Агафья Звонарева - Самые вкусные мясные блюда
Состав: почки — 400–500 г, жир — 2 ст. ложки, лук — 1 шт., сельдерей, мука — 1 ст. ложка, яблоки — 3–4 шт., сметана — 2 ст. ложки, соль, перец, зелень.
Почки, жаренные на сковороде
Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира, тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать солью и молотым перцем и обвалять в муке. Подготовленные таким образом почки поместить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон 5–6 минут. Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить лимонным соком и подать на сковороде. Отдельно, как гарнир, подать жареный картофель, нарезанный соломкой или брусочками, и лимон.
Говяжьи почки иод луковым соусом
Разрезать почки пополам, замочить их на 2–3 часа в молоке или в воде, проварить, промыть холодной водой и варить до полной готовности (1–1,5 часа). Отваренные почки нарезать на тонкие ломтики и прожарить в гусятнице вместе с рубленым луком, затем добавить слегка обжаренные ломтики картофеля и приправы. Из отвара приготовить соус. Для этого растопить 1 столовую ложку маргарина, прогреть в нем муку и, постепенно подливая 1,5 стакана отвара, проварить соус 10 минут и залить им почки и картофель. Тушить под крышкой 25–30 минут.
Подавать на стол в этой же посуде. Посыпать зеленью.
Состав: говяжьи почки — 400–500 г, молоко или вода, маргарин — 3 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, лук — 2 шт., соленые огурцы — 3–4 шт., картофель — 8-10 шт., зелень, соль, перец, лавровый лист.
Печень в сметане
Печенку (говяжью, баранью или свиную) обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, добавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджаренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и один стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 25–40 минут. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус, полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки.
В качестве гарнира можно подать жареный или отварной картофель или макароны.
Состав: печень — 500 г, сметана — 120 г, мука — 25 г, лук — 40 г, масло — 40 г, соль, перец, зелень, гарнир.
Печенка с жареным картофелем
Печенку промыть в нескольких водах, на ночь замочить в молоке и поставить на холод. Перед приготовлением вынуть ее из молока, обсушить полотенцем, порезать на порции и каждый ломтик слегка порубить ножом сначала в одном направлении, а затем в другом, с обеих сторон, но разрубать до конца не надо. Каждый кусок посолить, поперчить, обмакнуть в яйца, обвалять с обеих сторон в сухарях и обжарить со всех сторон в разогретом масле.
Картофель очистить, порезать кусочками, посолить и обжарить в масле до золотистого цвета на сильном огне, часто помешивая.
Состав: печень — 600 г, панировочные сухари — 1 стакан, яйца — 3 шт., топленое масло для жарения — 70 г, соль, перец, молоко для замачивания печени, картофель — 1 кг.
Запеканка из печенки с картофелем и горохом
Очищенную от пленок печенку и сырой картофель пропустить через мясорубку. Добавить тертый сельдерей, яйца, горошек и молоко. Приправить солью и перцем. Хорошо размешать, переложить в смазанную маслом форму и запекать 30 минут при температуре 200 °C.
Подавать на стол в той же посуде. Гарнир — брусничный или какой-либо другой кисло-сладкий салат.
Состав: печень — 300 г, картофель — 2–3 шт., консервированный горошек — 5 ст. ложек, натертый на крупной терке сельдерей — 1–2 ст. ложки, яйцо — 1 шт., молоко — 0,5 стакана, соль, перец, гарнир.
Отварное вымя в соусе
Вымя замочить в холодной воде на 5–6 часов, затем поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 4–5 часов. Коренья и пряности добавить к концу варки. Сваренное вымя нарезать на небольшие куски и тушить в томатном либо томатно-луковом соусе 15 минут.
В качестве гарнира можно подать картофель, овощи.
Состав: вымя — 500 г, морковь — 1 шт., лук — 0,5 шт., корень петрушки, соль, перец горошком, лавровый лист, соус, гарнир.
Тушеное сердце в огуречном соусе
Очищенное от кровеносных сосудов и вымытое сердце нарезать на маленькие кубики и слегка подрумянить в разогретом растительном масле. Там же потушить измельченный лук и томат-пасту. Мясо посыпать солью и красным перцем, добавить немного кипятка и тушить под крышкой до полной готовности. Под конец тушения подсыпать муку, добавить нарезанные на маленькие кубики огурцы, сметану и варить 10 минут. Поскольку сердце тушится долго, его можно предварительно отварить.
