Дарья Костина - Настойки, ликеры, водки
Если видите, что выделение пузырьков газа уменьшилось, замедлилось, молодое вино посветлело и осадок собрался на дне, можете считать, что первый этап брожения, а следовательно, и первый этап приготовления домашнего шампанского закончен.
Второй этап – второй период брожения молодого вина. Когда закончится первый период (можно даже сделать это немного раньше), вино разлейте в бутылки как можно полнее, всыпьте в каждую чайную ложку сахарного песка. В некоторые вина полезно положить две-три ягоды винограда или даже изюма – это послужит для возбуждения брожения. Закупорьте бутылки хорошими толстыми пробками и завяжите каждую пробку и горлышко бутылки бечевкой, чтобы из-за брожения она не выскочила и вино не вытекло. Желательно разливать шипучку в бутылки в прохладном помещении и как можно быстрее, чтобы предохранить вино от большого выделения углекислого газа.
Лучше всего подойдут те бутылки, в которых раньше содержалось шампанское, так как они достаточно крепкие, прочные, что уменьшает риск их разрыва из-за увеличения внутреннего давления, напора образующихся газов.
Все подготовленные и плотно закрытые бутылки положите в теплом помещении. Они должны непременно лежать, а не стоять. В этом положении держите вино не менее трех месяцев, чтобы оно хорошо выбродило. Если бутылки не выдерживают и начинают разрываться, охладите помещение, где они находятся. Это несколько замедлит брожение и, следовательно, уменьшит давление, но в таком случае следует увеличить время брожения шампанского.
Через три месяца, когда брожение вина в бутылках не будет так заметно, поставьте их в наклонном положении в помещении, где должна поддерживаться температура около 13–15 градусов, и выдержите таким образом еще две недели. По истечении этого времени поставьте их горлышками вниз на особо устроенном станке в виде лестницы. Ежедневно их следует вращать, чтобы от стенок постепенно отставали дрожжи и скапливались у горлышка. При соблюдении всех этих условий в течение двух недель дрожжи соберутся на внутренней поверхности пробки в виде плотной массы, вино же станет светлым.
Следующая операция – дегоржирование вина – удаление осадка, оставшегося после брожения. Эта процедура довольно сложна, она требует опыта и быстроты исполнения. Если сделаете все правильно, домашнее шампанское получится удачным. Именно от результатов дегоржирования зависит шипучесть, а также чистота будущего вина.
Процедуру проводите непременно в том же помещении, где ранее бродило вино и где находятся бутылки, но температуру надо понизить до 8–10 °C. Это очень важно, так как чем прохладнее будет в помещении, тем меньше будут потери углекислоты из вина (при низкой температуре увеличивается способность вина растворять углекислоту).
Заранее подготовьте необходимое количество пробок для закупоривания бутылок и бечевку (проволочный каркас) для закрепления пробок. Также держите рядом ликер или вино, то есть то, чем вы будете делать доливку в бутылки.
Удалять дрожжи следует над чистым сосудом, чтобы потом можно было отделить от дрожжей вылившееся при открытии бутылки вино. Это сделайте, процедив получившуюся дрожжевую массу.
Приступайте к дегоржированию таким образом: сперва осторожно, не взбалтывая и стараясь не сотрясать, возьмите с полки бутылку с «шипучкой» и, не изменяя ее первоначального положения, то есть не переворачивая, осторожно перережьте бечевку, скрепляющую пробку и горлышко, легко, плавным движением вытащите пробку, если она сразу поддается давлению руки (если же нет – вытаскивайте штопором, но опять же мягко, стараясь не взбалтывать и не сотрясать бутылку). Вы должны знать, что пробка всегда вылетает из горлышка, а вместе с нею и дрожжи, то есть тот самый осадок, который и следует удалить. Эта операция требует особого внимания, скорости и ловкости. Только в таком случае осадок (дрожжи) не взбалтывается, а следовательно, вино получается достаточно чистым. Скорость необходима, для того чтобы не вылилось слишком много вина (небольшие потери неизбежны). Удалив все дрожжи, сразу же отверстие бутылки закройте пальцем.
Следующий этап включает в себя доливку и сдабривание домашнего шампанского. Эту процедуру лучше делать вдвоем. Если первый человек удаляет дрожжи и сразу же закрывает пальцем бутылку, второй тут же берет ее из рук первого, переворачивает и быстро вливает в нее вино или ликер, открытые и стоящие рядом. Вливать вино или ликер лучше через трубочку, воронку, из сосуда с узким и длинным носиком. Закупоривайте как можно скорее. Эта процедура требует особого внимания и скорости, так как именно в этот момент чаще всего происходит утечка углекислого газа. После закупорки пробку надо тщательно и надежно привязать к горлышку бечевкой, чтобы от давления газа она не вылетела. После этого непременно залейте пробку и горлышко бутылки сургучом.
