 100 г сала, 100 г лука; зелень укропа, мята – по вкусу.
Свежие грибы почистить, промыть, мелко посечь и поджарить на сале с репчатым луком.
Подготовленное (перебранное и промытое) пшено отварить до полуготовности, перемешать с грибами и луком, посолить и поставить в духовку.
Чумацкую кашу подавать на стол, посыпав зеленью укропа или мелко нарезанной мятой.
Карп, запеченный с шампиньонами
800 г рыбы, 100 г грибов, 80 г лука, 15 г растительного и 30 г сливочного масла, 100 г сметаны, 40 г сыра; зелень, перец, соль – по вкусу.
Нарезать рыбу на куски, посыпать солью, черным молотым перцем, положить в глубокую сковороду, полить растительным маслом и слегка запечь в духовке; нарубить грибы брусочками, нашинковать кружочками лук, соединить, налить 1–2 столовые ложки воды, посолить, поперчить и тушить 25–30 минут. Накрыть рыбу слоем тушенных с луком шампиньонов, залить подсоленной сметаной, посыпать крупно тертым твердым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать молотыми сухарями и поставить на 8–10 минут в нагретую духовку. Подать на стол, украсив веточками зелени петрушки, укропа и т. п.
Рыба с грибами в фольге
4 куска рыбного филе (камбалы или морского окуня), 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 170 г мелко нарезанных свежих грибов (белых, шампиньонов или вешенки), ⅔ ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ½ ч. ложки соли, неполный стакан молока, ⅓ ч. ложки свежемолотого черного перца.
1 ½ столовой ложки сливочного масла растопить в кастрюле и обжарить в нем лук, грибы, петрушку в течение 5 мин. Оставшуюся на сковороде жидкость выпарить. Добавить муку и ½ чайной ложки соли. Тоненькой струйкой, размешивая, влить молоко. Мешать до тех пор, пока молоко не закипит. Убавить огонь и варить все на слабом огне, пока не загустеет (примерно 5 мин).
Рыбное филе натереть перцем и оставшейся солью, растопить оставшееся сливочное масло на сковороде и обжарить в нем филе с обеих сторон. Вырезать 4 куска алюминиевой фольги размером 25х30 см. Положить на каждый кусок фольги слой грибов, затем кусок рыбы и снова слой грибов. Загнуть углы фольги к середине в виде конверта и соединить их между собой. Положить на противень и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку на 10 мин. Положить конверты на тарелки, разъединить углы и отвернуть их наружу, открыв середину. В таком виде подавать на стол.
