Татьяна Жукова - Малая энциклопедия консервирования
Для сиропа: на 2 л воды – 400 г сахара (2 тонких стакана).
Варенье виноградное
Варенье лучше варить из крупного мясистого спелого винограда. Нельзя использовать мятые или переспелые ягоды. Снять или срезать с кистей ягоды, перебрать, хорошенько промыть, высыпать в дуршлаг. Бланшировать 1 минуту в горячей воде, 1 минуту студить в холодной и оставить в дуршлаге для отекания воды. Затем сварить сахарный сироп, снять с плиты и слегка охладить (4–5 минут). Высыпать ягоды в горячий сахарный сироп и оставить на 8–10 часов, после чего варить варенье в три приема с охлаждением и выдержкой по 6–8 часов. В первый и второй раз варить варенье 10 минут на слабом огне. В третий раз, проварив варенье 15 минут, ягоды вынуть из сиропа, разложить по подогретым простерилизованным банкам, а сироп проварить еще 10 минут, добавив немного ванилина и лимонной кислоты, и горячим залить ягоды в банках. Закатать. Банки не переворачивать.
На 1 кг винограда – 1,5 стакана воды, 1 кг сахара.
Варенье виноградное по-грузински
Для этого варенья пригоден только крупный мясистый спелый виноград. Нельзя использовать мятые или переспелые ягоды.
Ягоды срезать с кистей, перебрать, хорошенько промыть. Вскипятить сахарный сироп, слегка охладить, высыпать в него ягоды и выдержать 30 минут, после чего варить на слабом огне до готовности. В конце варки добавить в варенье щепотку ванильного сахара. Остудить и разложить по банкам.
Ha 1 кг винограда – 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Желе виноградное
Для приготовления желе используется виноград только крупноягодных сортов.
Перебранные, тщательно вымытые ягоды выложить в эмалированную кастрюлю, поставить на водяную баню и нагревать до тех пор, пока ягоды не пустят сок. Откинуть ягоды на сито, сцедить сок, смешать его с сахаром и водой и уварить до готовности. Желе готово, если капля, опущенная в холодную воду, превращается в шарик.
Мармелад виноградный по-грузински
Ягоды срезать с кистей, тщательно перебрать, удалить дефектные, промыть в нескольких водах. Затем 2–3 минуты бланшировать в кипящей воде, которую слегка смягчить пищевой содой. Ягоды откинуть на дуршлаг и дать остыть, после чего протереть через дуршлаг, чтобы отделить мякоть от кожицы и семечек. Полученное пюре при постоянном помешивании уварить до загустения. В горячем виде разложить по банкам и закатать.
Компот из винограда
Для компота пригоден только крупный мясистый спелый виноград. Ягоды срезать с кистей, тщательно перебрать, удалить дефектные, промыть в нескольких водах. Потом уложить в подогретые банки, залить кипящим сиропом, накрыть крышками и оставить на 5 минут. Затем сироп слить в кастрюльку, снова вскипятить и еще раз залить ягоды так, чтобы сок переливался через край, и тут же закатать. Банки перевернуть вверх дном и оставить до остывания.
Для сиропа: на 1 л воды – 250 г сахара.
Вишня
Вишня в собственном соку
Отобрать спелую, крупную, мясистую вишню, промыть и извлечь косточки. Плотно уложить в литровые банки, накрыть крышками и нагревать на водяной бане. Поскольку при нагревании уменьшится объем ягод, их следует добавлять до тех пор, пока сок, выделяемый ягодами, не заполнит банку полностью. После этого еще 15 минут продолжать пастеризовать консервы. Затем закатать. Вишню можно заготовить с сахаром (по вкусу), засыпая его в процессе нагревания ложкой.
Консервированная вишня без косточек
Из вишни удалить косточки. В подготовленные банки плотно уложить вишню, постукивая ладонью о край банки или потряхивая. Приготовить сахарный сироп и горячим залить ягоды в банках. Стерилизовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Закатать и охладить.
Для сиропа: на 1 л воды – 500–700 г сахара.
Варенье вишневое без косточек
Крупную, мясистую вишню вымыть и удалить из нее косточки. Выложить в кипящий сироп и варить до готовности на слабом огне, периодически снимая с огня на 15–20 минут (3–4 раза). Остудить и разложить по банкам.
Ha 1 кг вишни – 2 стакана воды, 1,3 кг сахара.