Следующий этап подразумевает, что вино будет определенное время выдержано. Обработанные вышеописанным образом бутылки сложите в том же прохладном помещении при температуре 8–10 °C для дальнейшего выдерживания. Длительность периода выдержки и повлияет на качество вашего вина.
Домашнее шампанское будет готово не менее чем через три месяца. Это минимальный срок. Желательно выдерживать его хотя бы пять месяцев: чем больше срок выдержки, тем качественнее вино.
Слишком крепкое домашнее шампанское теряет в качестве, вкусе, аромате. Словом, количество спирта в нем не должно быть более 9 %. Следовательно, при приготовлении вина следует руководствоваться приведенными ниже рецептами, подбирая соотношение сахара и воды.
Особым условием при приготовлении шампанского является сырье. Самыми вкусными, ароматными и освежающими считаются «шипучки» из белой смородины, клубники и сибирских («райских») яблочек.
Шампанское лимонное
4 лимона средней величины нужно тонко нарезать и с каждой дольки снять цедру. Внутренность долек очистить от белой кожицы и семечек, добавить к лимонам 250 г чистого перебранного изюма и 250 г натурального меда. Все хорошо перемешать, чтобы из лимонов вышел сок и мед разошелся. Затем смесь залить 10 л воды, добавить туда предварительно срезанную цедру и все это вскипятить. Отдельно приготовить чашку дрожжей, которые надо развести жидким тестом из качественной пшеничной муки, которую обычно используют для приготовления блинчиков. Когда тесто поднимется, его нужно перелить в деревянную кадочку, но если такой у вас нет, можно налить в эмалированную кастрюлю или другую неокисляющуюся емкость.
Остывший немного лимонный сироп небольшими порциями заливают в кадку и при этом постоянно помешивают. Напиток нужно оставить бродить до того времени, пока изюм, цедра и лимонная мякоть не поднимутся на поверхность. Их сразу же удаляют, а шампанское разливают по бутылкам. В каждую бутылку опускают по две изюминки и по кусочку цедры. Бутылки нужно плотно закупорить, а еще лучше – засмолить пробки, и поставить в прохладное место. Настоятельно не рекомендуем замораживать напиток. Через три недели проверяют: если шампанское «играет», оно готово, если же нет, пусть постоит еще немного. Кому будет недостаточно сладости, можно, прежде чем пить, в каждый стакан добавить чайную ложку сахарного песка.
Шампанское из красной смородины
Заполнить бутыль до половины красной смородиной, добавить до горлышка кипяченой воды и поставить в прохладное место. Ежедневно 1–2 раза бутыль хорошо взбалтывать. Через неделю можно попробовать на вкус, настоялась ли вода. Если нет, то нужно оставить еще на 3–4 дня. Затем профильтрованный настой красной смородины разлить в бутылки из-под шампанского. В каждую бутылку положить 200 г сахарного песка, налить 30–50 мл рома (можно спирта или водки, но будет хуже), 70–100 мл шампанского и добавить 3 изюминки. Бутылки сразу же хорошо закупорить и хранить в погребе или хотя бы просто в темном прохладном месте. Через месяц можно попробовать. Если не «заиграет», следует подержать в прохладном месте еще неделю-другую.
Шампанское из листьев черной смородины
100 г молодых листьев черной смородины, если нет свежих, подойдут и сушеные. Положить их в бутыль большой емкости и добавить 12 л холодной кипяченой воды. Освободить от цедры 3–4 лимона, мякоть очистить от белой кожицы, косточек, измельчить на небольшие ломтики и тоже положить в бутыль. Далее добавить 1–1,5 кг сахара, поставить бутыль в теплое место, лучше всего на солнце. Ежедневно необходимо бутыль несколько раз хорошо взбалтывать. Через 5–6 дней, когда сахар полностью растает (разойдется), добавить 3 столовые ложки дрожжей. Через 3–4 часа после начала брожения перенести бутыль в самое холодное место, но чтобы напиток не замерз, и держать там около недели.
Потом осторожно процедить напиток через полотно и разлить по бутылкам. Тщательно закупорить, положить их горизонтально в ящик и поставить его в холодное место, лучше всего в погреб на лед.
