Николай Звонарев - Перец, баклажаны. Сорта, выращивание, уход, рецепты
На 4–5 перцев – 2 помидора, 1 луковица, 0,5 лимона, остальное – по вкусу.
Перец в молоке: испечь перцы, очистить, посолить, обвалять в муке и поджарить на масле. Переложить на другую сковородку, залить молоком и на слабом огне тушить 10 минут.
На 4 плода перца – 2 столовые ложки муки, 1 стакан молока, соль.
Перцы с орехами: нарезать испеченные перцы большими ломтиками, растереть чеснок и орехи, смешать с простоквашей и растительным маслом, посолить. Этой смесью залить перец, охладить и подавать к столу.
На 2 больших перца – 5–6 зубчиков чеснока, 0,5 стакана чищеных грецких орехов, 0,5 стакана простокваши, 1 столовая ложка растительного масла, соль.
Перец в томате: перцы помыть, поджарить на сливочном масле, помидоры поджарить с луком и добавить растертый чеснок, зелень петрушки. Перец залить этой горячей массой.
На 3 перца – 1 луковица, 2 помидора, 2–3 зубчика чеснока, соль, зелень петрушки.
Перец, фаршированный овощами: перцы положить в кипящую воду на 1–2 минуты, затем откинуть на дуршлаг и заполнить фаршем.
Фарш: морковь, петрушка, репчатый лук, нарезанные соломкой и спассерованные вместе с томатным пюре, сахаром, уксусом солью. Все хорошо перемешать и довести до кипения. Фаршированный перец уложить на противень, подлить немного воды и запечь в жарочном шкафу до готовности.
Блюдо можно подавать в горячем и холодном виде, поливая соком, оставшимся после пассерования начинки.
На 5 перцев – 3 моркови, 3 луковицы, корень петрушки, 50 мл томатного пюре, растительное масло, 1 столовая ложка сахара, 0,5 стакана 3 %-ного уксуса.
Перец, запеченный с сыром: очищенные от сердцевины перцы запечь до коричневого оттенка. Очистить от кожицы, уложить на противень, залить смесью взбитых яиц, тертого сыра и молока, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.
На 1 кг перцев – 4 столовые ложки сливочного масла, 3 яйца, 0,5 стакана тертого сыра или брынзы, 0,5 стакана молока.
Баклажан
Баклажан родом из Индии, где и сейчас встречается дикое растение, похожее на баклажан. Также дикое растение встречается в Бирме, и растение с мелкими плодами растет в Китае. Культура баклажана возникла в этих странах в глубокой древности и уже оттуда распространилась по всему миру. Причем культура ушла как на восток – в Японию, так и на запад, в Афганистан, Иран, Туркестан. Первыми из европейцев с баклажанами познакомились воины Александра Македонского во время персидского и индийского походов в 331–325 гг. до н. э. Во времена арабской экспансии в Европу в VIII и IX веках завоеватели привезли с собой многие продукты своей кухни. Поначалу баклажан выращивался в Европе как лекарственное растение и только с XV века стал использоваться в пищу. Однако европейцы поначалу не умели обращаться с этим овощем, а ведь он относится к семейству пасленовых, то есть при определенных условиях может быть ядовит. Люди ели его, а потом у них начиналось буйство или галлюцинации. В итоге в XVI веке одни европейские естествоиспытатели называли баклажан «безумным яблоком», а другие считали, что он обладает свойством возбуждать любовь, так что его называли и «яблоком любви».
В Италии баклажаны жарили, как грибы, на оливковом масле с приправой из перца. В Америку был завезен из Европы и уже к середине XVII века получил там широкое распространение под названием «гвинейская тыква». В Россию баклажан проник в XVII–XVIII веках с Нижнего Поволжья из Персии или Турции. Теплолюбивые баклажаны прижились в южнорусских губерниях, где местное население быстро оценило их замечательный вкус, присвоило им название «синенькие» и стало разводить в больших количествах.
Форма плодов баклажанов разнообразна, и именно по ней можно судить о месте их происхождения. Баклажаны, напоминающие по форме и размеру яйца курицы или грушу, происходят, скорее всего, от индийских предков. Баклажаны, похожие на огурцы, имеют китайское происхождение. Сейчас есть баклажаны самых разных форм и цвета: яйцевидные, грушевидные, овальные и круглые. Бывают крупные, как кабачки, и мелкие, как виноград. Полосатые и гладкие, и не только фиолетовые, но и белые, розовые и лиловые.
Наиболее пригодными в пищу считаются молодые, недозрелые баклажаны, у которых кожура тонкая, семян почти нет, а горькие вещества отсутствуют.
Можно использовать в пищу и баклажаны средней спелости, но сначала их следует очистить от кожуры, порезать на части, посыпать солью. Через полчаса для удаления горечи залить на 2–3 часа холодной водой, затем воду слить и плоды хорошо промыть.