Варенье вишневое с косточками
Приготовить сахарный сироп, горячим залить ягоды и оставить на 8 часов. Затем на слабом огне довести до кипения, проварить в течение 10 минут, снять с огня и снова оставить на 8 часов. В следующий раз варить до готовности. Фасовать по банкам методом горячего разлива.
Ha 1 кг вишни – 1,5 кг сахара, 200–250 г воды.
Вишня в сахаре
Вишню вымыть, удалить косточки и проварить в сиропе на слабом огне 30 минут. Оставить на сутки. На следующий день варить на слабом огне еще 25–30 минут. После этого ягоды вынимают из сиропа, раскладывают на плоской тарелке или блюде и дают подсохнуть в нежаркой духовке. Когда их поверхность будет хорошо подсушена, уложить их в банки, слегка пересыпая сахарным песком или сахарной пудрой.
Для сиропа: на 0,5 л воды – 1,25 кг сахара.
Пюре из вишни
Вишню вымыть, удалить косточки, пропустить через мясорубку, после чего измельчить с помощью миксера, затем потушить в собственном соку на слабом огне в течение 10 минут. В полученное пюре добавить сахар, довести до кипения и сразу же расфасовать по банкам, заполняя банки доверху. Банки укупорить, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
На 1 л пюре – 120–150 г сахара.
Компот из вишни
Вишню вымыть и ягодами заполнить банки на одну треть. Сварить сахарный сироп, слегка остудить и залить ягоды в банках. Накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки –10 минут, литровые –15 минут. Закатать и перевернуть вверх дном до остывания.
Для сиропа: на 1 л воды – 300 г сахара (1,5 тонких стакана).
Компот из вишни ускоренным способом
Плотно уложить вишню в банки до плечиков, залить кипящим сахарным сиропом до краев горла и оставить на 5–7 минут. Затем сироп слить, снова довести до кипения и залить ягоды в банках так, чтобы сироп переливался через край. Закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.
Для сиропа: на 1 л воды – 1–1,5 кг сахара.
Сок вишневый с сахаром
Из спелой вишни удалить косточки, переложить плоды в эмалированную емкость, засыпать сахаром и нагревать на медленном огне до появления сока. Снять с огня и сразу же отжать сок, разлить в банки и пастеризовать: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Закатать и охладить.
Ha 1 кг вишни – 160 г сахара (1 граненый стакан).
Сок вишневый с мякотью
Спелую вишню бланшировать 5–7 минут в кипящей воде, затем из ягод извлечь косточки и протереть мякоть через сито. Приготовить сахарный сироп и смешать с вишневым соком в пропорции 1:1. Получившийся сок нагреть до первых признаков закипания и горячим разлить по банкам. Пастеризовать: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. Закатать.
На 1 кг вишни – 160 г сахара (1 граненый стакан).
Вишневая наливка
Пуд (16 кг) вишен растолочь с косточками в ступе, и, смешав с полведром спирта или водки, поместить в банки и поставить на 3 дня на солнце, обвязав банки тряпочкой. По истечении срока вишни отжать через чистое полотно, добавить 4 кг сахару, вскипятить 2 раза и, когда остынет, разлить в бутылки и употреблять вскоре по приготовлении. Держать в холоде.
На 16 кг вишен – 4 кг сахара.
Груша
Груши по-украински
Вскипятить и остудить сахарный сироп. Груши разрезать на несколько частей, вынуть сердцевину. Чтобы груши не потемнели, опустить их на 5–10 минут в холодный слабый раствор лимонной кислоты. Плотно уложить груши в банки, залить остывшим сиропом через край, чтобы выливался. Накрыть крышкой. В кастрюлю положить на дно ткань, налить холодной воды, чтобы она доходила до скоса стенок банки (если налить больше, кипящая вода может попасть внутрь). Воду нагревать до кипения на слабом огне, следя, чтобы сироп бурно не кипел и не выплескивался. Стерилизовать на медленном огне: литровые банки – 25–30 минут, трехлитровые – 50 минут. Закатать.
Для сиропа: на 1,25 л воды – 300 г сахара (1,5 тонких стакана).
Груша в меду
Твердые груши очистить от кожицы и сердцевины, нарезать кубиками. Кусочки груш выложить в эмалированную емкость и полить подкисленной водой (1 чайная ложка лимонной кислоты на 5 столовых ложек воды) или лимонным соком. Мед на слабом огне довести до кипения и выложить в него небольшими порциями кусочки груш. Продолжать варить на слабом огне до загустения. Кусочки груш вынуть шумовкой и в горячем виде заложить в банки. Закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.