Подавать на стол с отварным или жареным картофелем и овощным салатом.
Состав: сердце — 600 г, растительное масло или жир — 2 ст. ложки, соль, красный перец, мука — 1 ст. ложка, лук — 1 шт., соленые огурцы — 2 шт., сметана — 2–3 ст. ложки, томат-паста, гарнир.
Сердце или легкое с овощами в томатном соусе
Отваренное сердце или легкое нарезать брусочками или кубиками, слегка подрумянить, приправить. Подлить немного воды или отвара, добавить помидоры и тушить. Овощи нарезать на кубики, подрумянить и затем тушить под крышкой. Картофель поджарить отдельно. Готовые овощи и картофель положить в соус, добавить консервированный горошек и тушить 10 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью. Сервировать в той же посуде, в которой готовили пищу. Блюдо можно приготовить и из сырого сердца. В этом случае следует учесть, что на его приготовление уйдет больше времени.
Состав: вареное сердце или легкое — 500–600 г, растительное масло или жир — 60 г, лук или лук-порей — 100 г, корень петрушки, морковь — 4–5 шт., картофель — 500 г, консервированный горошек — 5–6 ст. ложек, помидоры — 4 шт. или томат-пюре.
Легкое в пряном соусе
Вымоченное легкое отварить в слегка заправленной уксусом и солью воде до полной готовности, отбросить на сито и, дав воде стечь, нашинковать. Муку прогреть в растительном масле, пока она не станет золотисто-желтой. Постепенно добавляя жидкость, варить несколько минут. Нарезанные ровными маленькими кубиками коренья прогреть в жире или растительном масле, смешать с соусом и нашинкованным легким и тушить 15–20 минут. Соус заправить вином и лимоном, добавить нарезанный кубиками огурец.
Подавать на стол с отварным картофелем.
Состав: легкое — 600 г, соль, уксус, растительное масло или жир — 2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, отвар легкого — 1,5 стакана, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., корень петрушки, кислое красное вино — 100 г, сок, выжатый из одного лимона, натертая цедра, маринованный огурец — 1 шт., соль, зелень, гарнир.
Легкие по-огородничъи
Телячьи легкие сварить в воде; когда вода закипит, снять пену, посолить по вкусу, прибавить морковь, сельдерей и часть лука. Сваренные легкие вынуть и нарезать крупной лапшой. Мелко нарезать и спассеровать оставшийся лук, прибавить к нему муку, красный перец, томат-пюре или свежие очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, спассеровать все вместе и посолить по вкусу. Прибавить нарезанные крупной лапшой сваренные легкие. Хорошо размешать, залить небольшим количеством уксуса и бульона, в котором варились легкие. Посыпать чабрецом и мелко нарезанной зеленью петрушки и варить на огне еще 10–15 минут.
Состав: телячьи легкие — 1 кг, масло — 100 г, лук — 100 г, морковь — 100 г, сельдерей — 50 г, томат-пюре — 30 г, мука — 20 г, молотый красный перец — 1 г, петрушка — 0,5 пучка, чабрец — 0,5 пучка.
Отварной рубец
Свежий вымытый рубец ошпарить кипятком, очистить ножом и еще раз промыть, затем свернуть рулетом, перевязать шпагатом, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, морковь, петрушку (корень), лук и поставить варить на 4–5 часов. Готовый рубец нарезать лаптой и заправить белым соусом с томатом. В качестве гарнира можно подать пюре из овощей.
Мясо задней бараньей ноги отбить тяпкой и замариновать. Для этого репчатый лук, морковь, сельдерей нашинковать ломтиками, добавить к ним вино, воду, уксус, лавровый лист, черный перец, соль и варить минут 10. Мясо задней ноги положить в эмалированную посуду, залить охлажденным маринадом и поставить на холод на 24 часа. После этого вынуть мясо из маринада, обсушить салфеткой, при желании можно нашпиговать его кусочками сала. Баранью ногу подрумянить на масле, а затем на том же масле приготовить соус. Положить в него зажаренную ногу барана и проварить до готовности. При подаче нарезать мясо на порции, залить соусом, в котором оно варилось, на гарнир подать рис, пюре из каштанов или из чечевицы.