Таким образом, плоды баклажана используют в пищу только в период технической спелости, когда семена еще не сформировались и не имеют плотной кожицы.
Не используют в пищу перезрелые баклажаны, в окраске которых появился зеленый, желтый и тем более бурый оттенок! Именно в этих плодах содержатся ядовитые алкалоиды, которые могут вызвать отравление.
Биологические особенности
Баклажан – самый теплолюбивый самоопыляющийся представитель семейства пасленовых.
Стебель у него высотой от 20 до 150 см, ветвящийся, прочный (деревянистый), округлый, зеленый или фиолетовый, чаще покрытый редкими шипами, сравнительно толстый. Листья крупные, простые, одиночные, черешковые, яйцевидной или овальной формы, пластинки листа выемчатые, иногда цельнокроеные, по окраске от зеленых до фиолетовых.
Корневая система мощно развитая, разветвленная, проникает на глубину 1–1,5 м.
Цветки обычно одиночные или собраны в кисть, пониклые, 5-7-лепестковые с фиолетовым венчиком, обоеполые. Пыльца тяжелая, переносится ветром не более чем на 1 м. Баклажан – факультативный самоопылитель, то есть может опыляться сам или с других растений: в полевых условиях наблюдается перекрестное опыление (до 10–20 %).
Плод – ягода разных форм, чаще грушевидная или цилиндрическая, массой от 100 до 500 г. Окраска плодов в технической зрелости от белой, зеленой, лиловатой до темно-фиолетовой, почти черной; в физиологической зрелости плоды серые, желтые, бурые или коричневые раз личных оттенков. Семена плоские, серовато-желтые или бурые, мелкие. Сохраняют всхожесть в течение 3–5 лет.
Баклажан – влаголюбивое растение короткого дня. Оптимальная температура прорастания семян +20–25 °C, роста и развития растений +20–30 °C. При температуре ниже +15–20 °C рост приостанавливается, при температуре +13 °C и ниже развитие прекращается, растения постепенно желтеют и гиб нут.
При недостатке почвенной влаги растения приостанавливают рост, их бутоны, цветки и молодые завязи опадают, плоды, не достигая нормального размера, приобретают уродливую форму. Опасно для бак лажанов и переувлажнение почвы, при ко тором развиваются различные грибковые болезни. Оптимальная влажность воздуха для этой культуры 60 %.
Баклажаны требуют интенсивного солнечного освещения. Высокие урожаи можно получить лишь в зонах с большим числом солнечных дней при среднесуточной температуре +15–17 °C и выше. В центральной зоне баклажаны можно выращивать в открытом грунте на легких структурных, плодородных и нейтральных почвах, на участках, имеющих южный склон, хорошо прогреваемых и защищенных от ветров. Тяжелые глинистые почвы с близким стоянием грунтовых вод непригодны для выращивания баклажана.
Культура хорошо отзывается на внесение органических и минеральных, особенно азотных удобрений.
Цветение баклажана в зависимости от сорта и условий выращивания начинается через 2–3 месяца после посева. От всходов до начала технической зрелости у самых скороспелых сортов проходит 85-100 дней, до физиологической – 130 дней (у позднеспелых соответственно 130–150 и 160–180 дней).
Сорта
F1 в названии сорта означает, что это гибрид.
Алмаз. Сорт среднеспелый: продолжительность вегетационного периода (от всходов до технической спелости) 109–149 дней. Устойчив к столбуру и мозаике. Урожайность 7 кг с 1 кв. м. Плоды цилиндрические, длиной 14,5-17,5 см, диаметром 3–6 см, масса – 100–160 г. Окраска в технической спелости темно-фиолетовая, глянцевая, в биологической – коричнево-бурая. Мякоть зеленоватая, без горечи. Отличный вкус.
Альбатрос. Среднеспелый. Продолжительность вегетационного периода (до технической спелости) 116–132 дня. Растение кустовое, высотой 40–60 см. Устойчив к фузариозному увяданию. Урожайность 9 кг с 1 кв. м. Плоды крупные, укороченно-грушевидные, длиной 9-10 см, в диаметре 7-12 см, массой 250–300 г. Окраска темно-фиолетовая в технической спелости и буро-коричневая – в биологической. Мякоть белая, плотная, без горечи.
Аметист F1. Раннеспелый гибрид для выращивания в теплицах. В южных регионах России можно выращивать в открытом грунте. Техническая спелость наступает на 95-100 день, биологическая – через 125–130 дней после всходов. Растение высотой 155 см, плоды грушевидные, массой 230–280 г. Окраска плода в технической спелости темно-фиолетовая, в биологической – коричневая со светлыми продольными полосками.
